Oosterse bloemkool met kerrie, kokos en chutney

Wellicht is het al bekend: ik ben geen liefhebber van bloemkool. Desalniettemin doe ik pogingen om bloemkoolrecepten te vinden die me tóch bevallen. Eind vorig jaar experimenteerde ik al eens met geroosterde bloemkool en de succesvolle methode met satésaus.
Deze keer gebruikte ik een recept uit "De dunne vegetarier" van Antoinette Hertsenberg (Karakter Uitgevers). Aanbevolen door een klant, maar minus de cashewnoten die Antoinette erdoor doet, want als ik nou ergens écht niet tegen kan... Afijn, het recept werd omgebouwd tot een niet-vegetarische versie (cashewnoten gewoon vervangen door kipfilet) en ... ik vond het lekker!

Voor 4 personen (ik maakte de helft):

1 grote bloemkool, in vrij kleine roosjes
3 uien, gesnipperd
2 teentjes knoflook, geperst
150 gr kipfilet, in blokjes
1 (groot) blikje tomatenpuree (140 gr)
1 eetlepel kerriepoeder
100 gr geraspte kokos
2 eetlepels mango chutney
1 theelepel suiker
(zee)zout en versgemalen zwarte peper

Verwarm wat olijfolie of boter in een wok en bak de uien tot ze glazig zijn (circa 3 minuten). Voeg de knoflook en de kipblokjes toe en bak deze zo'n 8 minuten mee, tot de kip lichtbruin en vrijwel gaar is.

Doe dan de tomatenpuree en het kerriepoeder erbij en roer alles flink door. Schenk (kokend) water in de wok (ongeveer 250 ml) en voeg de kokos, de mango chutney, de suiker en een beetje zout en peper toe. Roer dit goed door en doe dan de bloemkoolroosjes in de saus (leng eventueel nog een beetje aan met water als de saus te dik is). Kook de bloemkool in ongeveer 15 minuten gaar.
Serveer met (zilvervlies)rijst en bv. een komkommersalade.

Voor wie toch de vegetarische versie wil: vervang de kipfilet door 150 gr cashewnoten en voeg deze pas op het allerlaatste moment (als de Oosterse bloemkool al op het bord ligt) toe. Bak in dat geval de knoflook maar een minuut of 2 mee met de uien en voeg dan al de tomatenpuree en de kerrie toe.

Peggy Porschen was here!

Gisteren, donderdag 24 februari, was het dan eindelijk zover: Peggy Porschen kwam op bezoek bij Cook & Book!
Nadat ze de dagen ervoor een Masterclass 'Bruidstaartdecoratie' (georganiseerd door Marieke de Korte van Sweet Appetite) had gegeven, nam ze op donderdagochtend uitgebreid de tijd om met haar fans te praten, boeken te signeren en te poseren voor foto's. Het was geweldig! Wat een leuk en aardig mens! En bovendien: ze bewees opnieuw een buitengewoon kundig patissier te zijn. Helaas kon er in de winkel geen demonstratie plaatsvinden, maar de meegebrachte bruidstaarten uit de Masterclass maken het hoge niveau van Peggy's werk heel duidelijk.

De foto's zijn van mijn hand en doen (what else is new?) het vakmanschap geen recht. Maar: ze staan nog even in de winkel, dus er is gelegenheid om ze van dichtbij te komen bewonderen.

Voor wie niet in de gelegenheid was om te komen: Peggy heeft een kleine hoeveelheid gesigneerde boeken achtergelaten. Ze zijn uiteraard in de winkel te verkrijgen, maar ook via de webshop: "Cake chic", "Hoe versier ik een lekker koekje" en "Romantic cakes".

Tagliatelle met salie, dragon en kip

Sinds vorige week kookt Urban Chef, een café-deli-traitteur in Arnhem (klik hier om daar meer over te lezen) uit de collectie van Cook & Book. Omdat ze Italiaans georienteerd zijn, zal "De zilveren lepel - Pasta" (Uitgeverij Van Dishoeck) regelmatig schitteren in hun weekaanbiedingen.
Door al dat gepraat over pasta (en ook omdat bovenburen R. en O. er zo enthousiast over waren) maakte ik afgelopen weekend een gerecht uit dit boek: Tagliatelle con ragu di gallina al dragoncello e salvia, wellicht beter bekend als tagliatelle met salie, dragon en kip. Vriendinnetje L. wierp zich (geheel vrijwillig) op als proefkonijn en het gerecht verkreeg haar goedkeuring!

Voor 4 personen (ik maakte de helft):

25 gr boter
2 sjalotten, fijngehakt
2 wortelen, fijngesneden
2 uitgebeende kipfilets zonder vel, in blokjes
2 dl droge witte wijn
4 dl kippenbouillon
1 theelepel tomatenpuree
1 takje verse dragon, fijngehakt (of: ½ theelepel gedroogde dragon)
schil van 1 citroen, geraspt
400 gr (verse) tagliatelle
2 eetlepels roomkaas met kruiden en knoflook (of: 40 gr Parmezaanse kaas, geraspt)
12 grote, verse salieblaadjes, in boter gebakken
(zee)zout en versgemalen (zwarte) peper

Smelt de boter in een koekenpan en bak hierin de sjalotten en de wortel zo'n 5 minuten op laag vuur. Zet het vuur dan middelhoog, voeg de kipblokjes toe en bak deze in ongeveer 8 minuten lichtbruin en gaar. Giet de wijn erbij en laat de alcohol verdampen. Voeg dan de bouillon en de tomatenpuree toe, zet het vuur weer laag en laat dit zo'n 15 minuten rustig pruttelen. Als de saus te dik dreigt te worden kun je een scheut(je) van het pastakookvocht toevoegen. Roer de dragon en de citroenschil erdoor. Breng op smaak met zout en peper.
Kook in de tussentijd de tagliatelle al dente, volgens de aanwijzingen op de verpakking. Doe de pasta bij de saus, voeg de roomkaas toe en roer dit 1 minuut door. Doe alles in een warme schaal en garneer met de gebakken salie.

Rode koolsla met kerriedressing

De trouwe lezers van dit blog (en die zijn er!) weten dat ik een paar weken geleden rode kool á la Julia Child maakte. Daar ging ruim een kilo rode kool in, maar dat betekende dat ik alsnog zo'n 500 gr overhad. Die heb ik toen geblancheerd en in de vriezer gestopt (joh, ruimte genoeg - not).
De rode kool belandde uiteindelijk in deze salade - door mij als maaltijdsalade op koopavond gegeten, maar voor ieder ander natuurlijk gewoon een bijgerecht. Ik had er enigszins mijn bedenkingen over, maar die bleken volstrekt ongegrond. Dit is echt lekker!!

Het recept komt uit "Het 20 minuten kookboek" van Jenni Fleetwood (Veltman Uitgevers). In het oorspronkelijke recept wordt rauwe rode kool gebruikt (en de mijne was geblancheerd) en ik denk dat dat ook prima werkt.

Bijgerecht voor 4 personen:

500 gr rode kool, in dunne reepjes
1 rode paprika, gehakt of in zeer dunne reepjes
1 sjalotje, fijngesnipperd
3 eetlepels rode- of witte wijnazijn, of ciderazijn
3 eetlepels suiker
100 ml magere yoghurt
100 ml yogonaise
¼ theelepel kerriepoeder
7 gewelde pruimen, in kleine stukjes
zout en versgemalen zwarte peper

Meng de rode kool, de rode paprika en het sjalotje in een ruime kom.
Verhit de azijn en de suiker in een steelpannetje en roer goed door - tot de suiker opgelost is. Schenk het mengsel dan over de groenten en laat dit enigszins afkoelen.
Meng de yoghurt, de yogonaise en het kerriepoeder door elkaar. Schep dit door de rode kool en vermeng goed. Voeg uiteindelijk ook de pruimen, zout en peper toe en vermeng alles goed.
Koel de salade voor het serveren (als daar tijd voor is). Giet eventueel overtollig vocht af en schep voor het serveren de salade nog even om.

Tamarinde rundvlees met sperziebonen

Wie houdt er van zuur? Ik! Om eerlijk te zijn vind ik alle smaken lekker, maar zuur is absoluut een favoriet. Ter illustratie: ik drink 's ochtends altijd versgeperst sinaasappelsap met heel veel citroensap. Bijna meer citroensap dan sinaasappelsap. Da's goed wakker worden!
Toen ik een tijdje geleden in een toko een potje met tamarindepasta kocht, stond vast dat er een keer een gerecht moest komen waarin deze zure puree de hoofdrol zou vervullen. Het bleek niet moeilijk om een recept te vinden: in "Specerijen" van Jane Lawson (Uitgeverij Van Dishoeck) staan er genoeg. Onder andere deze runderstoofpot, waarin een heel behoorlijke hoeveelheid tamarindepasta wordt gebruikt. Voor de absolute zoetekauw is dit volstrekt ongeschikt!

Voor 4 á 5 personen:
1 eetlepel plantaardige olie
750 gr runderstoofvlees, in blokjes van 2 x 2 cm

2 (rode) uien, in ringen
3 tenen knoflook, geraspt
1 eetlepel verse gember, geraspt
2 theelepels korianderpoeder
2 theelepels komijnpoeder
½ theelepel gemalen fenegriek (fijngestampt)
½ theelepel gemalen kruidnagel (fijngestampt)
½ theelepel chilipoeder
1 pijpje kaneel
100 gr tamarindepuree
6 verse curryblaadjes (maar ik gebruikte gedroogde kaffir lime bladen)
1000 ml water
200 ml kokosmelk
450 gr sperziebonen, gehalveerd

Note 1: In het oorspronkelijke recept worden 100 gr sperziebonen meegekookt in de stoofpot. Omdat ik dit wel erg weinig groente vond, heb ik zo'n 450 gr sperziebonen gebruikt. Aangezien mijn wok al bijna overstroomde, heb ik deze apart gekookt.

Note 2: Ik had geen gemalen fenegriek en gemalen kruidnagel in huis - wel de ongemalen versie. De vereiste hoeveelheden zijn door mij in de vijzel fijngestampt en toen aan het gerecht toegevoegd.

Verhit een grote wok op hoog vuur en voeg de olie toe. Voeg het vlees in porties (2 á 3) toe en bak dit 2-3 minuten op hoog vuur aan. Haal het vlees uit de wok. Doe dan de ui in de wok, zet het vuur iets lager en bak dit 2-3 minuten op halfhoog vuur. Voeg dan de knoflook en de gember toe en roerbak 2 minuten. Voeg dan het korianderpoeder, het komijnpoeder, de gemalen fenegriek, de gemalen kruidnagel, het chilipoeder en het kaneelpijpje toe en roerbak dit 2 minuten mee.
Doe het vlees terug in de wok en schep alles goed om. Voeg de tamarindepuree, de curryblaadjes en het water toe en breng het geheel aan de kook. Zet dan het vuur laag en laat alles, afgedekt met een grote deksel, circa 1½ uur zachtjes stoven. Roer nu en dan door. Giet de kokosmelk erbij, verwijder het deksel en laat de saus 5-10 minuten inkoken (bind de saus eventueel met wat aangelengde maizena). Doe de sperziebonen erbij en kook nog circa 7 minuten, tot ze gaar zijn, maar nog wel knapperig. Verwijder het kaneelstokje en de curry blaadjes, garneer eventueel met takjes verse koriander en serveer met rijst.

Urban Chef kookt uit de boeken van Cook & Book

Urban Chef is een begrip in Arnhem, maar misschien wat minder bekend bij mensen van buiten de stad. Urban Chef is een deli-café-traiteur met dagelijks verse, veelal Italiaans geinspireerde gerechten - een heerlijke plek om te lunchen, een lekkere cappuccino te drinken of snel even een kant-en-klare maaltijd voor 's avonds op te pikken.
Met ingang van deze week zullen Ozana en haar team een aantal gerechten uit de kookboeken van Cook & Book gaan koken. Deze "Gerechten van de Week" zullen wekelijks wijzigen en worden per Twitter (de Twitter-pagina's van Ozana en Riejanne) bekend gemaakt.

Het begint direct goed: Pennete met pancetta & groene olijven en Rigatoni met gehaktballetjes - gerechten uit "De zilveren lepel - Pasta" (Uitgeverij Van Dishoeck). Houd onze Tweets dus vanaf nu extra goed in de gaten!

Pasta met gerookte zalm

Ik ben een stevige eter. Meestal wantrouw ik dus recepten die aangeven "voor 4 personen" - omdat in mijn wereld die 4 eters dan na het hoofdgerecht nog wel behoefte aan een behoorlijke toet hebben. Deze keer kwam ik echter een recept tegen, waarvan zelfs ik denk dat het wellicht een beetje... veel... was. Ik heb dus de hoeveelheid pasta per persoon behoorlijk aangepast en dat was niet het enige dat ik gewijzigd heb in dit recept (afkomstig uit "Pasta" van Veltman Uitgevers, verkrijgbaar in de winkel).
Het originele recept geeft namelijk aan dat er "1 eetlepel fijngehakte dille" in moet. Da's goed, maar wat doe ik dan met de rest van het zakje? Dille eet ik niet dagelijks en het is mijn ervaring dat het niet lekker invriest... Ik kieperde dus het hele zakje dille in de pasta en dat bleek helemaal geen verkeerd idee: uiteindelijk is de combi gerookte zalm & dille - op z'n goed Nederlands - 'a match made in heaven'.

Voor 3 personen, of 2 hele stevige eters:

250 gr pasta
1 eetlepel olijfolie
4 lente-uitjes, fijngehakt
200 gr champignons, in plakjes
150 ml droge witte wijn
150 ml slagroom
15 gr (= 1 zakje) fijngehakte dille
1 eetlepel citroensap
90 gr geraspte Parmezaanse kaas
250 gr gerookte zalm, in reepjes

Kook de pasta al dente volgens de aanwijzingen op de verpakking. Roer er een scheutje olijfolie door en zet apart.

Verhit de olie in een koekenpan en bak de lente-uitjes en de champignons op middelhoog vuur in 5 minuten zacht. Schenk de wijn en de slagroom erbij en breng het aan de kook. Zet het vuur middelhoog en laat de saus 5 minuten sudderen en iets inkoken.
Schenk de champignonsaus over de pasta en doe de dille, het citroensap en de Parmezaanse kaas erbij. Roer goed door (door de kaas zal de saus nu meer binden). Haal de pan van het vuur en roer de gerookte zalm erdoor. Breng het gerecht op smaak met versgemalen zwarte peper en serveer het met geschaafde Parmezaanse kaas, dille en eventueel wat partjes citroen.

Honing-kardemomkoekjes

Ik weet dat het heel hip is, maar alles wat met taart-, koek- en cupcakedecoratie te maken heeft, gaat enigszins langs me heen. Ik kijk met veel bewondering naar alle schitterende taarten en eet ze soms ook met veel genoegen op, maar ik waag me er niet aan om het zelf te proberen. De creatieve genen in de familie zijn namelijk duidelijk niet aan mij doorgegeven. Gelukkig zijn er veel mensen die hier wel een buitengewoon talent voor hebben en dan heb ik het natuurlijk over ééntje in het bijzonder....

Afijn, beeldig versierde koekjes hoeft dus niemand van mij te verwachten. Mijn koekjes zijn niet mooi, maar smaken (meestal) wel goed. Neem nou bijvoorbeeld deze honing-kardemomkoekjes, een recept dat afkomstig is uit "Specerijen" van Jane Lawson (Uitgeverij Van Dishoeck):

200 gr roomboter

150 gr fijne tafelsuiker of witte basterdsuiker

90 gr honing

250 gr bloem
1 theelepel bakpoeder
80 gr gemalen amandelen
2 theelepels kardemom
poedersuiker, om te bestuiven (maar dat was ik, ahem, vergeten)

Neem een steelpannetje en smelt hierin op laag vuur de roomboter, de suiker en de honing. Roer goed door, zodat de suiker oplost.
Verwarm in de tussentijd de oven op 170 graden Celcius.

Zeef de bloem en het bakpoeder boven een grote kom en roer de gemalen amandelen en het kardemompoeder erdoor. Giet de gesmolten botermassa erbij en roer alles door.
Bekleed een bakplaat met bakpapier en schep hierop telkens een eetlepel koekjesdeeg. Druk het deeg iets platter (maar niet teveel, want de koekjes lopen in de oven nog uit). Zet de bakplaat 15-18 minuten in de oven. Laat dan de koekjes 5 minuten buiten de oven rusten en laat ze vervolgens op een rooster helemaal afkoelen. Bestuif met wat poedersuiker.

Peanutella: Nutella van geroosterde pinda's

Een paar dagen geleden was het "World Nutella Day" en dus werd je op Internet bedolven onder de Nutella-recepten. Hoewel ik niet van hazelnoten houd, vind ik Nutella heerlijk (iedere logica ontbreekt hier). De meeste recepten waren weinig spannend (je kunt ze ook allemaal terugvinden in "Het grote Nutella kookboek" van P. Balducchi, Becht's Uitgeversmaatschappij), maar op mijn geliefde foodblog "Smitten Kitchen" vond ik iets leuks.

Het betrof hier een recept om zelf Nutella te maken. Maar: in plaats van hazelnoten worden doodgewone pinda's gebruikt! Toevallig had ik nog een grote zak met pelpinda's liggen, dus er zit de nodige voorbereiding in dit verhaaltje. Doe jezelf een plezier en gebruik gewoon gepelde (rauwe, ongezouten) pinda's. De "peanutella" is duidelijk minder zoet dan Nutella, maar het is wel wat minder goed smeerbaar - haal het potje op tijd even uit de koelkast, dat neemt de grootste problemen al weg. Iets meer olie gebruiken is ook een oplossing!

300 gr (rauwe) gepelde, ongezouten pinda's
165 gr cacaopoeder
150 gr poedersuiker
snuf zout
4 eetlepels arachide-olie

De pinda's moeten eerst geroosterd worden. Verwarm daarvoor de oven tot 200 graden Celcius en doe de pinda's op een grote bakplaat. Rooster rauwe pinda's zo'n 10 minuten, als je geroosterde pinda's gebruikt zijn 5 minuten voldoende.

Doe de pinda's in een keukenmachine. Laat de machine draaien - in totaal zeker zo'n 5 minuten. In eerste instantie worden de pinda's gewoon fijngehakt, vervolgens wordt het een soort dikke pasta en uiteindelijk wordt het een dunnere, bijna vloeibare pasta. Schraap regelmatig de kanten van de keukenmachine schoon.
Voeg het cacaopoeder, de poedersuiker, het zout en 2 eetlepels arachide-olie toe. Laat de keukenmachine opnieuw draaien (ongeveer 1 minuut) en voeg eventueel nog extra olie toe als de massa te dik blijft. Ik gebruikte uiteindelijk 4 eetlepels olie. Proef de "peanutella" en voeg eventueel wat extra zout toe.
Schep de pasta in potjes en sluit goed af met een deksel. Bewaar in de koelkast - de "peanutella" blijft ongeveer een week goed.

Bruine bonensoep met rookworst en tortillachips

De temperaturen gaan weer dalen, dus het kan nog best: lekker winterse recepten. De krokussen schieten al uit de grond, dus wellicht hebben enkelen al de lente in hun bol, maar mag ik er even op wijzen dat het pas begin februari is? Misschien hebben we volgende week wel weer sneeuw...
Dit is een typisch gerecht voor koude dagen: een stevige soep met rookworst. Een beetje oerhollands en een beetje Mexicaans - ik vond het soepje heerlijk!

Het gerecht is een combinatie van 4 oktober en 9 december uit de "Soepkalender" van A. van de Wetering (Uitgeverij Snor).

2 uien, gesnipperd
20 gr boter
1 pot bruine bonen (340 gr, uitlekgewicht circa 240 gr), uitgelekt en afgespoeld
1000 ml groentebouillon (gewoon van 2 blokjes)
1 prei, in dunne ringen
1 laurierblad
200 gr aardappels (iets kruimig), in blokjes
versgemalen zwarte peper
worchestershiresaus
1 rookworst
1 zak tortillachips naturel

Fruit de uien op zacht vuur aan in de boter. Meng de bouillon met de bruine bonen, doe ze in een keukenmachine en maal de bonen fijn (of gebruik de staafmixer). Voeg de bruine bonenbouillon, de prei, de aardappels, het laurierblad en wat zwarte peper toe aan de uien. Breng dit aan de kook en laat ongeveer 15 minuten zachtjes bubbelen. Voeg dan de in plakken gesneden rookworst toe en laat deze circa 10 minuten meeverwarmen. Breng op smaak met worchestershiresaus, zout en peper naar smaak en verwijder het laurierblad. (Ik zou erg voorzichtig zijn met het toevoegen van zout: de rookworst en de tortillachips zijn al zoutig, dus ik heb uiteindelijk helemaal geen zout gebruikt)
Serveer de soep met tortillachips.

De chocolade-sinaasappeltaart van Moro

Deze taart stond al lang op m'n lijstje, maar ik was er nog niet aan toe gekomen. Merkwaardig, want a) het is maar weinig werk en b) meestal krijgt alles met chocolade voorrang. Wellicht heeft het te maken met een vaag voornemen om toetjes in 2011 maar helemaal af te schaffen. Vreemd idee en inmiddels totaal geschrapt. Probeer namelijk maar eens om deze taart te negeren - onmogelijk!

Het recept komt uit "Moro Londen" van Sam Clark (Uitgeverij Kosmos) en is voor 6 personen:

125 ml versgeperst sinaasappelsap
geraspte schil van een halve grote sinaasappel
100 gr suiker
125 gr boter, in blokjes, op kamertemperatuur
200 gr bittere chocolade, in stukjes (minimaal 70% cacaobestanddelen)
3 eieren

Verwarm de oven voor op 160 graden Celcius. Neem een ronde taartvorm (geen springvorm, doorsnede circa 20 cm), beboter deze en bekleed de bodem en de rand met bakpapier.

Doe het sinaasappelsap, de suiker en de sinaasappelrasp in een klein steelpannetje en breng dit aan de kook. Doe de stukjes boter en chocolade in een kom en giet het gloeiend hete sinaasappelsap er overheen. Roer nu goed tot de boter en alle chocoladestukjes volledig gesmolten zijn. Als de vloeistof heet genoeg is en je goed roert, levert dit geen problemen op. Zet voor de zekerheid een pannetje kokend water klaar, dan kun je eventueel nog boven de waterdampen extra verhitten en roeren.
Klop de eieren met de hand los (niet schuimig) en roer het chocolademengsel erdoor. Klop alles met een garde goed glad. Schenk de chocolademassa in de taartvorm en bak deze 30-35 minuten in de oven. De taart is dan waarschijnlijk nog een klein beetje wiebelig in het midden, maar dat is in orde. Laat de taart tot kamertemperatuur afkoelen en zet de schaal dan in de koelkast om verder op te stijven. Bewaar de taart ook in de koelkast.

Peggy Porschen komt bij Cook & Book!

Schrijf het maar vast met grote dikke letters in je agenda: op donderdag 24 februari 2011 heb je de kans om de wereldberoemde patissier Peggy Porschen persoonlijk te spreken bij Cook & Book! Tussen 10.30 en 12.30 uur is ze namelijk te gast hier - gewoon, aan de Zwanenstraat 5a in Arnhem (achter De Bijenkorf). Ze signeert dan boeken, beantwoordt vragen en gaat ongetwijfeld ook graag op de foto met die-hard fans.

Peggy komt naar Nederland om - op initiatief van Marieke de Korte van Sweet Appetite - een Masterclass "Wedding cakes" te verzorgen. Marieke heeft haar ertoe over kunnen halen om een dagje aan het bezoek vast te plakken en een signeersessie bij Cook & Book te doen. Geweldig!

Voor wie het even niet kan volgen: Peggy Porschen is één van de meest bekende en succesvolle patissiers in Europa. Ze maakte (bruids)taarten voor vele beroemdheden (Elton John, Gwyneth Paltrow, Madonna, Sting...) en geeft leiding aan haar eigen Peggy Porschen Parlour en Cake Studio in Londen.
Ze schreef een drietal bestsellers over "cake decorating", waarvan er 2 ook in het Nederlands zijn vertaald.

Uiteraard zijn deze boeken verkrijgbaar bij Cook & Book. Je kunt ze ter plaatse aanschaffen en door Peggy laten signeren, maar je kunt natuurlijk ook gewoon een exemplaar dat je al hebt meenemen. Maak echter vooral van de gelegenheid gebruik om al je vragen over het decoreren van taarten, cupcakes en koekjes te stellen!

Kun je niet komen, maar wil je wel graag een gesigneerd exemplaar van één van Peggy's boeken ontvangen? Reserveer dan nu al vast je boek(en) naar keuze ("Cake chic", "Hoe versier ik een lekker koekje" en "Pretty party cakes") en Marieke en ik zorgen ervoor dat er een handtekening van Peggy inkomt. Na de signeersessie wordt de bestelling dan meteen naar je verstuurd.

Tot ziens allemaal op donderdag 24 februari!

Julia Child's rode kool

Een paar jaar geleden maakte ik al eens het rode kool-recept uit "De kunst van het koken" van Julia Child (Uitgeverij Kosmos). Omdat ik toen nog niet deze blogpagina had, zijn er geen foto's van gemaakt. In de tijd die daarna verstreken is vertelde ik klanten in de winkel graag over het fantastisch lekkere recept en laatst realiseerde ik me dat het eigenlijk gewoon hoog tijd was om het opnieuw te maken. Waarschuwing: je moet er wel even de tijd voor nemen! De rode kool staat namelijk zo'n 5 uur te pruttelen - maar dan heb je ook wel een bijzonder lekkere maaltijd! Naast de rode kool, doe je allerlei verschillende ingredienten in een grote braadpan. Aan het einde van de kooktijd zie je daar niets meer van terug: er is alleen rode kool, maar alle smaken van de "verdwenen" ingredienten zijn er nog wel!

Mevrouw Child doet ook kastanjes in de braadpan, maar die heb ik achterwege gelaten. Bovendien zet zij de pan in de oven om op vrij lage temperatuur (165 graden Celcius) te garen, maar ik heb de pan gewoon op het fornuis zachtjes laten pruttelen.

Voor 6 personen:

125 gr gerookt spek, in blokjes of reepjes
50 gr wortelen, in dunne plakjes
100 gr uien, in dunne ringen
3 eetlepels boter
1000 gr rode kool, in fijne reepjes
300 gr zure appels, in plakjes (= 2 goudreinetten)
2 tenen knoflook, geperst
¼ theelepel laurierblad, fijngestampt in/met de vijzel
mespunt gemalen kruidnagel (= 2 kruidnagelen, eveneens fijngestampt)
mespunt nootmuskaat
½ theelepel zout
mespunt peper
2 glazen goede jonge rode wijn (Franse volgens Julia, maar ik gebruikte Italiaanse)
500 ml vleesfond of runderbouillon
(eventueel: 24 gepelde kastanjes)

Kook de spekreepjes 10 minuten in 1 liter water. Laat de reepjes uitlekken in een vergiet en doe ze dan in een grote braadpan, samen met de boter, de wortel en de ui. Smoor dit 10 minuten, tot de groenten zacht, maar niet bruin zijn. Voeg de rode kool toe en schep alles goed door elkaar. Leg het deksel op de pan en laat dit opnieuw 10 minuten smoren.

Doe dan alle andere ingredienten (appel t/m runderbouillon) erbij. Breng de vloeistoffen aan de kook, leg het deksel op de pan en draai het vuur laag. Laat de kool 4-5 uur (echt waar!) heel zacht stoven. Voeg eventueel 1½ uur voor het einde van de kooktijd nog de kastanjes toe. Breng op smaak met zout en peper.
Ik serveerde de rode kool met rösti en gegrilde kipfilet.

Homemade pizza

Wie houdt er niet van pizza? Ik ken eigenlijk niemand die er z'n neus voor ophaalt. Persoonlijk vind ik ze heerlijk, maar ik eet ze niet zo vaak (oké, 2 weken geleden nog, een snelle hap op weg naar het theater). Tijdens de drukke decembermaand heb ik trouwens ook nog een exemplaar op een scootertje laten bezorgen, maar dat bleek een ongelofelijk zout stuk karton. Het blijft gewoon het beste om ze zelf te maken en met de tomatensaus uit de vorige post is een goede start gegarandeerd. Als je dan nog een bodem vrij eenvoudig ter beschikking kunt hebben, staat niets een homemade pizza in de weg.

In het boek "Pizza eigenwijs" van J. Lanzafame (Uitgeverij Fontaine) staat een prima recept voor pizzabodems. Het goede nieuws: het deeg kan worden ingevroren en op ieder gewenst moment weer worden verwerkt. Ik heb het getest en het lukte!

Ingredienten voor 1 bodem:
1 theelepel droge gist
1 theelepel zout
1 theelepel suiker
100 ml warm water
2 theelepels olijfolie, plus extra om in te vetten
160 gr tarwebloem, gezeefd

Roer de gist, het zout, de suiker, het water en de olijfolie in een kom door elkaar en roer tot het goed vermengd is. Zet de kom op een warme plek en laat het zo'n 10 minuten rusten, tot er luchtbubbeltjes aan de oppervlakte verschijnen.
Voeg de bloem toe aan het gistmengsel en kneed het geheel in 15 minuten tot een glad en soepel deeg. Vet een grote kom aan de binnenkant in met wat olijfolie en schud het deeg er een paar keer in rond (zodat het deeg bedekt is met een heel dun laagje olie). Dek de kom af met plastic folie of een schone theedoek en laat het deeg op een warme plek 1 - 1½ uur rijzen.
Druk dan de lucht uit het deeg en verwerk het direct verder, of verpak het in plastic folie en bewaar het in de koelkast of de vriezer. Laat het deeg in ieder geval op kamertemperatuur komen als je het weer verder wilt gebruiken. Leg het deeg opnieuw in de kom en laat het nog circa 15 minuten rustig rijzen op een warme plek. Het deeg is dan klaar voor gebruik en kan met een deegroller op een met bloem bestoven werkplaat worden uitgerold.

Ingredienten voor 1 pizza:

Pizza #1: met gruyere

100 - 150 ml tomatensaus
1 pizzabodem
100 - 125 gr geraspte kaas
Topping naar keuze

Schuif een bakplaat (of in een ideaal geval: een pizzasteen) in de oven en verwarm die voor tot 250 graden Celcius. Rol het pizzadeeg uit tot een cirkel met een doorsnede van ongeveer 30 cm. Prik het deeg met een vork op regelmatige afstanden in. Verdeel de tomatensaus over de bodem (houd ongeveer 1 cm vanaf de rand vrij) en beleg de pizza met de kaas en elke gewenste topping.

Pizza #2: met belegen kaas en salami

Schuif de pizza op de bakplaat en zet deze direct in de oven. Bak de pizza 10-11 minuten. Volgens meneer Lanzafame is 6 minuten voldoende, maar dat lukt wellicht alleen met een pizzasteen. In mijn simpele oven, met een doorsnee bakplaat, bleek een baktijd van ruim 10 minuten echt noodzakelijk.

Op de foto's zien jullie poging 1 (pizza met geraspte gruyere en tijm) die te kort gebakken is geweest. Poging nummer 2 (pizza met geraspte belegen kaas en salami) was echt goed: bijna 11 minuten baktijd. Het invriezen, laten ontdooien en verder verwerken van het deeg bleek uitstekend te werken!