Mijn kalkoen

Via Ozana van Urban Chef kon ik een kalkoen bemachtigen voor Kerst. We hebben het hier niet over zo maar een kalkoen, maar over een echte Kelly Bronze: deze grote vogels hebben een top-scharrelleven gehad in een bosrijk gebied (de natuurlijke leefomgeving van kalkoenen). Omdat deze jongens een geweldige smaak van zichzelf hebben, is het niet nodig om ze te vullen.

Dit recept komt niet rechtstreeks uit een boek, maar is een samenraapsel van de aanwijzingen van Ozana en Paul Kelly en het gebruik van een beetje gezond verstand. Oh, en een portie lef. Gooi gewoon in de oven, zo’n turkey!

Ik had een halve kalkoen, vrij klein – maar dan hebben we het toch nog over een gewicht van bijna 2 kilo. Reken net als bij een kip op 1 uur oventijd per kilogram vogel. Trek van de berekende oventijd dan 10 minuten af, omdat je de kalkoen ook nog ruim een kwartier (beter: een half uur) laat rusten. (Dit lijkt een vrij lange oventijd, maar bedenk dat de temperatuur relatief laag is)

Ingrediënten voor de kalkoen:

½ kalkoen, ongeveer 2 kilo
4 uien of grote sjalotten, gepeld en gehalveerd
5 takjes verse rozemarijn
150 gr (room)boter
(zee)zout en versgemalen peper
150 gr ontbijtspek of bacon

Verwarm de oven voor op 160 graden Celsius.

Laat de kalkoen op kamertemperatuur komen. Neem een grote braadslee en leg de uien en 3 takjes rozemarijn op de bodem, samen met de helft van de boter (in vlokken verdeeld over de braadslee). Doe ook de ingewanden van de kalkoen in de braadslee – ook al ben je helemaal niet van plan om die op te eten (geven een geweldige smaak aan de saus die je later maakt). Smelt de rest van de boter in een steelpannetje en voeg ruim zout, peper en de fijngehakte rozemarijn van de resterende 2 takjes toe. Laat de gesmolten boter even afkoelen en smeer daarna de vogel er helemaal mee in. Bedek de kalkoen met de plakjes spek en bak de vogel bijna 2 uur in de oven. Schep af en toe het vrijgekomen vocht over het vlees, maar laat de kalkoen verder met rust.

Klaar om in de oven te gaan

Haal de braadslee uit de oven en dek de kalkoen goed af met aluminiumfolie. Steek een vleesthermometer in het borststuk of dijstuk en controleer of het vlees een temperatuur van 65-70 graden Celsius heeft bereikt (de ideale temperatuur voor een Kelly Bronze kalkoen). Indien dit niet het geval is, zet de kalkoen dan nog 10 minuten terug in de oven en controleer daarna de kerntemperatuur opnieuw. Laat de kalkoen, ingepakt in aluminiumfolie, minimaal een kwartier rusten. Gooi de ui, de takken rozemarijn, (eventueel) de ingewanden en de plakken spek weg – die hebben hun werk gedaan (het spek dient eigenlijk alleen om het vel te beschermen en de vogel vochtig te houden).

Ingrediënten voor de saus:

Braadvocht van de kalkoen (het meeste vet er afscheppen)
1 opgehoopte eetlepel bloem
Scheut droge witte wijn
500 ml gevogelte- of wildfond

Neem een steelpan en giet hierin een aantal eetlepels van het braadvocht. Voeg de bloem toe, roer stevig met een garde en laat dit even een paar minuten garen (op deze manier verdwijnt de bloem-smaak). Giet er dan een flinke scheut wijn bij (goed roeren!), het resterende braadvocht en fond naar wens. Gebruik weinig fond als je een dikkere saus wilt, en kieper de hele pot erin als je een dunnere saus/jus wenst. Laat even doorkoken en serveer met de kalkoen.

Blimey!

Opmerking: Bewaar de botten! Ik trok de volgende dag een geweldige kalkoenbouillon hiervan. Doe de botten in een pan, voeg (zee)zout, versgemalen zwarte peper en een laurierblaadje toe en giet er ruim een liter koud water bij. Breng aan de kook en laat de bouillon zachtjes ongeveer een uur trekken. Bewaar de bouillon in de koelkast of vries het in.

Glühwein

Vorige week was er een extra Kerstkoopavond in Arnhem, die bovendien extra lang was: de winkels bleven tot 23.00 uur open. Ook Cook & Book deed hieraan mee en om de avond een extra feestelijk karakter te geven had ik een grote pan glühwein gemaakt. Eerlijkheidshalve moet ik zeggen dat ik dit nog nooit eerder zelf had gemaakt en ik heb me dan ook grotendeels laten leiden door het recept van Edskitchen - aangezien hij vorig jaar uitvoerig met de samenstelling van zijn glühwein had geëxperimenteerd. Ik heb er wat kleine wijzigingen in aangebracht, maar verder zijn recept gevolgd. En het was lekker! Het was een gezellige avond...

Tip: je hoeft geen belachelijk goede wijn voor de glühwein te gebruiken, maar gebruik ook zeker geen slechte. Bedenk dit: als de wijn koud niet lekker is, zal-ie warm ook niet bevallen!

Voor 2,25 liter:
3 flessen rode wijn (ik gebruikte een Italiaanse merlot)
2 citroenen, in plakken
2 mandarijnen, in plakken
2 sinaasappelen, in plakken
6 kaneelstokjes
20 kruidnagels
6 steranijzen
1½ eetlepel kardemompoeder
70 gr kristalsuiker
1½ eetlepel vloeibare honing

Doe alle ingrediënten in een grote pan en verwarm dit langzaam. Laat de wijn niet aan de kook komen, want dan vervliegt de alcohol. Sterker: deze verdwijnt al bij verhitting boven 78 graden Celsius, dus pas hier mee op! Het is ideaal als je een thermometer hebt, of een pan waarbij je de temperatuur kunt instellen (dank aan Ozana van Urban Chef!)...
Als je de oven gebruikt: verwarm deze dan tot 75 graden Celsius, dan zit je veilig.
Laat de wijn een half uurtje trekken en dan... Proost!

Karbonades met mosterd en pruimen

We beginnen bij het eindresultaat: het ziet er niet uit. M’n beste opgepimpte foto is niet bepaald smakelijk. En dat klopt niet, want dit is wel degelijk een heel lekker gerecht. Maak dit dus niet als er eters komen, of verzin een aantrekkelijkere presentatie, want dit karbonaadje (ook bekend als varkenskotelet) verdient aandacht!

Terug naar het begin: in het tijdschrift “Boodschappen” (gratis verkrijgbaar bij Plus, Deka en nog een paar plaatsen) van november 2011 staat een recept dat grotendeels de basis vormde voor dit gerecht. Mijn aanpassingen kwamen niet voort uit eigenzinnige creativiteit, maar uit het feit dat ik bepaalde ingrediënten niet in huis had. De drie belangrijkste waren er echter wel: karbonade, mosterd en gedroogde pruimen.

Voor 4 personen:

4 schouderkarbonades
2 eetlepels roomboter of olijfolie
2 eetlepels grove mosterd
2 uien, in dunne ringen
200 gr gedroogde pruimen
450 gr diepvries-rösti
200 ml vleesbouillon
paprikapoeder
(zee)zout en versgemalen zwarte peper

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.

Bestrooi de karbonades met zout en peper en bak ze in de boter/olijfolie in een grote koekenpan ongeveer 3 minuten per kant. Leg de karbonades dan in een ovenschaal en bestrijk ze met de mosterd.
Doe de uien in het achtergebleven bakvet en fruit deze een paar minuten, tot ze een beetje zacht zijn. Schep ze bovenop de karbonades en doe ook de pruimen en de rösti in de schaal. Giet de bouillon eroverheen en bestrooi het geheel met paprikapoeder.
Zet de schaal 20 minuten in het midden van de oven. Vervolgens heb je dus een heel lelijk, maar ook erg lekker gerecht!

Mandarijnencake - mijn versie

Vorig jaar maakte ik de mandarijnencake van Nigella Lawson. Iedereen die er van snoepte vond ‘m reuzelekker, maar zelf was ik niet erg enthousiast. Ik ben namelijk geen liefhebber van amandelen, en juist die worden door de Domestic Goddess in ruime mate gebruikt. De mandarijnensmaak was echter heerlijk en dus nam ik me voor om deze cake nog een keertje te maken – maar dan op mijn manier. “Mijn manier” betekent simpelweg dat het grootste deel van de gemalen amandelen vervangen is door zelfrijzend bakmeel. Dit heeft een aantal gevolgen:
1)  De amandelsmaak wordt nadrukkelijk minder. Dat vind ik een voordeel, maar dat zal niet iedereen zo zien.
2)  De cake wordt minder vochtig. Ook dit vind ik persoonlijk een pluspunt.... en ook hier zullen de meningen uiteenlopen.
3)  Door het gebruik van zelfrijzend bakmeel (+ een beetje bakpoeder) rijst de cake iets meer en wordt hij dus luchtiger. Dat lijkt me een prima idee in alle gevallen.

Neem de proef zelf op de som en vergelijk beide versies!

Voor 1 cake:

4-5 mandarijnen (met een totaalgewicht van ongeveer 375 gr)
100 gr gemalen amandelen
150 gr zelfrijzend bakmeel
6 eieren
225 gr kristalsuiker
1 opgehoopte theelepel bakpoeder

Leg de mandarijnen in een pan met koud water. Breng het water aan de kook en laat de mandarijnen zachtjes zo’n 2 uur koken. Giet het water af en laat afkoelen. (dit kun je een dag tevoren doen)

Verwarm de oven voor op 190 graden Celsius.
Doe de mandarijnen (met huid en haar, alles mag meedoen) in de keukenmachine en maal fijn. Doe dan de amandelen, het bakmeel, de eieren, de suiker en het bakpoeder erbij en vermeng goed. Giet het beslag in een cakevorm (bekleed met bakpapier) en bak de cake in ongeveer 1 uur gaar. Controleer gedurende de baktijd of de cake niet te donker dreigt te worden. Als dit het geval is, dek de cake dan af met aluminiumfolie voor de resterende baktijd.
Doe na 1 uur de test met de satéprikker (steek een prikker in de cake, als deze er droog en schoon uit komt is de cake gaar). Laat afkoelen en haal de cake pas uit het blik als deze geheel afgekoeld is.

Bill Granger's Coq-au-Vin

Ai, denkt de trouwe lezer van dit blog nu, ze valt in herhaling. Gebrek aan inspiratie, slaap of respect voor de lezer? Want: was er niet al eens geschreven over Nigella’s coq-au-riesling? Klopt. Schuldig. Behalve dan dat dit recept totaal anders is. Er gaat namelijk Sauvignon Blanc in, geen Riesling. (grapje) (maar wel waar)
Nee, nee, dit is een hele smakelijke variant op de welbekende Franse klassieker. In deze versie van mijn Australische vriend Bill Granger, wordt het kippetje eerst even licht gebruind, voordat de wijn erbij gaat. En in tegenstelling tot het recept van Nigella, worden de paddenstoelen op hoog vuur gebakken, alvorens in de wijn te worden gemikt. En dus smaakt dit heel anders…. Heel lekker!!

Het recept komt uit “Bill’s basics” van Bill Granger (Fontaine Uitgevers).

Voor 4-6 personen:

1 braadkip van 1½ kg, in stukken verdeeld (of gebruik gewoon drumsticks)
150 gr blokjes of reepjes ontbijtspek
10 verse zilveruitjes (gepeld) of 5 sjalotjes (gepeld en gehalveerd)
2 takjes verse tijm, blaadjes afgerist
1 takje verse rozemarijn, naaldjes fijngehakt
1 theelepel gedroogde chilivlokken
3 eetlepels olijfolie
2½ dl (droge) witte wijn (en ik gebruikte inderdaad Sauvignon Blanc)
klontje roomboter
350 gr gemengde paddenstoelen, in plakjes (bv. kastanjechampignons en oesterzwammen)
2 teentjes knoflook, grof gehakt
handvol fijngesneden platte peterselie

Verwarm de oven voor tot 220 graden Celsius.

Neem een grote braadslee en leg hierin de stukken kip, het spek, de ui, de kruiden (tijm en rozemarijn), de chilivlokken en zout en peper. Besprenkel de kip met 2 eetlepels olijfolie, schuif de braadslee in de oven en bak de kip 20 minuten.
Voeg dan de wijn toe en bak de kip nog 20-25 minuten. Haal de braadslee uit de oven en dek af met aluminiumfolie.
Neem een grote koekenpan en verhit hierin de boter en de rest van de olijfolie. Bak op hoog vuur de paddenstoelen en de knoflook in 3-5 minuten gaar en bruin en voeg ze dan toe aan de kip. Bestrooi het geheel met de peterselie.
Bill serveert deze coq-au-vin met knapperig brood (lekker deppen!), maar ik maakte een grote pan met (snelkook)polenta, waaraan ik een volle hand geraspte Parmezaanse kaas toegevoegd had.

Bastogne-crumble met peer en cranberry's

Er is een probleem. Het probleem is dat ik dusdanig van lekker eten houd en dusdanig weinig zelfbeheersing heb, dat ik langzaam dreig dicht te groeien. De voorgenomen dieetplannen zijn verschoven tot januari, maar dan moet het er ook echt van komen! Als interim-oplossing heb ik het volgende bedacht: vrolijk doorbakken. Maar dan wel de baksels verdelen en weggeven aan buren, vrienden & familie. Uiteraard moet er wel een (héél klein) stukje zelf geproefd worden, want ja, ik moet op deze plek wel iets zinnigs kunnen schrijven…

Het recept voor deze crumble, of laten we het gewoon op z’n Nederlands een kruimeltaart noemen, komt van het blog van Smitten Kitchen (aanrader!). Deb van Smitten Kitchen gebruikt ginger snaps in het kruimeldeeg, maar ik koos voor bastognekoeken. Ik ben gek op bastognekoeken en je kunt ze heel goed verwerken in allerlei baksels!

Voor 1 grote kruimeltaart of 5 á 6 kleine porties:

Kruimeldeeg

125 gr bloem
50 gr kristalsuiker
35 gr donkerbruine basterdsuiker
115 gr bastognekoeken, verpulverd met bv. een deegroller (Nigella-momentje)
¼ theelepel gemberpoeder
¼ theelepel fijn tafelzout
snufje witte peper
115 gr ongezouten roomboter, gesmolten en afgekoeld
Vulling
900 gr handperen (bv. Doyenne du Comice), klokhuis verwijderd, in dunne plakken van maximaal ½ cm breed
170 gr verse of gedroogde cranberry’s
1 eetlepel citroensap
geraspte schil van ½ citroen
½ theelepel vanille extract
75 gr kristalsuiker
1 grote eetlepel maïzena

Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius.

Neem een grote kom en vermeng hierin de bloem, de kristalsuiker, de basterdsuiker, de bastognekruimels, het gemberpoeder, de peper en het zout. Roer met een houten lepel de gesmolten boter erdoor tot er grove kruimels ontstaan.
Neem een andere grote kom en vermeng hierin de plakken peer, de cranberry’s (ik gebruikte trouwens gedroogde), het citroensap, de citroenrasp en de vanille. Neem een klein schaaltje en vermeng hierin de kristalsuiker en de maïzena en schep dit mengsel door de peren en cranberry’s.
Doe het fruitmengsel in een grote bakvorm (of in kleine cocottes, voor eenpersoonsporties) en verdeel het bastogne-kruimeldeeg erover. Bak de taart 45 minuten in de oven – tot het kruimeldeeg net een tikje donker verkleurd is en de fruitsappen door het deeg bubbelen.

Gnocchi met kruiden-tomatensaus

Op zoek naar een vernieuwend, verrassend, verfijnd pastarecept? Stop maar met lezen. Deze gnocchi zijn dit namelijk allemaal niet, maar het is wel een perfect gerecht om achter de hand te hebben. Het is gemakkelijk, snel klaar en volgens mij vindt iedereen dit lekker. In de decembermaand ben ik meer in de winkel te vinden dan thuis en grijp ik graag terug op dit recept. Ik maak dan een grote portie – 1x om direct op te eten en 1x om in te vriezen. Zo heb ik altijd een gemakkelijk, maar smakelijk maaltje als ik weer eens uitgeblust thuiskom.

Het recept komt uit “Gino’s pasta” van Gino d’Acampo (Fontaine Uitgevers), maar is een beetje aangepast.

Voor 3 personen:

2 eetlepels olijfolie
1 grote rode ui, fijngesneden
500 ml passata (gezeefde tomaten)
25 gr gemengde Italiaanse kruiden (basilicum, tijm, rozemarijn, oregano, salie), fijngehakt
1 eetlepel crème fraîche
500 gr aardappelgnocchi
100 gr geraspte kaas (Parmezaan of belegen Goudse)
(zee)zout en versgemalen zwarte peper

Verwarm de oven tot 200 graden Celsius.

Verhit de olie in een grote koekenpan en bak hierin de ui – zo’n 3 minuten, tot de ui goudbruin begint te kleuren. Voeg de tomatenpassata, de kruiden, de crème fraîche en wat peper en zout toe en laat de saus zo’n 10 minuten heel zachtjes bubbelen.

Kook in de tussentijd de gnocchi volgens de aanwijzingen op de verpakking. Meestal hoeven ze maar 2 minuten te koken; als ze boven komen drijven zijn ze gaar. Giet de gnocchi af (maar bewaar een theekopje van het kookvocht) en doe ze bij de saus. Voeg eventueel wat kookvocht toe als de saus te dik geworden is (bij mij was dat niet het geval).
Doe het mengsel in een ingevette ovenschaal en strooi de geraspte kaas erover. Zet de schaal 8 minuten in de oven, tot de kaas gesmolten is en de saus zachtjes borrelt. Serveer direct of vries in.

Rillettes van zalm

Het is december en er viel een feestje te vieren. Nu draaien in deze maand de meeste feestjes om Kerst en de man met de mijter, maar dit had een geheel andere achtergrond: ons ADPTU-groepje vierde z’n eerste verjaardag! Het thema van de avond was dan ook “Fingerfood” en we hebben de hele avond zitten knagen van allerlei lekkere hapjes.

Mijn bijdrage betrof deze terrine van rillettes van zalm, uiteraard met stokbrood erbij. Klinkt chique, is eenvoudig: rillettes zijn stukjes vlees of vis, gegaard en dan gepureerd met wat vet. In dit geval gebruikte ik verse zalm, roomboter en crème fraîche. Heel lekker en het beste nieuws is: geen klus die je pas op het laatste moment kunt klaren, maar een hapje dat je geheel kunt (moet) voorbereiden op een rustig moment!

Het recept komt uit “BK / Patés en terrines” van Stéphane Reynaud (Uitgeverij Terra).

Voor 2 potjes van 125 gram:

180 gr verse zalm, in grove dobbelstenen gesneden
1 citroen
4 takjes verse dille, fijngehakt (of: 2 takjes verse dragon, fijngehakt)
2 theelepels (heel fijn) gesnipperde sjalot
1 eetlepel crème fraîche
80 gr roomboter, op kamertemperatuur
olijfolie
fijn tafelzout en versgemalen zwarte peper

Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de zalmblokjes hierin op hoog vuur. Bak ze niet te lang, het is de bedoeling dat de zalm van binnen nog enigszins rauw is.

Doe de zalm over in een keukenmachine en voeg 70 gr van de roomboter hier aan toe. Maal dit fijn. Doe dan het zalm-botermengsel in een kom en voeg de crème fraîche, de dille / dragon, de sjalot, het sap van ½ citroen en wat zout en peper toe. Vermeng dit goed.
Verdeel het zalmmengsel over 2 schone (en bij voorkeur gesteriliseerde) potjes. Druk met een lepel goed aan en schud voorzichtig (om te voorkomen dat zich luchtbellen vormen). Leg 2 schijfjes citroen bovenop het zalmmengsel. Smelt de resterende 10 gram boter en giet dit over de citroen en zalmmousse. Sluit de potjes af en zet ze in de koelkast.
Haal de potjes ongeveer 1 uur voor het serveren weer uit de koelkast en eet deze rillettes van zalm met versgebakken stokbrood of toast.

Roerbak-andijvie met mandarijntjes

Het was zo’n dag die compleet anders liep dan gepland. Het was m’n vrije maandag en ik had volop plannen. Uiteindelijk kwam daarvan helemaal niets terecht. In plaats van het afwerken van m’n boodschappenlijstje, belandde ik met m’n hondje bij de dierenarts en moest ik m’n lieve schat daar zelfs achterlaten – er moest een kleine operatie aan z’n pootje plaatsvinden. Plots waren alle plannen van de baan en was ik alleen nog maar bezorgd om m’n trouwe kleine viervoeter. Nog groggy van de lichte narcose mocht hij weer mee naar huis en inmiddels lijkt het allemaal weer goed te gaan…

Kortom: ik was pas laat thuis, kookte nog wat kipfilet in bouillon (om de medicijnen voor het slimme hondje in te verstoppen – ja, hij wordt best een beetje verwend) en toen… bedacht ik me dat ik toch nog maar even moest gaan koken – anders had ik zelf de volgende dag niets te eten (want: geen tijd en eigenlijk gepland om een restje van de verloren maandag op te warmen). Allez, zo gebeurde het dus toch nog, op die maandagavond. Helaas stond m’n hoofd niet naar het maken van fatsoenlijke foto’s, dus jullie moeten het met deze kiekjes doen.

Ondanks de aanloop-strubbelingen bleek deze roerbak-andijvie met mandarijntjes een heel aangenaam groentegerecht. Ietwat bitter door de andijvie, maar dat wordt in evenwicht gebracht door de zoetige mandarijntjes en de gembersiroop. Anders, en heel lekker!

Het recept komt uit “Eigentijdse en veelzijdige recepten met groente” van Thea Spierings (Karakter Uitgevers).

Voor 4 personen:

750 gr andijvie (gewassen en in dunne reepjes gesneden)
1 eetlepel olijfolie
1 teentje knoflook, fijngehakt of geraspt
1 cm verse gember, geraspt
5 eetlepels uitgelekte mandarijntjes (uit blik, op lichte siroop)
2 eetlepels mandarijnensap (de lichte siroop uit het blik)
1 eetlepel sojasaus
2 eetlepels gembersiroop
2 eetlepels sesamzaad, geroosterd in een droge koekenpan

Verhit de olie in een grote wok en roerbak hierin de andijvie samen met de gember en de knoflook – op hoog vuur, zo’n 3-5 minuten (afhankelijk van je eigen smaak).

Roer de mandarijntjes, het mandarijnensap, de sojasaus en de gembersiroop erdoor en kook dit ongeveer een minuut mee. Haal dan de wok van het vuur en bestrooi de andijvie met de geroosterde sesamzaadjes (dit had ik vergeten voor de foto, maar deze laatste stap is zeker de kleine moeite waard!).