Herfstrisotto met rode wijn en paddenstoelen

Hoe merkwaardig het misschien ook klinkt (vooral nu het regent, behoorlijk waait en flink fris is): de herfst is mijn favoriete jaargetijde. Dit hangt misschien niet geheel toevallig samen met het feit dat de smaken van de herfst ook favoriet zijn: paddenstoelen, pompoen, stevige soepen, hartige ovenschotels…

Een paar dagen geleden maakte ik deze herfstrisotto, die oorspronkelijk gebaseerd is op een receptenkaartje van ZTRDG. Echter, in dit recept werd alleen gebruik gemaakt van gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood). Da’s heerlijk, maar ik vond het jammer om geen gebruik te maken van de overvloed aan fantastische verse paddenstoelen die er nu is. Het werd dus een mix van droog en vers, met wat persoonlijke toevoegingen in de vorm van verse dragon en mascarpone… Mjam!

Voor 2 personen:

ca. 10 gr gedroogde porcini
2 eetlepels roomboter
100 gr verse cantharellen, schoongemaakt
100 gr verse portobello, schoongemaakt, in plakken
1 sjalotje, fijngesnipperd
125 gr risottorijst (ik gebruikte arborio)
250 ml (stevige) rode wijn
500 ml bospaddenstoelenbouillon (of kippenbouillon)
1 eetlepel mascarpone
1 takje verse dragon

Doe de gedroogde paddenstoelen in een kommetje en giet er wat kokend water over. Laat dit ongeveer 5 minuten weken.

Smelt 1 eetlepel roomboter in een grote koekenpan en bak op vrij hoog vuur de verse paddenstoelen (cantharellen en portobello – of elke combinatie die je lekker vindt) even goed aan. Haal de paddenstoelen uit de pan en houdt ze onder aluminiumfolie warm.

Verhit dan de tweede eetlepel roomboter in dezelfde pan en fruit hierin het sjalotje een paar minuten. Voeg de risottorijst toe en bak dit ongeveer een minuut mee. Blus dan af met de rode wijn (in 1 keer erbij) en laat de wijn – al roerend – volledig opnemen door de rijst. Voeg daarna (soep)lepel voor (soep)lepel de bouillon toe en blijf vooral ook flink roeren. Het duurt ongeveer 20 minuten voor de rijst klaar is (gaar, maar met een lichte “bite”). Voeg na ongeveer 15 minuten de verse paddenstoelen en de geweekte porcini toe en giet ook het weekvocht in de pan (maar laat het laatste beetje vocht in het kommetje zitten, want tussen het bezinksel kan zich ook wat zand bevinden). Roer, als de rijst gaar is, de mascarpone en het grootste deel van de verse dragon erdoor. Garneer met de resterende dragon en serveer direct.

De ingrediënten in deze risotto zijn zo smakelijk, dat ik geen extra zout of peper gebruikte. Controleer echter altijd even – proeven is noodzakelijk!

Champignons in kruiden-chilivinaigrette

Dit is een borrelhapje. Borrelhapjes gaan tegenwoordig door het leven onder de noemer “pinchos”, want als u het nog niet wist: “tapas” zijn zóóó 2008.

Voor mij is dit dus een borrelhapje.

Het is een heerlijk en snel gerechtje en het bestaat grotendeels uit voorraadkast-ingrediënten. Er is alleen een snel tripje naar de groenteman nodig om wat verse spulletjes te halen en je kunt aan de slag. Vamos!

Het recept komt uit “Het grote tapasboek” van Sylvia Winnewisser (Veltman Uitgevers, verkrijgbaar in de winkel).

Voor 4 porties:

400 gr kleine champignons, schoongeveegd
3 kleine lente-uitjes, fijngehakt
1 teentje knoflook, fijngehakt
½ chilipeper, zaadjes en zaadlijsten verwijderd, fijngehakt
3 eetlepels olijfolie
(zee)zout en versgemalen zwarte peper
1 takje dragon
1 takje rozemarijn
1 takje tijm
100 ml rode wijnazijn
1 theelepel suiker, optioneel

Fruit de uitjes, de knoflook en de chilipeper in de olijfolie. Voeg dan de paddenstoelen en de verse kruiden toe [je kunt trouwens rustig variëren met de kruiden; ik gebruikte bijvoorbeeld oregano in plaats van dragon]. Smoor ze even, breng op smaak met zout en peper en blus dan af met de azijn. Voeg eventueel de suiker toe om het geheel iets minder zuur te maken (ik deed dat niet). Laat de azijn vrijwel helemaal inkoken, verwijder de kruiden en serveer de champignons aan prikkers.

Buen provecho!

Rillettes van zalm

Het is december en er viel een feestje te vieren. Nu draaien in deze maand de meeste feestjes om Kerst en de man met de mijter, maar dit had een geheel andere achtergrond: ons ADPTU-groepje vierde z’n eerste verjaardag! Het thema van de avond was dan ook “Fingerfood” en we hebben de hele avond zitten knagen van allerlei lekkere hapjes.

Mijn bijdrage betrof deze terrine van rillettes van zalm, uiteraard met stokbrood erbij. Klinkt chique, is eenvoudig: rillettes zijn stukjes vlees of vis, gegaard en dan gepureerd met wat vet. In dit geval gebruikte ik verse zalm, roomboter en crème fraîche. Heel lekker en het beste nieuws is: geen klus die je pas op het laatste moment kunt klaren, maar een hapje dat je geheel kunt (moet) voorbereiden op een rustig moment!

Het recept komt uit “BK / Patés en terrines” van Stéphane Reynaud (Uitgeverij Terra).

Voor 2 potjes van 125 gram:

180 gr verse zalm, in grove dobbelstenen gesneden
1 citroen
4 takjes verse dille, fijngehakt (of: 2 takjes verse dragon, fijngehakt)
2 theelepels (heel fijn) gesnipperde sjalot
1 eetlepel crème fraîche
80 gr roomboter, op kamertemperatuur
olijfolie
fijn tafelzout en versgemalen zwarte peper

Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de zalmblokjes hierin op hoog vuur. Bak ze niet te lang, het is de bedoeling dat de zalm van binnen nog enigszins rauw is.

Doe de zalm over in een keukenmachine en voeg 70 gr van de roomboter hier aan toe. Maal dit fijn. Doe dan het zalm-botermengsel in een kom en voeg de crème fraîche, de dille / dragon, de sjalot, het sap van ½ citroen en wat zout en peper toe. Vermeng dit goed.
Verdeel het zalmmengsel over 2 schone (en bij voorkeur gesteriliseerde) potjes. Druk met een lepel goed aan en schud voorzichtig (om te voorkomen dat zich luchtbellen vormen). Leg 2 schijfjes citroen bovenop het zalmmengsel. Smelt de resterende 10 gram boter en giet dit over de citroen en zalmmousse. Sluit de potjes af en zet ze in de koelkast.
Haal de potjes ongeveer 1 uur voor het serveren weer uit de koelkast en eet deze rillettes van zalm met versgebakken stokbrood of toast.

Tagliatelle met salie, dragon en kip

Sinds vorige week kookt Urban Chef, een café-deli-traitteur in Arnhem (klik hier om daar meer over te lezen) uit de collectie van Cook & Book. Omdat ze Italiaans georienteerd zijn, zal "De zilveren lepel - Pasta" (Uitgeverij Van Dishoeck) regelmatig schitteren in hun weekaanbiedingen.
Door al dat gepraat over pasta (en ook omdat bovenburen R. en O. er zo enthousiast over waren) maakte ik afgelopen weekend een gerecht uit dit boek: Tagliatelle con ragu di gallina al dragoncello e salvia, wellicht beter bekend als tagliatelle met salie, dragon en kip. Vriendinnetje L. wierp zich (geheel vrijwillig) op als proefkonijn en het gerecht verkreeg haar goedkeuring!

Voor 4 personen (ik maakte de helft):

25 gr boter
2 sjalotten, fijngehakt
2 wortelen, fijngesneden
2 uitgebeende kipfilets zonder vel, in blokjes
2 dl droge witte wijn
4 dl kippenbouillon
1 theelepel tomatenpuree
1 takje verse dragon, fijngehakt (of: ½ theelepel gedroogde dragon)
schil van 1 citroen, geraspt
400 gr (verse) tagliatelle
2 eetlepels roomkaas met kruiden en knoflook (of: 40 gr Parmezaanse kaas, geraspt)
12 grote, verse salieblaadjes, in boter gebakken
(zee)zout en versgemalen (zwarte) peper

Smelt de boter in een koekenpan en bak hierin de sjalotten en de wortel zo'n 5 minuten op laag vuur. Zet het vuur dan middelhoog, voeg de kipblokjes toe en bak deze in ongeveer 8 minuten lichtbruin en gaar. Giet de wijn erbij en laat de alcohol verdampen. Voeg dan de bouillon en de tomatenpuree toe, zet het vuur weer laag en laat dit zo'n 15 minuten rustig pruttelen. Als de saus te dik dreigt te worden kun je een scheut(je) van het pastakookvocht toevoegen. Roer de dragon en de citroenschil erdoor. Breng op smaak met zout en peper.
Kook in de tussentijd de tagliatelle al dente, volgens de aanwijzingen op de verpakking. Doe de pasta bij de saus, voeg de roomkaas toe en roer dit 1 minuut door. Doe alles in een warme schaal en garneer met de gebakken salie.