Jamie's jerk-kip

Ik was altijd nogal huiverig om jerk chicken te maken, want het heeft natuurlijk de reputatie van een ongelofelijk pittig gerecht. Hoewel ik op zich erg van wat hitte houd, vind ik het gewoon zonde als iets zó heet is dat je verder helemaal niets meer proeft.
Dit was de reden dat ik het door Jamie Oliver voorgeschreven Scotch bonnet-pepertje inruilde voor een gewoon rood Spaans exemplaar – waar ik ook nog eens de zaadjes uit verwijderde. Misschien een tikje laf (qua gedrag), maar hierdoor bleek jerk chicken buitengewoon smakelijk te zijn! Wil je toch wat meer pit, doe dan 2 pepertjes, met zaadjes of gebruik inderdaad een Scotch bonnet.

Dit recept komt uit “Jamie in 30 minuten” van Jamie Oliver (Kosmos Uitgevers).

Voor 4 personen:

4 lente-uien, in grove stukken
klein bosje verse tijm
3 (verse) laurierblaadjes
flinke snuf gemalen kruidnagel
flinke snuf gemalen nootmuskaat
flinke snuf gemalen piment
6 eetlepels goudbruine rum
6 eetlepel witte wijnazijn
1 eetlepel vloeibare honing
1 rode peper, zaadjes verwijderd, in grove stukken
2 teentjes knoflook, in grove stukken
2 theelepels (zee)zout
4 kipfilets, in de lengte in 3-4 stukken gesneden
1 eetlepel vloeibare honing
paar takjes verse rozemarijn

Verwarm de oven voor op 225 graden Celsius.
Doe alle ingrediënten voor de jerk-saus in een blender (lente-ui, tijm, laurier, kruidnagel, nootmuskaat, piment, rum, azijn, honing, pepertje, knoflook, zout) en hak het mengsel tot een glad geheel. Doe er eventueel wat olijfolie bij als het te dik is, maar waarschijnlijk vormt het een vloeibaar geheel.
Giet de jerk-saus in een ovenschaal en leg de stukken kipfilet er bovenop. Verdeel de extra eetlepel honing over de kipstukken en strooi er de takjes rozemarijn en eventueel nog een paar extra takjes tijm over. Zet de schaal 15-20 minuten in de oven, tot de kipfilet gaar is. Serveer direct.

 

Zoete aardappeltaart met marshmallow topping

Een gastblog door Elles! Deze waanzinnige taart is afkomstig van het foodblog Smitten Kitchen – zeer geliefd bij ons beiden. Het is een zoete aardappeltaart (!), bedekt met een royale laag eiwitglazuur. Elles heeft ‘m gemaakt en iedereen was er lyrisch over…

Voor de cake

2 grote (of 3 kleine) zoete aardappels (ongeveer 800 gr)
250 gr bloem
1 3/4 theelepel bakpoeder
1/2 theelepel baksoda*
1/2 theelepel tafelzout
1 theelepel kaneelpoeder
1/4 theelepel (of meer, als je dat lekker vindt) gemberpoeder
2 snufjes (of meer, als je dat lekker vindt) kruidnagelpoeder
115 gr ongezouten boter, op kamertemperatuur
190 gr bruine suiker
1/2 theelepel vanille extract
2 grote eieren

Voor het eiwitglazuur

3 eiwitten
175 gr kristalsuiker
snufje zout
1/2 theelepel vanille extract
1/4 theelepel cream of tartar* (wijnsteenzuur, hiermee stabiliseer je de eiwitten – maar laat gerust achterwege als je het niet hebt of niet in de winkel kunt vinden)

* in ieder geval te koop bij de toko

Gaar eerst de zoete aardappels. Verwarm de oven voor op 190 graden Celsius. Prik met een vork rondom wat gaatjes in de aardappels en leg ze vervolgens, met schil en al, op een vel bakpapier op de bakplaat. Na circa 45 – 60 minuten zijn ze gaar, keer ze één á twee maal tijdens het bakken. Laat de aardappels volledig afkoelen. Je kunt de aardappels tot 3 dagen van tevoren bakken en bewaren in de koelkast.

Voor het maken van de cake verwarm je de oven voor op 175 graden Celsius. Bekleed de bodem van een vierkante vorm (20 – 23 cm) met bakpapier, vet het bakpapier en de randen vervolgens in. Heb je een vorm met een hele goede anti-aanbaklaag, dan kun je het bakpapier (maar niet het invetten) achterwege laten.

Pel de inmiddels afgekoelde aardappels en pureer ze. Dan kan met een speciale pureeknijper, maar met een vork lukt het ook prima, zolang je maar wegblijft van de blender of de keukenmachine! Uiteindelijk heb je 350 gr puree nodig. Blijft er wat over? Warm het op  met een beetje boter, maal er een beetje zeezout over. Echt lekker!

Roer in een kleine kom de bloem, het bakpoeder, de baksoda, het zout en de specerijen door elkaar. Mix (elektrisch) in 2 á 3 minuten in een grote kom de boter en de bruine suiker tot er een licht, luchtig mengsel ontstaat. Voeg het vanille extract en de eieren toe, en mix nog heel even totdat alles goed is vermengd. Mix er dan de puree van zoete aardappels door en voeg tot slot de droge ingrediënten toe. Stop met mixen zodra alles is opgenomen.

Verdeel het beslag over de vorm en bak de cake zo’n 35 tot 40 minuten in de oven. De houten prikker die je in de taart steekt om te testen of hij gaar is moet er schoon uitkomen. Neem de cake uit de oven en laat hem 15 minuten in de bakvorm op een rooster afkoelen.  Staat de cake iets bol? Om de bovenkant van de cake weer mooi plat te krijgen kun je, zodra hij uit de oven komt, er een paar tellen een houten plank opleggen. Haal de cake na 15 minuten uit de vorm en laat hem vervolgens volledig op het rooster afkoelen. Dit gaat sneller als je hem in de koelkast zet.

Maak het eiwitglazuur: Verwarm in een vetvrije kom al roerend met de garde de eiwitten met de suiker, cream of tartar en een snufje zout zo’n 3 minuten au bain marie (plaats daarvoor je kom op een pan met zachtjes kokend water). De eiwitten moeten lekker warm worden en de suiker moet grotendeels zijn opgelost. Haal de kom van de pan en klop de eiwitten vervolgens met de mixer op de hoogste stand stijf.  Stop pas met kloppen als er pieken ontstaan als het eiwit met de mixer omhoog getrokken wordt. Houd voor de ultieme test de kom met eiwit op de kop; het stijve eiwit dat gereed is, blijft keurig op zijn plaats zonder uit de kom te glijden. Voeg als laatste het vanille extract toe.

Decoreren: Om dezelfde ‘look’ te krijgen als op de foto verdeel je een dun laagje glazuur over de cake en vul je een spuitzak voorzien van een spuitmond met grote opening met de rest van het glazuur. Garneer de cake nu met grote toefen eiwitglazuur. Gebruik de crème brûlée brander om het geheel af te maken.

Turkse pizza

Nou ja, pizza…. De bodem bestaat uit een gehalveerd Turks brood, dat enigszins verloren in de kast lag en dreigde verloren te gaan. En dat mag niet in Casa Cook & Book! Daar is mevrouw Cook & Book allergisch voor! Er wordt niets weggegooid en dit brood bleek prima te kunnen worden ingezet als pizzabodem.
Om bij het Turkse thema te blijven werd de topping een heerlijk gehakt-tomaatmengsel – als je authentiek wilt zijn dien je lamsgehakt te gebruiken, maar het werkte ook prima met rund. Als je vreest dat het geheel te droog wordt, kun je de pizza besprenkelen met gesmolten boter (vóór je de pizza in de oven afbakt), maar dat heb ik achterwege gelaten.

Het recept voor de pizza-topping komt uit “500 pizza’s en platte broden” van Rebecca Baugniet (Veltman Uitgevers, verkrijgbaar in de winkel).

Voor 2 grote pizza’s:

1 Turks brood
1 eetlepel olijfolie
½ rode ui, fijngesneden
450 gr rundergehakt (of lamsgehakt)
225 gr tomatenstukjes (blik, uitgelekt)
1 klein blikje tomatenpuree
4 eetlepels platte peterselie, fijngesneden
3 eetlepels geroosterde pijnboompitten
¼ theelepel kaneelpoeder
snufje gemalen piment
flinke snuf kruidnagelpoeder
snuf gedroogde rode chilivlokken
sap van ½ citroen
(zee)zout en versgemalen zwarte peper

Verhit de olie in een grote koekenpan. Smoor de ui een paar minuten op een matig vuur, voeg dan het gehakt toe en bak dit rul en bruin. Roer de tomatenstukjes, de tomatenpuree, de peterselie, de pijnboompitten, het kaneelpoeder, de piment, het kruidnagelpoeder en de chilivlokken erdoor en laat dit ongeveer 10-15 minuten rustig pruttelen. Roer uiteindelijk het citroensap erdoor.

Snijd het Turkse brood doormidden, zodat 2 grote pizzabodems ontstaan. Verdeel het gehaktmengsel over de bodems en bak 10 minuten in een oven die op 250 graden Celsius voorverwarmd is.

Mulled wine

Allereerst: ik wens jullie allemaal een fantastisch 2013! Moge het ons allemaal voor de wind gaan – in goede gezondheid!

Ten tweede: ik doe niet aan goede voornemens. Met mijn gebrek aan zelfdiscipline levert dat toch alleen maar frustraties op. Nou ja, één voornemen heb ik altijd: elke dag (mwah… bijna elke dag) een lekker glas wijn drinken. Valt reuze mee qua calorieën en is goed voor de spijsvertering – en genieten is belangrijk!

Op Nieuwjaarsdag deed ik direct goede zaken met deze mulled wine: een soort variant op glühwein, maar dan extra krachtig door de toevoeging van gin. Proost!

Het recept komt uit “Home made winter” van Yvette van Boven (Fontaine Uitgevers) en is ook terug te vinden in “Home made mini” (verkrijgbaar in de winkel).

Voor een lekkere pan vol:

2 flessen stevige rode wijn
sap en schillen van 3 mandarijnen
5 eetlepels kristalsuiker
4 laurierblaadjes
5 kruidnagels
6 kardemompeulen, gekneusd (of: 1½ theelepel kardemompoeder)
ongeveer ¼ versgeraspte nootmuskaat
3 steranijs
2 kaneelstokjes
per glas een scheut (circa 15 ml) gin

Neem een grote pan en verwarm hierin ongeveer een halve fles wijn. Knijp het sap uit de mandarijnen en voeg de schillen ook toe. Doe bovendien de suiker en alle specerijen bij de wijn. Verhit de wijn tot net onder het kookpunt , zet het vuur wat lager en laat ongeveer 25-30 minuten trekken. Giet dan de resterende wijn erbij, verwarm opnieuw tot net onder het kookpunt en laat nog even 5 minuten trekken.
Serveer de mulled wine in hittebestendige glazen en voeg op het laatste moment een scheutje gin toe. Dit drankje houdt je gegarandeerd lekker warm!

Gestoofde runderlapjes met speculaas, sjalotten en vijg

De trouwe lezers van dit blog weten dat ik een enorme liefhebber ben van winterse gerechten. Stamppotten, sudder- en stoofgerechten – lekker, joh! Toch… de laatste weken heb ik er een beetje genoeg van. Van de winterse gerechten en van het niet-zo-winterse-maar-ook-geen-lente weer. Vlees noch vis. Blah. Maar toen kwam ik toch weer een leuk recept tegen (in “Proef”, het magazine van de Keurslager) en ik ging opnieuw voor de bijl…

Vandaag dus voor (misschien) de laatste keer deze winter een stoofgerecht. Heel erg winters met speculaaskruiden (die luchten in huis!) en verrassend op smaak gemaakt met gedroogde vijgen (had ik nog nooit eerder gebruikt en vind ik een spectaculaire ontdekking). Nog 1x smullen en dan is ’t klaar!

Garantie op deze uitspraak: tot het einde van de week…

Voor 4 personen:

4 runderstooflapjes
2 eetlepels speculaaskruiden
500 gr sjalotjes, grotere exemplaren gehalveerd of in kwarten gesneden
1 laurierblad
3 kruidnagels
500 ml rode wijn
8 gedroogde vijgen, gehalveerd of in kwarten gesneden
50 gr (room)boter

Verhit de boter in een grote braadpan en bak hierin op hoog vuur de runderlapjes, de speculaaskruiden en de sjalotten aan. Giet de rode wijn erbij en voeg het laurierblad en de kruidnagels toe. Breng het geheel aan de kook. Draai dan het gas laag, doe het deksel op de pan en laat alles zo’n 1½ uur rustig pruttelen (af en toe even doorroeren).

Haal het deksel van de pan en laat nog 30 minuten stoven. Voeg de laatste 5 minuten de vijgen toe. Serveer met pasta.

Uiensoep (met een scheutje cognac)

Een klassieke Franse uiensoep staat niet binnen een kwartiertje op tafel. Welnee, voor zo’n soep moet je de tijd nemen – slowcooking in optima forma. Een snelle uiensoep kan per definitie niet: de uien moeten langzaam garen en karamelliseren – en daar hebben ze toch wel een uurtje voor nodig.

Maar dan heb je ook wat: die lekkere uien in een smaakvolle bouillon. Scheutje cognac erbij en natuurlijk zo’n stukje stokbrood met gesmolten kaas dat in de soep ronddrijft… Perfect voor een kille winterdag!

Dit recept komt uit “Comfort food” van Janneke Vreugdenhil (Uitgeverij Nieuw Amsterdam).

Voor 4 personen (ik maakte de helft):

1 kg uien, in dunne (halve) ringen
3 eetlepels olijfolie
1 laurierblad
1 kruidnageltje
10 zwarte peperkorrels
1250 ml runderbouillon (of groentebouillon voor een vegetarische versie)
1 eetlepel witte wijn azijn
1 glas droge witte wijn
dikke sneden (oud) (stok)brood
geraspte oude kaas
cognac
(zee)zout en versgemalen (zwarte) peper

Verwarm de olijfolie in een soeppan op middelhoog vuur en doe de uien erin. Voeg een ruime theelepel zout toe en fruit de uien zo’n 5 minuten (maar zorg dat ze niet verkleuren – daartoe dient het zout ook). Doe het laurierblad, het kruidnageltje en de peperkorrels in de pan. Zet dan het vuur laag, doe een deksel op de pan en laat de uien ongeveer één uur rustig stoven. Schep ze elke 10 minuten even om. Als ze na een uur goed gaar zijn, maar nog wel heel erg bleekneuzerig, kun je ze nog een paar minuutjes op een wat hoger vuur fruiten. Uiteindelijk moeten de uien licht-goudbruin zijn.

Voeg de bouillon en de azijn toe en breng het geheel aan de kook. Laat de soep een kwartier rustig pruttelen. Voeg dan de wijn toe en laat het nog ongeveer 15 minuten zachtjes koken.
Rooster in de tussentijd het (stok)brood, bestrooi het rijkelijk met de kaas en laat onder de grill smelten.
Breng de soep op smaak met zout en peper. Schep in kommen, doe er een scheutje cognac bij en leg het kaasstokbrood erin. Lekker soppen!

Ook lekker (maar dieet-technisch niet echt verantwoord): dump de overgebleven geraspte kaas rechtstreeks in de soep. Het smelt direct en je krijgt er van die heerlijke kaasdraden van…!

Glühwein

Vorige week was er een extra Kerstkoopavond in Arnhem, die bovendien extra lang was: de winkels bleven tot 23.00 uur open. Ook Cook & Book deed hieraan mee en om de avond een extra feestelijk karakter te geven had ik een grote pan glühwein gemaakt. Eerlijkheidshalve moet ik zeggen dat ik dit nog nooit eerder zelf had gemaakt en ik heb me dan ook grotendeels laten leiden door het recept van Edskitchen - aangezien hij vorig jaar uitvoerig met de samenstelling van zijn glühwein had geëxperimenteerd. Ik heb er wat kleine wijzigingen in aangebracht, maar verder zijn recept gevolgd. En het was lekker! Het was een gezellige avond...

Tip: je hoeft geen belachelijk goede wijn voor de glühwein te gebruiken, maar gebruik ook zeker geen slechte. Bedenk dit: als de wijn koud niet lekker is, zal-ie warm ook niet bevallen!

Voor 2,25 liter:
3 flessen rode wijn (ik gebruikte een Italiaanse merlot)
2 citroenen, in plakken
2 mandarijnen, in plakken
2 sinaasappelen, in plakken
6 kaneelstokjes
20 kruidnagels
6 steranijzen
1½ eetlepel kardemompoeder
70 gr kristalsuiker
1½ eetlepel vloeibare honing

Doe alle ingrediënten in een grote pan en verwarm dit langzaam. Laat de wijn niet aan de kook komen, want dan vervliegt de alcohol. Sterker: deze verdwijnt al bij verhitting boven 78 graden Celsius, dus pas hier mee op! Het is ideaal als je een thermometer hebt, of een pan waarbij je de temperatuur kunt instellen (dank aan Ozana van Urban Chef!)...
Als je de oven gebruikt: verwarm deze dan tot 75 graden Celsius, dan zit je veilig.
Laat de wijn een half uurtje trekken en dan... Proost!

Pepernoten

Afgelopen zaterdag bakte ik pepernoten in de winkel. Het plan was natuurlijk dat deze pepernoten zouden worden opgegeten door de klanten (en misschien zou Sinterklaas wel voorbij komen, je weet maar nooit). Maar eh, dat ging niet door. Het rook allemaal heerlijk en in eerste instantie leek alles ok, maar na een tijdje afkoelen bleken de pepernoten keihard en dodelijk voor je kiezen.

Ik nam de misbaksels mee naar huis, piekerde over wat-ging-er-fout en doopte de peperstenen in koffie (dat smaakte trouwens heel goed!). Er vielen wel een paar oorzaken aan te wijzen: ik had het deeg te dun uitgerold, de oven stond iets te warm en waarschijnlijk heb ik ze ook iets te lang in de oven laten staan. Ik waagde een nieuwe poging en jawel, dat was aanzienlijk beter! Nog steeds een tikje aan de harde kant, maar met een derde poging gaat het ongetwijfeld goed komen. Daarom hierbij de cruciale tips van Riejanne:

1)  Als er staat: "rol het deeg uit tot een plaat van 1 cm dikte", doe dan wat er staat. Rol het deeg dan niet uit tot een dikte van slechts een ½ cm (of minder...)
2)  Iedere oven is anders, dus experimenteer een beetje met de temperatuur en baktijd. Ga in eerste instantie maar uit van de voorzichtige benadering: 160 graden Celsius en 12 minuten bakken. Het originele recept spreekt van 180 graden Celsius en 15 minuten baktijd, maar dat bleek voor mijn oven dus geen goed idee.
3)  Mocht je toch misbaksels produceren: in de koffie gedoopt worden ze zachter en zijn ze heel lekker. Ook een idee: timmer ze kapot met een deegroller en roer de peperkruimels door yoghurt of kwark. Met de smaak is namelijk niets mis, het tricky deel zit 'm in het bakken... Succes!

Het recept komt uit "Wie zoet is krijgt lekkers" van Ramon Brugman (Uitgeverij Vette Vis, verkrijgbaar in de winkel).

Voor 40 stuks:

125 gr ongezouten roomboter
125 gr donkere basterdsuiker
50 gr schenkstroop
3 gr fijn tafelzout
250 gr bloem
3 gr bakpoeder
5 gr kaneel
2 gr gemalen kruidnagel
2 gr kardemom
1 gr gemberpoeder

Verwarm de oven voor op 160-180 graden Celsius (zie boven).
Smelt de boter in een steelpannetje, samen met de basterdsuiker, de stroop en het zout. Neem een grote schaal en zeef hierboven alle overige ingrediënten. Schep de droge ingrediënten goed door elkaar en giet het botermengsel erbij. Voeg alles samen en roer of kneed dit tot een egaal deeg. Dek het deeg af met plasticfolie en laat het ongeveer 20 minuten opstijven in de koelkast. (Ha, tip 4: laat het deeg NIET een hele nacht in de koelkast liggen. Dan is het onmogelijk om uit te rollen).
Rol het deeg uit tot een plak van 1 cm dikte. Snijd het in vierkante blokjes van 2 bij 2 cm. Leg de blokjes op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze in 12-15 minuten (zie boven) gaar. Haal ze van de bakplaat af en laat goed afkoelen.

Hot whisk(e)y

In een erg openhartige tweet, heb ik wel eens gemeld van drankjes met een "W" te houden: wijn, whiskey, wodka (in die volgorde en let ook even op de hardnekkige afwezigheid van water). In mijn voorliefde voor wijn (alle kleuren van de regenboog, ik ben niet kieskeurig) sta ik niet alleen, maar mijn enthousiasme voor alles wat whiskey is (zonder water of ijs, alleen het echte spul) heeft al menigeen verbaasd.

Om toch vooral wat meer mensen aan de whiskey te krijgen, kan ik deze hot whisk(e)y van harte aanbevelen. Hier wordt de boel wel degelijk verdund met kokend water en de toevoeging van citroen en kruidnagel geeft het drankje een geweldig winter-effect. Bovendien is het volgens mij ook een puik medicijn tegen ongeveer elk kwaaltje.
Denk eraan: alleen als je Ierse whiskey gebruikt, is er sprake van hot whiskey. Anders drink je Schotse hot whisky. De afwezigheid van die ene "E" maakt voor de kenners een wereld van verschil, maar van mij mag je om-het-even-welke whisk(e)y gebruiken. Cheers!

Dit recept is afkomstig van mijn goede vriend M.B. uit Denemarken (hij woonde een aantal jaren in de buurt van Dublin) en is toevallig exact gelijk aan de versie van Yvette van Boven in haar boek "Home made winter" (Fontaine Uitgevers).


Voor één glas:
15 ml whisk(e)y (= 1 dopje van een cocktailshaker, of gewoon een goede scheut)
1 theelepel rietsuiker (optioneel)
1 schijf citroen
2 kruidnagels, in de citroen geprikt
kokend water

Doe de whisk(e)y in een hittebestendig glas (theeglas) en doe de suiker erbij, samen met de citroen en kruidnagels. Giet het glas vol met kokend water en roer even goed om de suiker te laten oplossen. Enjoy!

Strikt vanuit een oogpunt van onderzoek voor dit blog, heb ik dit drankje zowel met als zonder rietsuiker geprobeerd. In eerste instantie dacht ik dat de suikerloze versie mijn voorkeur had, maar inmiddels ben ik van mening veranderd. Ga het ook testen!