Via Ozana van Urban Chef kon ik een kalkoen bemachtigen voor Kerst. We hebben
het hier niet over zo maar een kalkoen, maar over een echte Kelly Bronze: deze grote
vogels hebben een top-scharrelleven gehad in een bosrijk gebied (de
natuurlijke leefomgeving van kalkoenen). Omdat deze jongens een geweldige smaak
van zichzelf hebben, is het niet nodig om ze te vullen.
Dit recept komt niet rechtstreeks uit een boek,
maar is een samenraapsel van de aanwijzingen van Ozana en Paul Kelly en het
gebruik van een beetje gezond verstand. Oh, en een portie lef. Gooi gewoon in
de oven, zo’n turkey!
Ik had een halve kalkoen, vrij klein – maar dan hebben we
het toch nog over een gewicht van bijna 2 kilo. Reken net als bij een kip op 1
uur oventijd per kilogram vogel. Trek van de berekende oventijd dan 10 minuten
af, omdat je de kalkoen ook nog ruim een kwartier (beter: een half uur) laat
rusten. (Dit lijkt een vrij lange oventijd, maar bedenk dat de temperatuur relatief
laag is)
Ingrediënten
voor de kalkoen:
½ kalkoen, ongeveer 2 kilo
4 uien of grote sjalotten, gepeld en gehalveerd
5 takjes verse rozemarijn
150 gr (room)boter
(zee)zout en versgemalen peper
150 gr ontbijtspek of bacon
Verwarm de oven voor op 160 graden Celsius.
Laat de kalkoen op kamertemperatuur komen. Neem een grote
braadslee en leg de uien en 3 takjes rozemarijn op de bodem, samen met de helft
van de boter (in vlokken verdeeld over de braadslee). Doe ook de ingewanden van
de kalkoen in de braadslee – ook al ben je helemaal niet van plan om die op te
eten (geven een geweldige smaak aan de saus die je later maakt). Smelt de rest
van de boter in een steelpannetje en voeg ruim zout, peper en de fijngehakte
rozemarijn van de resterende 2 takjes toe. Laat de gesmolten boter even
afkoelen en smeer daarna de vogel er helemaal mee in. Bedek de kalkoen met de
plakjes spek en bak de vogel bijna 2 uur in de oven. Schep af en toe het
vrijgekomen vocht over het vlees, maar laat de kalkoen verder met rust.
 |
| Klaar om in de oven te gaan |
Haal de braadslee uit de oven en dek de kalkoen goed af met
aluminiumfolie. Steek een vleesthermometer in het borststuk of dijstuk en
controleer of het vlees een temperatuur van 65-70 graden Celsius heeft bereikt
(de ideale temperatuur voor een Kelly Bronze kalkoen). Indien dit niet het geval
is, zet de kalkoen dan nog 10 minuten terug in de oven en controleer daarna de
kerntemperatuur opnieuw. Laat de kalkoen, ingepakt in aluminiumfolie, minimaal
een kwartier rusten. Gooi de ui, de takken rozemarijn, (eventueel) de
ingewanden en de plakken spek weg – die hebben hun werk gedaan (het spek dient
eigenlijk alleen om het vel te beschermen en de vogel vochtig te houden).
Ingrediënten
voor de saus:
Braadvocht van de kalkoen (het meeste vet er afscheppen)
1 opgehoopte eetlepel bloem
Scheut droge witte wijn
500 ml gevogelte- of wildfond
Neem een steelpan en giet hierin een aantal eetlepels van
het braadvocht. Voeg de bloem toe, roer stevig met een garde en laat dit even
een paar minuten garen (op deze manier verdwijnt de bloem-smaak). Giet er dan
een flinke scheut wijn bij (goed roeren!), het resterende braadvocht en fond
naar wens. Gebruik weinig fond als je een dikkere saus wilt, en kieper de hele
pot erin als je een dunnere saus/jus wenst. Laat even doorkoken en serveer met
de kalkoen.
Blimey!
Opmerking:
Bewaar de botten! Ik trok de volgende dag een geweldige kalkoenbouillon
hiervan. Doe de botten in een pan, voeg (zee)zout, versgemalen zwarte peper en
een laurierblaadje toe en giet er ruim een liter koud water bij. Breng aan de
kook en laat de bouillon zachtjes ongeveer een uur trekken. Bewaar de bouillon
in de koelkast of vries het in.
