Idiotproof biefstuk bakken!

Ken je dat? Dat je graag een sappig biefstukje eet, maar dat alleen in restaurants bestelt omdat je zelf geen behoorlijk exemplaar kunt klaarmaken? Nou, ik in elk geval wel.

Als ik iets niet kan uitstaan, is als iets niet lukt. Dus zo'n biefstuk-fobie zit dan niet lekker. En dan nu het goede nieuws van vandaag: ik heb het licht gezien...! Qua biefstuk. Want laat ik nou gisteren toch een lekker mals, sappig en perfect medium / rauw (zo heb ik ze het liefst) biefstukje hebben gebakken! De gebruikte techniek, compleet idiotproof, moet ik even met jullie delen...

De eer gaat uiteraard niet naar mij, maar naar de heren Eke Marien en Jan Groenewold, die in hun boek "Koken met kennis" (Karakter Uitgevers) beschrijven hoe je de perfecte biefstuk bakt. Dat doe je zo:

Voor 4 personen:
4 biefstukken van 150 gr en minimaal 3 cm dik
peper en zout
1 eetlepel boter

Verwarm de oven voor op 60 graden Celsius.

Bestrooi de biefstukken met peper en zout en leg ze op het rooster in de oven. Gaar de biefstukken in circa 1 uur tot de kern van de biefstuk 50 graden Celsius heeft bereikt.

Verhit de boter in een koekenpan en bak hierin de biefstukken aan beide kanten bruin. Let op! Dit gaat supersnel, slechts 15 seconden per kant is al genoeg.
Laat de biefstukken een paar minuten rusten onder folie.

Het is echt waar. Het werkt. Mijn biefstukken waren iets dunner, dus ik heb ze 45 minuten in de oven laten staan (en ik heb geen vleesthermometer, dus dat van de 50 graden Celsius heb ik niet gecontroleerd) en m'n biefstukken werden perfect.
Ik at ze met verse aardappelgnocchi met wat lente-uitjes en de inhoud van een bekertje roomkaas met daslook erdoor geroerd (roomkaas met kruiden en knoflook is een prima vervanging). Het was alleen een beetje sneu dat ik - terwijl ik in smachtende aanbidding naar m'n briljante vlees keek - de aardappelgnocchi tot aardappelsnot liet koken. Jammer dan, de pret was er niet minder om...!

Zwitserse kalfsreepjes

Vriendinnetje C. woont in Zwitserland. Ze is gewoon Nederlands, maar woont al een jaar of 10 in het Alpenland. Er is dus altijd een fijne reden voor een bezoekje, al is het er niet meer van gekomen sinds ik de winkel heb. Gelukkig komt ze ook wel eens naar Nederland...
Tijdens haar laatste bezoek bracht ze een origineel Zwitsers kookboekje (met wat minder bekende recepten) voor me mee - hierover meer in een volgende blog. Voorlopig houd ik het even bij een bekend Zwitsers gerecht dat ik geregeld maak: Zurcher Geschnetzeltes. Of: reepjes kalfsvlees op de Zurichse wijze. Een van mijn favoriete gerechten (verse salie! paddenstoelen! wijn!). Eigenlijk typische winterkost, maar wat zal het: ik eet het het hele jaar door!
De authentiek Zwitserse benadering schrijft voor dat je het met rosti eet, maar ik kook er meestal zilvervliesrijst bij. Misschien was het jullie (niet) opgevallen, maar ik ben eigenlijk niet zo'n aardappeleter - ondanks de aardappelsalade- en boerenkoolrecepten van de laatste tijd. Ik heb liever rijst of pasta...

Dit recept, dat mij prima bevalt, komt uit "Winter in de Alpen" van Manuela Darling-Gansser.

Ingredienten (voor 6 personen):
1 kg kalfslappen, in reepjes van 2 cm
2-3 eetlepels ongebleekt tarwebloem
50 gr boter

2 eetlepels extra vergine olijfolie
1 ui, in dunne ringen
2 tenen knoflook, in dunne plakjes
ongeveer 15 blaadjes verse salie, gehakt
200 gr kastanjechampignons, in dikke plakken
250 ml droge witte wijn
zeezout, versgemalen zwarte peper
300 ml room

Bestrooi het vlees met de bloem zodat het goed bedekt is. Verhit de helft van de boter en olie in een koekenpan. Doe het vlees erin zodra de boter schuimt en bak het snel aan alle kanten bruin. Zet het apart op een schaal.
Doe ook de rest van de boter en olie in de pan en sauteer de ui, knoflook en salie een paar minuten. Voeg dan de paddenstoelen toe. Roer goed en laat de paddenstoelen, als ze zacht worden, nog zo'n 5 minuten op het vuur.
Voeg de wijn toe en schraap daarbij met een houten lepel aangekoekte korstjes los. Voeg het kalfsvlees weer toe en stoof het al roerend tot de wijn is verdampt. Zet het vuur laag en laat het mengsel nog 10 minuten pruttelen.
Breng op smaak met zout en peper en voeg op het laatste moment de room toe. Laat die 2 minuten zachtjes meekoken, haal dan de pan van het vuur en dien op.

Chinese koteletjes

Vorige week waren de varkens karbonaatjes in de bonusaanbieding en dus belandden ze bij mij in de vriezer. Ik eet niet zo vaak varkensvlees en al helemaal niet vaak karbonade, dus ik moest even nadenken over een recept. Gelukkig heb ik een winkel vol boeken om in te neuzen! Uiteindelijk bleek het niet moeilijk; het volgende recept komt uit "China modern" (pagina 128) van Ching-He Huang (de blije Oosterse van de BBC).

Je hebt nodig:

2 varkenskoteletjes van 230 gr per stuk

zout en versgemalen zwarte peper

Voor de marinade:

2-3 grote chilipepers, van zaad ontdaan, fijngehakt

4 grote tenen knoflook, geplet en fijngesneden

1 theelepel geraspte gemberwortel

2 eetlepels vissaus (nam pla)

1 theelepel bruine basterdsuiker

sap van 1 limoen

2 eetlepels lichte sojasaus

2 eetlepels mirin

2 eetlepels arachide-olie

2 eetlepels fijngesneden basilicum

2 eetlepels fijngesneden koriander

Pureer alle ingrediënten voor de marinade in de blender. Zout en peper het vlees en doe het in een plastic zak, overgiet het met de marinade en laat het zo lang mogelijk marineren, liefst een nacht.

Verwarm de oven voor op 200 graden Celcius / gasstand 4.
Leg het vlees in een braadslee met een paar eetlepels marinade. Braad het 25 minuten in de oven.

Giet de overgebleven marinade in een steelpan en breng hem aan de kook.

Zet midden op de borden een kommetje (jasmijn)rijst, leg de varkenskotelet erop en besprenkel met de pittige saus.

Ik heb natuurlijk een beetje gesmokkeld... Mijn koteletjes waren klein en ik heb maar de helft van de marinade gemaakt. Het was een beetje jammer om daarvoor een stuk verse gember te kopen, dus ik heb gemberpoeder gebruikt. Wel heb ik braaf de laatste verse basilicum gebruikt, maar de koriander had de eerste nachtvorst niet overleefd - dus, helaas...

Het smaakte er echter niet minder om! Het vlees is geserveerd op zilvervliesrijst en geroerbakken rode en gele paprika, waar ik het restant van de marinade in gegoten had.