Google+ Followers

zaterdag 31 december 2011

Mijn kalkoen

Via Ozana van Urban Chef kon ik een kalkoen bemachtigen voor Kerst. We hebben het hier niet over zo maar een kalkoen, maar over een echte Kelly Bronze: deze grote vogels hebben een top-scharrelleven gehad in een bosrijk gebied (de natuurlijke leefomgeving van kalkoenen). Omdat deze jongens een geweldige smaak van zichzelf hebben, is het niet nodig om ze te vullen.

Dit recept komt niet rechtstreeks uit een boek, maar is een samenraapsel van de aanwijzingen van Ozana en Paul Kelly en het gebruik van een beetje gezond verstand. Oh, en een portie lef. Gooi gewoon in de oven, zo’n turkey!

Ik had een halve kalkoen, vrij klein – maar dan hebben we het toch nog over een gewicht van bijna 2 kilo. Reken net als bij een kip op 1 uur oventijd per kilogram vogel. Trek van de berekende oventijd dan 10 minuten af, omdat je de kalkoen ook nog ruim een kwartier (beter: een half uur) laat rusten. (Dit lijkt een vrij lange oventijd, maar bedenk dat de temperatuur relatief laag is)

Ingrediënten voor de kalkoen:
½ kalkoen, ongeveer 2 kilo
4 uien of grote sjalotten, gepeld en gehalveerd
5 takjes verse rozemarijn
150 gr (room)boter
(zee)zout en versgemalen peper
150 gr ontbijtspek of bacon

Verwarm de oven voor op 160 graden Celsius.
Laat de kalkoen op kamertemperatuur komen. Neem een grote braadslee en leg de uien en 3 takjes rozemarijn op de bodem, samen met de helft van de boter (in vlokken verdeeld over de braadslee). Doe ook de ingewanden van de kalkoen in de braadslee – ook al ben je helemaal niet van plan om die op te eten (geven een geweldige smaak aan de saus die je later maakt). Smelt de rest van de boter in een steelpannetje en voeg ruim zout, peper en de fijngehakte rozemarijn van de resterende 2 takjes toe. Laat de gesmolten boter even afkoelen en smeer daarna de vogel er helemaal mee in. Bedek de kalkoen met de plakjes spek en bak de vogel bijna 2 uur in de oven. Schep af en toe het vrijgekomen vocht over het vlees, maar laat de kalkoen verder met rust.
Klaar om in de oven te gaan

Haal de braadslee uit de oven en dek de kalkoen goed af met aluminiumfolie. Steek een vleesthermometer in het borststuk of dijstuk en controleer of het vlees een temperatuur van 65-70 graden Celsius heeft bereikt (de ideale temperatuur voor een Kelly Bronze kalkoen). Indien dit niet het geval is, zet de kalkoen dan nog 10 minuten terug in de oven en controleer daarna de kerntemperatuur opnieuw. Laat de kalkoen, ingepakt in aluminiumfolie, minimaal een kwartier rusten. Gooi de ui, de takken rozemarijn, (eventueel) de ingewanden en de plakken spek weg – die hebben hun werk gedaan (het spek dient eigenlijk alleen om het vel te beschermen en de vogel vochtig te houden).

Ingrediënten voor de saus:
Braadvocht van de kalkoen (het meeste vet er afscheppen)
1 opgehoopte eetlepel bloem
Scheut droge witte wijn
500 ml gevogelte- of wildfond

Neem een steelpan en giet hierin een aantal eetlepels van het braadvocht. Voeg de bloem toe, roer stevig met een garde en laat dit even een paar minuten garen (op deze manier verdwijnt de bloem-smaak). Giet er dan een flinke scheut wijn bij (goed roeren!), het resterende braadvocht en fond naar wens. Gebruik weinig fond als je een dikkere saus wilt, en kieper de hele pot erin als je een dunnere saus/jus wenst. Laat even doorkoken en serveer met de kalkoen.

Blimey!

Opmerking: Bewaar de botten! Ik trok de volgende dag een geweldige kalkoenbouillon hiervan. Doe de botten in een pan, voeg (zee)zout, versgemalen zwarte peper en een laurierblaadje toe en giet er ruim een liter koud water bij. Breng aan de kook en laat de bouillon zachtjes ongeveer een uur trekken. Bewaar de bouillon in de koelkast of vries het in.

dinsdag 27 december 2011

Glühwein

Vorige week was er een extra Kerstkoopavond in Arnhem, die bovendien extra lang was: de winkels bleven tot 23.00 uur open. Ook Cook & Book deed hieraan mee en om de avond een extra feestelijk karakter te geven had ik een grote pan glühwein gemaakt. Eerlijkheidshalve moet ik zeggen dat ik dit nog nooit eerder zelf had gemaakt en ik heb me dan ook grotendeels laten leiden door het recept van Edskitchen - aangezien hij vorig jaar uitvoerig met de samenstelling van zijn glühwein had geëxperimenteerd. Ik heb er wat kleine wijzigingen in aangebracht, maar verder zijn recept gevolgd. En het was lekker! Het was een gezellige avond...

Tip: je hoeft geen belachelijk goede wijn voor de glühwein te gebruiken, maar gebruik ook zeker geen slechte. Bedenk dit: als de wijn koud niet lekker is, zal-ie warm ook niet bevallen!

Voor 2,25 liter:
3 flessen rode wijn (ik gebruikte een Italiaanse merlot)
2 citroenen, in plakken
2 mandarijnen, in plakken
2 sinaasappelen, in plakken
6 kaneelstokjes
20 kruidnagels
6 steranijzen
1½ eetlepel kardemompoeder
70 gr kristalsuiker
1½ eetlepel vloeibare honing

Doe alle ingrediënten in een grote pan en verwarm dit langzaam. Laat de wijn niet aan de kook komen, want dan vervliegt de alcohol. Sterker: deze verdwijnt al bij verhitting boven 78 graden Celsius, dus pas hier mee op! Het is ideaal als je een thermometer hebt, of een pan waarbij je de temperatuur kunt instellen (dank aan Ozana van Urban Chef!)...
Als je de oven gebruikt: verwarm deze dan tot 75 graden Celsius, dan zit je veilig.
Laat de wijn een half uurtje trekken en dan... Proost!

zaterdag 24 december 2011

Karbonades met mosterd en pruimen

We beginnen bij het eindresultaat: het ziet er niet uit. M’n beste opgepimpte foto is niet bepaald smakelijk. En dat klopt niet, want dit is wel degelijk een heel lekker gerecht. Maak dit dus niet als er eters komen, of verzin een aantrekkelijkere presentatie, want dit karbonaadje (ook bekend als varkenskotelet) verdient aandacht!

Terug naar het begin: in het tijdschrift “Boodschappen” (gratis verkrijgbaar bij Plus, Deka en nog een paar plaatsen) van november 2011 staat een recept dat grotendeels de basis vormde voor dit gerecht. Mijn aanpassingen kwamen niet voort uit eigenzinnige creativiteit, maar uit het feit dat ik bepaalde ingrediënten niet in huis had. De drie belangrijkste waren er echter wel: karbonade, mosterd en gedroogde pruimen.

Voor 4 personen:
4 schouderkarbonades
2 eetlepels roomboter of olijfolie
2 eetlepels grove mosterd
2 uien, in dunne ringen
200 gr gedroogde pruimen
450 gr diepvries-rösti
200 ml vleesbouillon
paprikapoeder
(zee)zout en versgemalen zwarte peper

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.
Bestrooi de karbonades met zout en peper en bak ze in de boter/olijfolie in een grote koekenpan ongeveer 3 minuten per kant. Leg de karbonades dan in een ovenschaal en bestrijk ze met de mosterd.
Doe de uien in het achtergebleven bakvet en fruit deze een paar minuten, tot ze een beetje zacht zijn. Schep ze bovenop de karbonades en doe ook de pruimen en de rösti in de schaal. Giet de bouillon eroverheen en bestrooi het geheel met paprikapoeder.
Zet de schaal 20 minuten in het midden van de oven. Vervolgens heb je dus een heel lelijk, maar ook erg lekker gerecht!

dinsdag 20 december 2011

Mandarijnencake - mijn versie

Vorig jaar maakte ik de mandarijnencake van Nigella Lawson. Iedereen die er van snoepte vond ‘m reuzelekker, maar zelf was ik niet erg enthousiast. Ik ben namelijk geen liefhebber van amandelen, en juist die worden door de Domestic Goddess in ruime mate gebruikt. De mandarijnensmaak was echter heerlijk en dus nam ik me voor om deze cake nog een keertje te maken – maar dan op mijn manier. “Mijn manier” betekent simpelweg dat het grootste deel van de gemalen amandelen vervangen is door zelfrijzend bakmeel. Dit heeft een aantal gevolgen:
1)  De amandelsmaak wordt nadrukkelijk minder. Dat vind ik een voordeel, maar dat zal niet iedereen zo zien.
2)  De cake wordt minder vochtig. Ook dit vind ik persoonlijk een pluspunt.... en ook hier zullen de meningen uiteenlopen.
3)  Door het gebruik van zelfrijzend bakmeel (+ een beetje bakpoeder) rijst de cake iets meer en wordt hij dus luchtiger. Dat lijkt me een prima idee in alle gevallen.

Neem de proef zelf op de som en vergelijk beide versies!

Voor 1 cake:
4-5 mandarijnen (met een totaalgewicht van ongeveer 375 gr)
100 gr gemalen amandelen
150 gr zelfrijzend bakmeel
6 eieren
225 gr kristalsuiker
1 opgehoopte theelepel bakpoeder

Leg de mandarijnen in een pan met koud water. Breng het water aan de kook en laat de mandarijnen zachtjes zo’n 2 uur koken. Giet het water af en laat afkoelen. (dit kun je een dag tevoren doen)
Verwarm de oven voor op 190 graden Celsius.
Doe de mandarijnen (met huid en haar, alles mag meedoen) in de keukenmachine en maal fijn. Doe dan de amandelen, het bakmeel, de eieren, de suiker en het bakpoeder erbij en vermeng goed. Giet het beslag in een cakevorm (bekleed met bakpapier) en bak de cake in ongeveer 1 uur gaar. Controleer gedurende de baktijd of de cake niet te donker dreigt te worden. Als dit het geval is, dek de cake dan af met aluminiumfolie voor de resterende baktijd.
Doe na 1 uur de test met de satéprikker (steek een prikker in de cake, als deze er droog en schoon uit komt is de cake gaar). Laat afkoelen en haal de cake pas uit het blik als deze geheel afgekoeld is.

zaterdag 17 december 2011

Bill Granger's Coq-au-Vin

Ai, denkt de trouwe lezer van dit blog nu, ze valt in herhaling. Gebrek aan inspiratie, slaap of respect voor de lezer? Want: was er niet al eens geschreven over Nigella’s coq-au-riesling? Klopt. Schuldig. Behalve dan dat dit recept totaal anders is. Er gaat namelijk Sauvignon Blanc in, geen Riesling. (grapje) (maar wel waar)
Nee, nee, dit is een hele smakelijke variant op de welbekende Franse klassieker. In deze versie van mijn Australische vriend Bill Granger, wordt het kippetje eerst even licht gebruind, voordat de wijn erbij gaat. En in tegenstelling tot het recept van Nigella, worden de paddenstoelen op hoog vuur gebakken, alvorens in de wijn te worden gemikt. En dus smaakt dit heel anders…. Heel lekker!!


Voor 4-6 personen:
1 braadkip van 1½ kg, in stukken verdeeld (of gebruik gewoon drumsticks)
150 gr blokjes of reepjes ontbijtspek
10 verse zilveruitjes (gepeld) of 5 sjalotjes (gepeld en gehalveerd)
2 takjes verse tijm, blaadjes afgerist
1 takje verse rozemarijn, naaldjes fijngehakt
1 theelepel gedroogde chilivlokken
3 eetlepels olijfolie
2½ dl (droge) witte wijn (en ik gebruikte inderdaad Sauvignon Blanc)
klontje roomboter
350 gr gemengde paddenstoelen, in plakjes (bv. kastanjechampignons en oesterzwammen)
2 teentjes knoflook, grof gehakt
handvol fijngesneden platte peterselie

Verwarm de oven voor tot 220 graden Celsius.
Neem een grote braadslee en leg hierin de stukken kip, het spek, de ui, de kruiden (tijm en rozemarijn), de chilivlokken en zout en peper. Besprenkel de kip met 2 eetlepels olijfolie, schuif de braadslee in de oven en bak de kip 20 minuten.
Voeg dan de wijn toe en bak de kip nog 20-25 minuten. Haal de braadslee uit de oven en dek af met aluminiumfolie.
Neem een grote koekenpan en verhit hierin de boter en de rest van de olijfolie. Bak op hoog vuur de paddenstoelen en de knoflook in 3-5 minuten gaar en bruin en voeg ze dan toe aan de kip. Bestrooi het geheel met de peterselie.
Bill serveert deze coq-au-vin met knapperig brood (lekker deppen!), maar ik maakte een grote pan met (snelkook)polenta, waaraan ik een volle hand geraspte Parmezaanse kaas toegevoegd had.

woensdag 14 december 2011

Bastogne-crumble met peer en cranberry's

Er is een probleem. Het probleem is dat ik dusdanig van lekker eten houd en dusdanig weinig zelfbeheersing heb, dat ik langzaam dreig dicht te groeien. De voorgenomen dieetplannen zijn verschoven tot januari, maar dan moet het er ook echt van komen! Als interim-oplossing heb ik het volgende bedacht: vrolijk doorbakken. Maar dan wel de baksels verdelen en weggeven aan buren, vrienden & familie. Uiteraard moet er wel een (héél klein) stukje zelf geproefd worden, want ja, ik moet op deze plek wel iets zinnigs kunnen schrijven…

Het recept voor deze crumble, of laten we het gewoon op z’n Nederlands een kruimeltaart noemen, komt van het blog van Smitten Kitchen (aanrader!). Deb van Smitten Kitchen gebruikt ginger snaps in het kruimeldeeg, maar ik koos voor bastognekoeken. Ik ben gek op bastognekoeken en je kunt ze heel goed verwerken in allerlei baksels!

Voor 1 grote kruimeltaart of 5 á 6 kleine porties:
Kruimeldeeg
125 gr bloem
50 gr kristalsuiker
35 gr donkerbruine basterdsuiker
115 gr bastognekoeken, verpulverd met bv. een deegroller (Nigella-momentje)
¼ theelepel gemberpoeder
¼ theelepel fijn tafelzout
snufje witte peper
115 gr ongezouten roomboter, gesmolten en afgekoeld
Vulling
900 gr handperen (bv. Doyenne du Comice), klokhuis verwijderd, in dunne plakken van maximaal ½ cm breed
170 gr verse of gedroogde cranberry’s
1 eetlepel citroensap
geraspte schil van ½ citroen
½ theelepel vanille extract
75 gr kristalsuiker
1 grote eetlepel maïzena

Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius.
Neem een grote kom en vermeng hierin de bloem, de kristalsuiker, de basterdsuiker, de bastognekruimels, het gemberpoeder, de peper en het zout. Roer met een houten lepel de gesmolten boter erdoor tot er grove kruimels ontstaan.
Neem een andere grote kom en vermeng hierin de plakken peer, de cranberry’s (ik gebruikte trouwens gedroogde), het citroensap, de citroenrasp en de vanille. Neem een klein schaaltje en vermeng hierin de kristalsuiker en de maïzena en schep dit mengsel door de peren en cranberry’s.
Doe het fruitmengsel in een grote bakvorm (of in kleine cocottes, voor eenpersoonsporties) en verdeel het bastogne-kruimeldeeg erover. Bak de taart 45 minuten in de oven – tot het kruimeldeeg net een tikje donker verkleurd is en de fruitsappen door het deeg bubbelen.

zaterdag 10 december 2011

Gnocchi met kruiden-tomatensaus

Op zoek naar een vernieuwend, verrassend, verfijnd pastarecept? Stop maar met lezen. Deze gnocchi zijn dit namelijk allemaal niet, maar het is wel een perfect gerecht om achter de hand te hebben. Het is gemakkelijk, snel klaar en volgens mij vindt iedereen dit lekker. In de decembermaand ben ik meer in de winkel te vinden dan thuis en grijp ik graag terug op dit recept. Ik maak dan een grote portie – 1x om direct op te eten en 1x om in te vriezen. Zo heb ik altijd een gemakkelijk, maar smakelijk maaltje als ik weer eens uitgeblust thuiskom.

Het recept komt uit “Gino’s pasta” van Gino d’Acampo (Fontaine Uitgevers), maar is een beetje aangepast.

Voor 3 personen:
2 eetlepels olijfolie
1 grote rode ui, fijngesneden
500 ml passata (gezeefde tomaten)
25 gr gemengde Italiaanse kruiden (basilicum, tijm, rozemarijn, oregano, salie), fijngehakt
1 eetlepel crème fraîche
500 gr aardappelgnocchi
100 gr geraspte kaas (Parmezaan of belegen Goudse)
(zee)zout en versgemalen zwarte peper

Verwarm de oven tot 200 graden Celsius.
Verhit de olie in een grote koekenpan en bak hierin de ui – zo’n 3 minuten, tot de ui goudbruin begint te kleuren. Voeg de tomatenpassata, de kruiden, de crème fraîche en wat peper en zout toe en laat de saus zo’n 10 minuten heel zachtjes bubbelen.
Kook in de tussentijd de gnocchi volgens de aanwijzingen op de verpakking. Meestal hoeven ze maar 2 minuten te koken; als ze boven komen drijven zijn ze gaar. Giet de gnocchi af (maar bewaar een theekopje van het kookvocht) en doe ze bij de saus. Voeg eventueel wat kookvocht toe als de saus te dik geworden is (bij mij was dat niet het geval).
Doe het mengsel in een ingevette ovenschaal en strooi de geraspte kaas erover. Zet de schaal 8 minuten in de oven, tot de kaas gesmolten is en de saus zachtjes borrelt. Serveer direct of vries in.

woensdag 7 december 2011

Rillettes van zalm

Het is december en er viel een feestje te vieren. Nu draaien in deze maand de meeste feestjes om Kerst en de man met de mijter, maar dit had een geheel andere achtergrond: ons ADPTU-groepje vierde z’n eerste verjaardag! Het thema van de avond was dan ook “Fingerfood” en we hebben de hele avond zitten knagen van allerlei lekkere hapjes.
Mijn bijdrage betrof deze terrine van rillettes van zalm, uiteraard met stokbrood erbij. Klinkt chique, is eenvoudig: rillettes zijn stukjes vlees of vis, gegaard en dan gepureerd met wat vet. In dit geval gebruikte ik verse zalm, roomboter en crème fraîche. Heel lekker en het beste nieuws is: geen klus die je pas op het laatste moment kunt klaren, maar een hapje dat je geheel kunt (moet) voorbereiden op een rustig moment!


Voor 2 potjes van 125 gram:
180 gr verse zalm, in grove dobbelstenen gesneden
1 citroen
4 takjes verse dille, fijngehakt (of: 2 takjes verse dragon, fijngehakt)
2 theelepels (heel fijn) gesnipperde sjalot
1 eetlepel crème fraîche
80 gr roomboter, op kamertemperatuur
olijfolie
fijn tafelzout en versgemalen zwarte peper

Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de zalmblokjes hierin op hoog vuur. Bak ze niet te lang, het is de bedoeling dat de zalm van binnen nog enigszins rauw is.
Doe de zalm over in een keukenmachine en voeg 70 gr van de roomboter hier aan toe. Maal dit fijn. Doe dan het zalm-botermengsel in een kom en voeg de crème fraîche, de dille / dragon, de sjalot, het sap van ½ citroen en wat zout en peper toe. Vermeng dit goed.
Verdeel het zalmmengsel over 2 schone (en bij voorkeur gesteriliseerde) potjes. Druk met een lepel goed aan en schud voorzichtig (om te voorkomen dat zich luchtbellen vormen). Leg 2 schijfjes citroen bovenop het zalmmengsel. Smelt de resterende 10 gram boter en giet dit over de citroen en zalmmousse. Sluit de potjes af en zet ze in de koelkast.
Haal de potjes ongeveer 1 uur voor het serveren weer uit de koelkast en eet deze rillettes van zalm met versgebakken stokbrood of toast.

zaterdag 3 december 2011

Roerbak-andijvie met mandarijntjes

Het was zo’n dag die compleet anders liep dan gepland. Het was m’n vrije maandag en ik had volop plannen. Uiteindelijk kwam daarvan helemaal niets terecht. In plaats van het afwerken van m’n boodschappenlijstje, belandde ik met m’n hondje bij de dierenarts en moest ik m’n lieve schat daar zelfs achterlaten – er moest een kleine operatie aan z’n pootje plaatsvinden. Plots waren alle plannen van de baan en was ik alleen nog maar bezorgd om m’n trouwe kleine viervoeter. Nog groggy van de lichte narcose mocht hij weer mee naar huis en inmiddels lijkt het allemaal weer goed te gaan…

Kortom: ik was pas laat thuis, kookte nog wat kipfilet in bouillon (om de medicijnen voor het slimme hondje in te verstoppen – ja, hij wordt best een beetje verwend) en toen… bedacht ik me dat ik toch nog maar even moest gaan koken – anders had ik zelf de volgende dag niets te eten (want: geen tijd en eigenlijk gepland om een restje van de verloren maandag op te warmen). Allez, zo gebeurde het dus toch nog, op die maandagavond. Helaas stond m’n hoofd niet naar het maken van fatsoenlijke foto’s, dus jullie moeten het met deze kiekjes doen.

Ondanks de aanloop-strubbelingen bleek deze roerbak-andijvie met mandarijntjes een heel aangenaam groentegerecht. Ietwat bitter door de andijvie, maar dat wordt in evenwicht gebracht door de zoetige mandarijntjes en de gembersiroop. Anders, en heel lekker!


Voor 4 personen:
750 gr andijvie (gewassen en in dunne reepjes gesneden)
1 eetlepel olijfolie
1 teentje knoflook, fijngehakt of geraspt
1 cm verse gember, geraspt
5 eetlepels uitgelekte mandarijntjes (uit blik, op lichte siroop)
2 eetlepels mandarijnensap (de lichte siroop uit het blik)
1 eetlepel sojasaus
2 eetlepels gembersiroop
2 eetlepels sesamzaad, geroosterd in een droge koekenpan

Verhit de olie in een grote wok en roerbak hierin de andijvie samen met de gember en de knoflook – op hoog vuur, zo’n 3-5 minuten (afhankelijk van je eigen smaak).
Roer de mandarijntjes, het mandarijnensap, de sojasaus en de gembersiroop erdoor en kook dit ongeveer een minuut mee. Haal dan de wok van het vuur en bestrooi de andijvie met de geroosterde sesamzaadjes (dit had ik vergeten voor de foto, maar deze laatste stap is zeker de kleine moeite waard!).

woensdag 30 november 2011

Blote billetjes in het gras

Lange tijd ben ik met een grote boog om deze stamppot met snijbonen en witte bonen heen gelopen. De reden? Het leek me een laf, flauw hapje. Toch waren er 2 dringende redenen om het gerecht nu wel te maken: (1) ik had een pot snijbonen staan die de houdbaarheidsdatum naderde (ja, er is een pót gebruikt, geen verse bonen – bel de culipolitie!) en (2) ik had een recept weten te vinden dat met behulp van serranoham en geroosterde pijnboompitten de boel leuk opfleurt en behoorlijk wat smaak toevoegt.

Eerlijkheidshalve moet ik vertellen dat er 2 potten gebruikt worden (ook een pot witte bonen), hetgeen mijn voorraadkast leuk opruimde. En dan moet ik er ook bij vermelden dat het echt buitengewoon snel en makkelijk was. Ik geloof best dat verse snijbonen nog beter smaken, maar ik was heel tevreden met dit stamppotje!

Het recept komt uit “Stamppotten en ovenschotels” van Francis van Arkel (Veltman Uitgevers, verkrijgbaar in de winkel).

Voor 4 personen:
1 kg aardappelen, geschild en in vieren
ca. 350 gr snijbonen, vers of uit blik/pot
8 dunne plakjes serranoham
klont roomboter
scheut (half)volle melk
1 (volle) eetlepel grove mosterd
200 gr gare witte bonen,afgespoeld en uitgelekt (pot)
50 gr pijnboompitten, goudbruin geroosterd in een droge koekenpan
(zee)zout en versgemalen zwarte peper

Kook de aardappelen in een laagje gezouten water in ongeveer 18 minuten gaar. Giet ze af en laat ze een paar minuten met het deksel op de pan nastomen.
Kook (eventueel) de snijbonen (in smalle ruiten gesneden) in een laagje gezouten water (beet)gaar, dit duurt ongeveer 8 minuten. Als je een pot gebruikt: verwarm de snijbonen samen met de witte bonen in een pannetje op laag vuur.
Trek de serranoham in stukken.
Stamp de aardappelen fijn (net zo fijn of grof als je wilt), voeg de boter, de mosterd en de melk eraan toe en vermeng goed. Breng op smaak met zout en peper. Schep de snijbonen en de witte bonen door de puree en voeg eveneens het grootste deel van de ham en de pijnboompitten toe. Vermeng goed en verdeel over 4 borden (of pannetjes). Garneer met de achtergehouden pijnboompitten en serranoham.

zaterdag 26 november 2011

Varkenskoteletten met appel en salie

Varkenskoteletten. Bij ons thuis noemen we dat gewoon karbonade. Het maakt mij allemaal niet uit, want dit is gewoon een lekker receptje. Natuurlijk weten we al lang dat varkensvlees perfect combineert met appel en salie, en met dit sappige stukje vlees wordt dat nog maar eens bevestigd.

Ik gebruikte de laatste salie van m’n plantje (altijd verse salie gebruiken, hoor!) en ik hoop maar dat-ie de winter gaat overleven (maar ik vrees dat dat niet gaat lukken). Qua appels raadt Jamie aan om Cox of Braeburn te gebruiken, maar ik werkte met Rubens en dat beviel prima.


Voor 4 personen:
4 varkenskoteletten (ik gebruikte schouderkarbonade) van elk ongeveer 250 gr
olijfolie
2 lekkere tafelappels, ongeschild, klokhuis verwijderd en in 8 partjes gesneden
een klont roomboter
een handvol verse salieblaadjes
(zee)zout en versgemalen zwarte peper

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.
Bestrooi de koteletten met zout en peper en giet een flinke scheut olijfolie in een grote, hete koekenpan. Leg het vlees er voorzichtig in en bak de koteletten 2-3 minuten aan beide zijden. Haal ze dan uit de pan en leg het vlees op een ingevette bakplaat.
Gebruik dezelfde koekenpan dan om de appels, samen een lekkere klont boter, bruin te bakken. Leg op elke kotelet vervolgens 4 partjes appel. Meng de salieblaadjes met een beetje olijfolie en leg deze eveneens bovenop het vlees. Schuif de bakplaat in de oven en bak het vlees nog 5-6 minuten tot alles goudbruin is.
En dan – en merkwaardig genoeg maakt Jamie hier geen melding van – kun je met een houten lepel de vleesaanbaksels van de bodem van de pan losschrapen en vermengen met de achtergebleven olie en boter. Giet deze ‘jus’ over de koteletten als deze uit de oven komen. Sappig!

woensdag 23 november 2011

Kruidnoten


Aangezien ik vorige week zo heel eerlijk opgebiecht heb dat mijn pepernoten (in ieder geval de eerste lading) zo ongelofelijk mislukt waren, vind ik dat ik vandaag best ongegeneerd mag opscheppen over mijn super-kruidnoten. Ha!

Niet gehinderd door enige frustratie over de dodelijke pepernoten, heb ik afgelopen zaterdag in de winkel met volle moed kruidnoten gebakken. Let even op: kruidnoten, geen kruidnootjes. Door schade en schande wijs (nou ja, wijzer) geworden, deed ik het wel voorzichtig aan met de baktemperatuur en –tijd en die moeite loonde: mooie, grote, niet te zoete kruidnoten, die geen aanslag op je kiezen deden. Jammer dat ze zo snel op waren!

Het recept komt uit “Wie zoet is krijgt lekkers” van Ramon Brugman (Uitgeverij Vette Vis, verkrijgbaar in de winkel).

Voor 40-45 stuks:
100 gr ongezouten roomboter, op kamertemperatuur
125 gr donkere basterdsuiker
15 ml (half)volle melk
250 gr zelfrijzend bakmeel
7 gr speculaaskruiden
1 gr fijn tafelzout

Verwarm de oven voor op 150-160 graden Celsius.
Gebruik een keukenmachine of een handmixer om de boter en de suiker goed te vermengen. Voeg de melk toe en vermeng goed.
Zeef het bakmeel boven een grote kom en voeg de speculaaskruiden en het zout hieraan toe. Doe dit in gedeelten bij het botermengsel en vermeng goed. Haal het deeg uit de kom (het blijft vrij kruimelig) en kneed het met de hand tot een glad deeg (voeg eventueel extra melk toe als dit nodig is). Dek het deeg af met plastic folie en laat het ongeveer 20 minuten opstijven in de koelkast.
Haal nu steeds stukjes van het deeg en kneed/rol hiervan balletjes. Leg de balletjes op een met bakpapier beklede bakplaat en zorg dat er ongeveer 2 cm tussenruimte is (het deeg loopt iets uit tijdens het bakken). Bak de kruidnoten in 15-18 minuten gaar. Laat ze goed afkoelen, deel ze enthousiast uit en geniet van alle complimenten!

zaterdag 19 november 2011

Stamppot van zoete aardappelen, spitskool en geroosterde pastinaak

Het is k-k-k-koud buiten en daarom is nu officieel mijn stamppot-fase aangebroken. In het eerste gerecht van deze winter is een speciale plek gereserveerd voor pastinaak. Waarschijnlijk beschouwen de meeste mensen dit als een “vergeten groente”, maar bij mijn groentemeneer zijn ze gewoon te koop (zonder er speciaal naar te hoeven vragen). Diezelfde groentemeneer verontschuldigde zich ervoor dat de pastinaken nogal smerig waren (dat wil zeggen: er zat grond aan), maar op die manier kunnen ze langer bewaard blijven. Weer wat geleerd!
De uitspraak van mijn groente-goeroe heb ik overigens niet in de praktijk getest, want reeds de volgende dag werden de pastinaken gebruikt. Ik had een heel geschikt recept gevonden in het boek “Home made winter” van Yvette van Boven (Fontaine Uitgevers) . Zij gebruikt trouwens groene kool, maar dat heb ik vervangen door spitskool. Ook de chorizoblokjes zijn een eigen verzinsel, maar wel eentje waar ik heel tevreden over was!

Voor 4 personen:
½ spitskool, in heel dunne reepjes
1½ kg zoete aardappelen, in blokken van circa 2 x 2 cm
2 pastinaken, in dunne repen van maximaal ½ cm dikte
1-2 eetlepels plantaardige olie
1 teentje knoflook, uit de pers
2 eetlepels tijm (gedroogd of vers)
75 gr ongezouten roomboter
scheutje (half)volle melk
150 gr chorizo, in blokjes van circa 1 x 1 cm
(zee)zout en versgemalen zwarte peper

Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius.
Kook de koolreepjes ongeveer 10-12 minuten in een klein laagje gezouten water tot ze beetgaar zijn. Giet de reepjes af en houd ze warm tot gebruik.
Leg de repen pastinaak op een ingevette bakplaat en giet er de olijfolie overeen. Bestrooi met zout en peper en verdeel de knoflook erover. Schuif dan de bakplaat in de oven en rooster de pastinaak in ongeveer 25 minuten (in sommige ovens gaat het wat sneller) gaar. Laat enigszins afkoelen en snijd de pastinaak dan in kleinere stukken van ongeveer 3 x 3 cm.
Doe de blokjes chorizo in een droge koekenpan en bak ze op hoog vuur uit. Bewaar het vrijgekomen bakvet!
Kook in de tussentijd de zoete aardappelen in een klein laagje gezouten water in ongeveer 15-18 minuten gaar. Giet de aardappelen af, stamp ze fijn (zo fijn als je zelf wilt), roer de boter, de melk en het uitgebakken vet van de chorizoblokjes erdoor. Breng de puree op smaak met zout, peper en tijm.
Schep de koolreepjes, de chorizoblokjes en de geroosterde pastinaak door de puree en serveer meteen.

dinsdag 15 november 2011

Pepernoten

Afgelopen zaterdag bakte ik pepernoten in de winkel. Het plan was natuurlijk dat deze pepernoten zouden worden opgegeten door de klanten (en misschien zou Sinterklaas wel voorbij komen, je weet maar nooit). Maar eh, dat ging niet door. Het rook allemaal heerlijk en in eerste instantie leek alles ok, maar na een tijdje afkoelen bleken de pepernoten keihard en dodelijk voor je kiezen.
Ik nam de misbaksels mee naar huis, piekerde over wat-ging-er-fout en doopte de peperstenen in koffie (dat smaakte trouwens heel goed!). Er vielen wel een paar oorzaken aan te wijzen: ik had het deeg te dun uitgerold, de oven stond iets te warm en waarschijnlijk heb ik ze ook iets te lang in de oven laten staan. Ik waagde een nieuwe poging en jawel, dat was aanzienlijk beter! Nog steeds een tikje aan de harde kant, maar met een derde poging gaat het ongetwijfeld goed komen. Daarom hierbij de cruciale tips van Riejanne:

1)  Als er staat: "rol het deeg uit tot een plaat van 1 cm dikte", doe dan wat er staat. Rol het deeg dan niet uit tot een dikte van slechts een ½ cm (of minder...)
2)  Iedere oven is anders, dus experimenteer een beetje met de temperatuur en baktijd. Ga in eerste instantie maar uit van de voorzichtige benadering: 160 graden Celsius en 12 minuten bakken. Het originele recept spreekt van 180 graden Celsius en 15 minuten baktijd, maar dat bleek voor mijn oven dus geen goed idee.
3)  Mocht je toch misbaksels produceren: in de koffie gedoopt worden ze zachter en zijn ze heel lekker. Ook een idee: timmer ze kapot met een deegroller en roer de peperkruimels door yoghurt of kwark. Met de smaak is namelijk niets mis, het tricky deel zit 'm in het bakken... Succes!

Het recept komt uit "Wie zoet is krijgt lekkers" van Ramon Brugman (Uitgeverij Vette Vis, verkrijgbaar in de winkel).

Voor 40 stuks:
125 gr ongezouten roomboter
125 gr donkere basterdsuiker
50 gr schenkstroop
3 gr fijn tafelzout
250 gr bloem
3 gr bakpoeder
5 gr kaneel
2 gr gemalen kruidnagel
2 gr kardemom
1 gr gemberpoeder

Verwarm de oven voor op 160-180 graden Celsius (zie boven).
Smelt de boter in een steelpannetje, samen met de basterdsuiker, de stroop en het zout. Neem een grote schaal en zeef hierboven alle overige ingrediënten. Schep de droge ingrediënten goed door elkaar en giet het botermengsel erbij. Voeg alles samen en roer of kneed dit tot een egaal deeg. Dek het deeg af met plasticfolie en laat het ongeveer 20 minuten opstijven in de koelkast. (Ha, tip 4: laat het deeg NIET een hele nacht in de koelkast liggen. Dan is het onmogelijk om uit te rollen).
Rol het deeg uit tot een plak van 1 cm dikte. Snijd het in vierkante blokjes van 2 bij 2 cm. Leg de blokjes op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze in 12-15 minuten (zie boven) gaar. Haal ze van de bakplaat af en laat goed afkoelen.


woensdag 9 november 2011

Peer met brie, bacon & honing

Nee, ik weet het ook niet. Geen idee in welke categorie dit receptje geplaatst moet worden. Is het een voorgerecht? Nou..., nee. Is het een bijgerecht? Ja..., toch? Wacht, is het misschien een toet? Beats me, maar het is wel lekker!
Het recept voor deze peer met brie en bacon komt uit het Foodies Magazine van november 2011. Volgens Foodies is dit een tussengerecht of nagerecht (ze weten het zelf dus ook niet zeker). Echter: ik heb aan het originele recept nog wat honing toegevoegd (omdat nou eenmaal zo lekker combineert met brie en zoute bacon of ontbijtspek), dus wellicht kwalificeert mijn zoetere versie zeker wél als dessert. Whatever. Probeer het een keertje! Gebruik lekkere sappige peren (die zijn er genoeg op het moment) en laat me even weten voor welk deel van de maaltijd dit gerecht het meest geschikt is volgens jou.

Voor 4 personen:
2 rijpe, sappige handperen
150 gr brie
2 eetlepels honing
versgemalen zwarte peper
4 plakken ontbijtspek

Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius.
Was de peren grondig, maar schil ze niet. Snijd ze doormidden en verwijder het klokhuis. Leg in de ontstane holte een stukje brie, druppel er wat vloeibare honing op en bestrooi de peren met peper. Leg daarna op elke peerhelft een plakje ontbijtspek of bacon. Doe de peren in een ovenschaal en bak ze ongeveer 15 minuten. Heerlijk.

dinsdag 8 november 2011

Chili con carne

Ik leefde in de stellige overtuiging dat ik in de allerjongste dagen van dit blog al eens een recept voor chili con carne gepost had. Uiteindelijk is dat een gerecht dat ik heel vaak maak en dus dacht ik dat ik er al eens over geschreven had. Nee, dus. Wellicht heb ik dat nooit gedaan omdat het niet bepaald een verfijnd, elegant gerecht is. Echter: na 2 jaar moge duidelijk zijn dat jullie, geachte lezers, volstrekt tevergeefs kunnen zoeken naar verfijnde, elegante gerechten op deze pagina. Daar doe ik niet aan. Die eet ik in een restaurant.
Chili con carne is typisch een gerecht voor mij. Ik houd van vlees (al schijn ik in de categorie "flexitarier" te vallen), van bonen, van pittigheid en van stoofpotjes. Meestal gebruik ik het recept uit mijn oude, diep-geliefde "USA cookbook", maar deze keer volgde ik de aanwijzingen van Karin Luiten. Waarbij ik wel moet opbiechten dat ik de dubbele hoeveelheid chilipoeder gebruikt hebt.

Het recept komt uit "Koken met Karin (zonder pakjes en zakjes)" van Karin Luiten (Uitgeverij Nieuw Amsterdam). Voor een pittigere versie: verdubbel de hoeveelheid chilipoeder, en doe er dan ook maar een beetje extra komijnpoeder in.

Voor 4 personen:
1 eetlepel olijfolie
500 gr rundergehakt
2 blikken à 400 gr rode kidneybonen, afgespoeld en uitgelekt
1 blik à 400 gr gepelde tomaten
1 rode paprika, in kleine blokjes
1 rode peper, fijngehakt
1 grote ui, gesnipperd of in dunne halve manen
2 knoflooktenen, fijngehakt
½ eetlepel chilipoeder
½ eetlepel komijnpoeder (djinten)
½ eetlepel korianderpoeder (ketoembar)
1 bos verse koriander (optioneel)
125 ml zure room
(zee)zout en versgemalen zwarte peper

Neem een grote braadpan en verwarm de olijfolie. Bak hierin op een matig/zacht vuur de ui en de knoflook, tot de ui glazig is. Voeg dan de rode paprika, de rode peper, het chilipoeder, het komijnpoeder en het korianderpoeder toe en bak dit een paar minuten mee. Zet nu het vuur hoger en voeg het rundergehakt toe. Bak dit lekker rul en bruin en doe de gepelde tomaten erbij. Prak de tomaten met een vork, zodat ze uit elkaar vallen (je kunt de tomaten ook met een staafmixer pureren, maar dat vond ik te veel werk en afwas). Vul het lege blik van de tomaten met water en doe dit eveneens in de pan. Breng het geheel aan de kook, leg het deksel schuin op de pan en laat de saus ruim een uur rustig pruttelen (af en toe even doorroeren).
Hak in de tussentijd de helft van de koriander (mét steeltjes) fijn en pluk de blaadjes van de andere helft. Als de saus lang genoeg heeft gestaan, kun je hem op smaak brengen met zout en peper. Voeg op dit moment de bonen en de fijngehakte koriander toe. Warm dit alles nog zo'n 10 minuten door.
Serveer de chili con carne met bij voorbeeld zilvervliesrijst en schep op het laatste moment de zure room op de chili en garneer met de korianderblaadjes.


zaterdag 5 november 2011

Hot whisk(e)y

In een erg openhartige tweet, heb ik wel eens gemeld van drankjes met een "W" te houden: wijn, whiskey, wodka (in die volgorde en let ook even op de hardnekkige afwezigheid van water). In mijn voorliefde voor wijn (alle kleuren van de regenboog, ik ben niet kieskeurig) sta ik niet alleen, maar mijn enthousiasme voor alles wat whiskey is (zonder water of ijs, alleen het echte spul) heeft al menigeen verbaasd.
Om toch vooral wat meer mensen aan de whiskey te krijgen, kan ik deze hot whisk(e)y van harte aanbevelen. Hier wordt de boel wel degelijk verdund met kokend water en de toevoeging van citroen en kruidnagel geeft het drankje een geweldig winter-effect. Bovendien is het volgens mij ook een puik medicijn tegen ongeveer elk kwaaltje.
Denk eraan: alleen als je Ierse whiskey gebruikt, is er sprake van hot whiskey. Anders drink je Schotse hot whisky. De afwezigheid van die ene "E" maakt voor de kenners een wereld van verschil, maar van mij mag je om-het-even-welke whisk(e)y gebruiken. Cheers!

Dit recept is afkomstig van mijn goede vriend M.B. uit Denemarken (hij woonde een aantal jaren in de buurt van Dublin) en is toevallig exact gelijk aan de versie van Yvette van Boven in haar boek "Home made winter" (Fontaine Uitgevers).


Voor één glas:
15 ml whisk(e)y (= 1 dopje van een cocktailshaker, of gewoon een goede scheut)
1 theelepel rietsuiker (optioneel)
1 schijf citroen
2 kruidnagels, in de citroen geprikt
kokend water

Doe de whisk(e)y in een hittebestendig glas (theeglas) en doe de suiker erbij, samen met de citroen en kruidnagels. Giet het glas vol met kokend water en roer even goed om de suiker te laten oplossen. Enjoy!

Strikt vanuit een oogpunt van onderzoek voor dit blog, heb ik dit drankje zowel met als zonder rietsuiker geprobeerd. In eerste instantie dacht ik dat de suikerloze versie mijn voorkeur had, maar inmiddels ben ik van mening veranderd. Ga het ook testen!

woensdag 2 november 2011

Lamsstoofpot met (zoete) aardappelen

Ik worstel altijd een beetje met het woord "aardappelen". Want ja, je kunt het meervoud van "aardappel" ook "aardappels" noemen. Volgens mijn vriend Van Dale mag het allebei. Da's dan handig, maar dan is het wellicht wel een goed plan om op deze plek eens definitief voor een versie te kiezen (want de oplettende lezer heeft allang opgemerkt dat ik beide versies door elkaar gebruik). Aardappelen dan maar? Ik hoor het wel als er commentaar op deze keuze is.
Ok, dan nu naar het gerecht waarin aardappelen een belangrijke rol spelen: een lekkere stoofpot met lamsvlees, gewone aardappelen én zoete aardappelen. De zoetigheid wordt ondersteund door het gebruik van kaneel en ras-el-hanout (dat fijne kruidenmengsel met o.a. kardamom, kruidnagel, kaneel).
Nog even kort over het lamsvlees. Het recept schrijft lamsschenkels voor (lijken op een soort éénpersoons-lamsboutjes). Bij mijn Keurslager bleek het niet mogelijk om lamsschenkels te krijgen en dus gebruikte ik schijven lamsbout. Dat was volgens de mevrouw van de Keurslager sowieso vergelijkbaar, maar het ziet er dus wel heel anders uit. Wat maakt het uit: dit is zo ongelooflijk lekker!

Het recept is van Bill Granger en komt uit de delicious. van september 2011.

Hoofdgerecht voor 4 personen:
4 lamsschenkels of 4 schijven lamsbout
1 eetlepel olijfolie
1 rode ui, in dunne halve manen gesneden
1 teentje knoflook, geraspt of fijngehakt
1 eetlepel verse gember, geraspt
1 eetlepel ras-el-hanout
1 kaneelstokje
2 eetlepels lichtbruine basterdsuiker
1 eetlepel vissaus
4 tomaten, in grove stukken
1 theelepel geraspte limoenschil
500 ml kippenbouillon
2 aardappelen, in blokjes
2 zoete aardappelen, in blokjes

Verwarm de oven voor op 160 graden Celsius.
Bestrooi het lamsvlees met (grof) (zee)zout. Verhit de olie in een grote stoofpan (waar een goedpassend deksel bij is en die ook in de oven past) en bak het vlees in enkele minuten op hoog vuur aan. Neem het vlees uit de pan en draai het vuur lager (tot middelhoog).
Doe de ui in de pan en fruit deze tot hij glazig is (ongeveer 5 minuten). Doe dan de knoflook en de gember erbij en bak dit een minuutje mee. Voeg dan de ras-el-hanout en het kaneelstokje toe en bak dit 2 minuten mee. Voeg uiteindelijk de suiker, de vissaus, de tomaten, de limoenrasp en de bouillon toe en roer alles goed door. Breng het geheel aan de kook en haal de pan dan van het vuur.
Leg het lamsvlees terug in de pan en doe de aardappelblokjes erbij. Leg het deksel op de pan en zet 'm 2½ - 3 uur in de oven (halverwege een keer doorroeren, verder met rust laten). Na 3 uur valt het vlees van het bot en is de saus heerlijk ingedikt.
Ik serveerde deze stoofpot met couscous, waar ik wat lente-uitjes (in dunne ringetjes) door gedaan had.

zaterdag 29 oktober 2011

Pindakaaskoekjes revisited

Hoewel ik geen liefhebber ben van noten, houd ik wel van Nutella en pindakaas. En ook heel veel van satésaus. Oh, en de combinatie van Nutella & pindakaas als broodbeleg is onovertroffen. Maar zet me pinda's en hazelnoten "kaal" voor m'n neus en ik kan er moeiteloos weerstand aan bieden.
M'n pindakaasverslaving resulteerde al eens in een blog over pindakaaskoekjes. Vandaag schrijf ik over... pindakaaskoekjes! Ik krijg er namelijk nooit genoeg van en dit is een ander recept. Nou ja, een ietsepietsie ander recept. Het komt uit "Het Hummingbird bakboek" van Tarek Malouf (Veltman Uitgevers), dat verkrijgbaar is in de winkel.
Als typisch Amerikaans koekje is het knapperig van buiten, maar taaiig van binnen (ieder koekje met het predicaat "chewy" trekt mijn onmiddellijke aandacht). Ik heb het recept wel duidelijk gezonder gemaakt dan het origineel, want in plaats van 75 gr gehakte pure chocolade gebruikte ik 75 gr havervlokken. Reuze verstandig, maar mocht je besluiten om toch lekker de chocolade toe te voegen: mijn zegen heb je!

Voor circa 25 stuks:
225 gr roomboter, op kamertemperatuur
200 gr fijne kristalsuiker
200 gr lichtbruine basterdsuiker
2 eieren
½ theelepel vanille-extract
240 gr pindakaas met stukjes noot
340 gr bloem
2½ theelepel baksoda
½ theelepel zout
75 gr havervlokken

Verwarm de oven tot 170 graden Celsius.
Klop de boter en de beide soorten suiker tot een bleke, romige massa. Voeg één voor één de eieren toe en daarna de vanille en de pindakaas. Roer daarna de bloem, het baksoda en het zout erdoor en klop tot er een zacht deeg is ontstaan. Schep als laatste de havervlokken erdoor (dit kost enige kracht, of misschien ben ik gewoon niet getraind genoeg).
Schep hoopjes deeg op een bakplaat die is bekleed met bakpapier. Houd voldoende afstand, want de koekjes lopen uit. Bak ze 10 minuten in de oven, laat ze even afkoelen op de bakplaat en laat ze vervolgens helemaal koud worden op een rooster. Ga ze daarna lekker opeten en denk niet aan de enorme lading calorieën...

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...