Muffins met rabarber en zure room

Hoewel ik het liefst álle kookprogramma’s op TV zou kijken, lukt dat in de praktijk natuurlijk niet. Selecteren is nodig en dus zijn er ook programma’s die ik simpelweg nooit zie. Van de meeste kijk ik wel vaak één van de eerste afleveringen, zodat ik tenminste een idee heb waar het over gaat. Uiteindelijk blijven dan toch gewoon de oude vertrouwde lievelingen over… maar soms wordt er weer een nieuwe aan het lijstje toegevoegd.

Zo kijk ik de laatste maanden veel en graag naar “Everyday Gourmet with Justine Schofield” (te zien op Net 5). Justine was een deelnemer in de eerste serie van Master Chef Australia (ook een lieveling van mij…) en hoewel ik me in eerste instantie een beetje stoorde aan het vrij langzame tempo, is “EG” nu toch wel favoriet geworden. Het doet namelijk wat een kookprogramma behoort te doen: koken. En bakken. Het is allemaal niet bijzonder ingewikkeld en daardoor ook voor mij prima te behapstukken.

Onlangs maakte ik een recept dat ik in het programma gezien had: muffins met rabarber, appel en zure room. Tof – om niet te zeggen: heel fijn!

Voor 15-18 muffins:

60 gram zachte roomboter
2 theelepels kaneelpoeder
360 gr donkerbruine basterdsuiker
1 theelepel vanillepasta (of vanille-extract)
2 eieren
500 gr rabarber, gewassen (en eventuele draden verwijderd), in stukjes van 1 cm gesneden
1 Granny Smith appel, geschild en geraspt
rasp van ½ sinaasappel
300 gr zelfrijzend bakmeel
1 theelepel bakpoeder
125 ml zure room

Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius. Gebruik een muffinblik en bekleed deze met papieren bakvormpjes.

Neem een grote kom en vermeng hierin de boter, het kaneelpoeder en de suiker met een handmixer tot het romig is (of gebruik een keukenmachine). Voeg de vanillepasta en de eieren (één voor één) toe. Vermeng goed.
Neem een andere kom om de rauwe rabarber, de appel, de sinaasappelrasp, het bakmeel en het bakpoeder in te vermengen. Schep dit door het botermengsel en mix zorgvuldig (dit duurt wel even en je moet er in het begin ook een beetje kracht voor zetten). Doe uiteindelijk de zure room erbij en vermeng goed.
Schep het beslag in de vormpjes (ongeveer ¾ vol, maar wees gewaarschuwd: héél erg veel rijzen doen de muffins niet) en bak ze 30-40 minuten in de oven. [Mijn eerste lading bakte ik 35 minuten en dat was een tikje te kort: in mijn oven bleek 40 minuten noodzakelijk].

Muffins met sjalotten en Parmezaanse kaas

Het mag nog nét, dus: Ik wens iedereen een geweldig 2014, vol geluk, liefde, voorspoed en gezondheid!

Iedereen die 2014 is begonnen met het voornemen minder koolhydraten te eten: stop hier maar met lezen. Ik doe er niet aan mee. Eerlijk gezegd: ik vind het nogal overtrokken dat koolhydraten en suikers ineens de duivel zijn geworden. Ik laat m’n brood absoluut niet staan, niet in 2013 en ook niet in 2014. Zoals m’n moeder altijd zegt: alles met mate, want overal waar “te” voor staat is niet goed.
Als ik deze wijze raad nou ook nog eens in praktijk zou brengen als het om m’n gesnoep gaat…

Vol goede moed beginnen we dit jaar dan ook met hartige muffins (met zelfrijzend bakmeel, hoe duivels is dat?). Ze zijn heerlijk als tussendoortje, maar je kunt ze natuurlijk ook prima bij een soepje eten. Vervang vooral de Parmezaanse kaas door een andere kaassoort – als er maar veel smaak aan zit!

Het recept komt uit het magazine “Boodschappen” van december 2013.

Voor 12-15 muffins

1 eetlepel olijfolie
2 sjalotten of 1 grote ui, gesnipperd
300 gr zelfrijzend bakmeel
4 theelepels bakpoeder
snuf komijnpoeder
snuf nootmuskaat
75 gr grof geraspte Parmezaanse kaas
2 eieren
300 ml karnemelk
tafelzout

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.

Verhit de olie in een koekenpan en fruit daarin zachtjes de uien – ongeveer 5 minuten, tot de uien zacht en lichtbruin zijn. Laat de sjalotten iets afkoelen.
Neem een grote kom en zeef hierboven het zelfrijzend bakmeel en het bakpoeder. Doe het komijnpoeder, de nootmuskaat, de kaas en een snufje zout erbij en vermeng goed.
Klop in een andere kom de eieren los met de karnemelk en roer de uien erdoor. Giet dit mengsel bij de droge ingrediënten en vermeng even kort (het hoeft niet perfect gemengd te zijn).
Verdeel het beslag over de muffinvormen (met daarin uiteraard papieren vormpjes) en bak de muffins in ongeveer 25 minuten gaar en goudbruin. De muffins zijn het lekkerst als ze lauwwarm gegeten worden.

Pompoenmuffins

Ik ben lichtelijk verslaafd aan kook-TV. Sommige afleveringen van Jamie Oliver en Nigella Lawson heb ik al tig-keer gezien, maar ik kijk toch altijd weer. Lang leve de BBC, RTL4 en 24Kitchen!
Op dit moment kijk ik dus (opnieuw) braaf naar “Jamie at home” – wat toch wel echt m’n favoriete Jamie-serie is. Een paar weken geleden zag ik hem deze pompoenmuffins maken. Ze zijn heerlijk en kinderlijk eenvoudig!

Volgens het recept (uit: “Thuis bij Jamie”, Kosmos Uitgevers) dien je een muskaatpompoen te gebruiken, maar ik zag toch echt met eigen ogen op TV dat Jamie zelf een flespompoen in de keukenmachine stopte – dus dat mag ook. De pompoen wordt – met schil, maar zonder pitten – fijngemalen in het beslag verwerkt.

Ik maakte deze muffins klaar zonder verdere poespas. Jamie maakte er nog een frosting bij, maar volgens mij is dat volstrekt onnodig en leidt al die zoetigheid alleen maar af van de geweldige smaak van de cakejes!

Voor 20-24 stuks:

400 gr flespompoen of muskaatpompoen, met schil, zonder zaadjes, in grove stukken
350 gr lichtbruine basterdsuiker
4 grote eieren
(zee)zout
300 gr bloem, ongezeefd
2 volle theelepels bakpoeder
een handvol walnoten
1 theelepel kaneelpoeder
150 ml olijfolie

Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius. Zet papieren cups in je muffinvorm.

Doe de pompoen in een keukenmachine en hak de boel in kleine stukjes. Doe de suiker en de eieren erbij en vermeng. Voeg dan een snuf zout, het bloem, het bakpoeder, de walnoten, het kaneelpoeder en de olijfolie toe en laat de machine even draaien – maar niet te lang, het beslag moet vooral niet te grondig gemixt worden.
Vul de cups met het pompoenbeslag (ongeveer tot ¾ hoogte) en bak ze 20-25 minuten in de oven. Laat de muffins afkoelen op een rooster.

Note: Jamie gebruikt in dit recept extra vierge olijfolie, maar dat heb ik niet gedaan – omdat ik bang was dat de sterke smaak van de olijfolie dan te nadrukkelijk aanwezig zou zijn. Voor wie dit wel probeert: laat je me even weten hoe het ging?

Hummingbird-chocolademuffins

Van alle bakboeken die de laatste jaren als paddenstoelen de grond uit schieten, is het "Hummingbird bakboek" van Tarek Malouf (verkrijgbaar in de winkel, tot 31 december 2011 voor de spotprijs van EUR 12,50) toch wel m'n favoriet. Het staat vol met oorspronkelijk Amerikaanse recepten, die meneer Malouf heeft meegenomen naar Londen - alwaar de Hummingbird Bakery op 4 locaties te vinden is (blijkbaar zijn er dus meer mensen gecharmeerd van zijn baksels).
Dit zijn geen gepimpte cupcakes, maar gewoon ouderwets goede muffins. Tjokvol met chocolade en verder geen poespas. Maak je vooral niet druk als het beslag er wat dun uitziet: alles komt goed!

Voor 12-15 stuks:

2 eieren
200 gr fijne kristalsuiker
130 gr bloem
50 gr cacaopoeder
2 theelepels bakpoeder
snufje fijn tafelzout
160 ml (volle) melk
¼ theelepel vanille-extract
160 gr roomboter, gesmolten (enigszins afgekoeld)
120 gr pure chocolade, grofgehakt

Extra nodig:
muffinbakplaat
papieren vormpjes

Verwarm de oven voor op 170 graden Celsius.
Doe de eieren en de suiker in een keukenmachine (of gebruik een handmixer) en klop tot het mengsel lichtgeel en luchtig is.

Neem een grote kom en zeef hierin de bloem, het cacaopoeder, het bakpoeder en het zout. Neem een andere kom en vermeng hierin de melk met het vanille-extract. Voeg dan (om-en-om) de bloem en de melk toe aan het eimengsel en zorg dat alle ingrediënten goed zijn vermengd.
Schenk de gesmolten boter bij het beslag en gebruik een houten lepel om dit goed te vermengen (op dit punt lijkt het beslag heel dun, maar er is dus geen reden tot paniek). Schep de chocolade erdoor en vul de papieren vormpjes tot tweederde met het beslag. Bak de muffins in ongeveer 30 minuten gaar (doe de test met een satéprikker: als deze er schoon en droog uitkomt, zijn de muffins gaar). Laat ze even afkoelen in de vorm en zet ze daarna op een rooster om helemaal koud te worden.

Muffins met cranberry jelly

Afgelopen zondag zou ik met Marieke naar de langverwachte workshop "Taartjes fotograferen" gaan, maar helaas.... we gingen niet. Hopelijk kunnen we het binnenkort wel inhalen, maar in de tussentijd beperk ik me tot het lezen van de handleiding van m'n camera (idee!) en het ontdekken van de mogelijkheden van Windows Fotogalerie. Ik ben toch bang dat dit - ondanks alle goede bedoelingen - niet echt gaat leiden tot messcherpe foto's, uitgebalanceerde belichting en hippe styling...

Afijn, ik had dus ineens wat tijd over en zoals gebruikelijk waren m'n gedachten al snel gevuld met allerlei kook- en bakplannen. Ik besloot muffins te gaan maken met een vulling van cranberry jelly, aangezien ik nog wat jelly overhad van het experiment met de zalm. In mijn Williams Sonoma boek (al vaak bejubeld, ik zal verdere complimenten nu achterwege laten) over muffins staat een prima recept voor "Jam-filled muffins". Tot mijn grote opluchting bleek je hiervoor geen melk nodig te hebben (die was namelijk net op), maar werden de muffins gemaakt met zure room. Dat was dan weer een domper, want dat had ik ook niet in huis. De keuze tussen (1) snel naar de AH fietsen en (2) gewoon smokkelen was - niet ongebruikelijk - snel gemaakt. Zure room , dat kun je best vervangen door yoghurt... toch? Ik had eerlijk gezegd geen idee, maar ik heb het gewoon gedaan en zie... soms ontstaan in deze situaties de lekkerste creaties!

Ingrediënten (voor 9 muffins):

150 gr bloem

90 gr suiker

0,5 eetlepel bakpoeder

0,25 theelepel baksoda

0,25 theelepel zout

45 gr gesmolten boter (ongezouten)

1 groot ei

0,5 theelepel vanille extract (essence)

0,25 theelepel amandel extract (essence)

150 gr yoghurt

75 gr jelly of marmelade (bv. cranberry, framboos, aardbei)

Verwarm de oven voor op 190 graden Celcius. Vul de muffinvorm met 9 lege papieren bakjes.

Meng in een schaal de droge ingrediënten door elkaar: bloem, suiker, bakpoeder, baksoda en zout.

Meng in een andere schaal de natte ingrediënten: gesmolten boter, ei, vanille en amandel extract en de yoghurt. Doe het natte mengsel bij de droge ingrediënten en roer het losjes door elkaar (niet te veel, het mengsel mag een beetje klonterig blijven).

Vul de muffinvormpjes voor 1/3 deel, doe dan een theelepel marmelade in het midden en vul de rest van de vorm met het muffinbeslag. Bak de muffins 20-25 minuten, laat ze 5 minuten afkoelen op een rek en haal ze dan uit de muffinvorm.

Mmm! Bananenmuffins

De laatste dagen heb ik veel gebakken. Soms heb ik van die aanvallen en de laatste aanval viel gelukkig samen met m'n verjaardag. Dat betekende dat er dus ook genoeg mensen waren om de bak-aanval op te eten. Dat wil nog wel eens een probleem zijn: dan bak je voor een weeshuis... De oplossing is simpel en maakt populair: uitdelen aan familie, vrienden en buren!

Deze bananenmuffins maak ik regelmatig. Ze zijn gemakkelijk te maken en ze vallen meestal ook wel in de smaak bij kindjes (en de moeders van kindjes, omdat er geen suiker gebruikt wordt).

Je hebt nodig (voor 24 mini-muffins, of circa 10 gewone muffins):

150 gr patentbloem

1,5 theelepel bakpoeder

0,5 theelepel baksoda (ook bekend als: natriumbicarbonaat of zuiveringszout)

0,25 theelepel kaneelpoeder

75 ml zonnebloemolie

4 eetlepels vloeibare honing

50 ml halfvolle melk

2 kleine rijpe bananen, gepeld en gepureerd in de blender (ca. 150 gr gepeld)

(En nee, het klopt: geen eieren - de bananen maken het smeuïg genoeg).

(En voor de bijdehandjes onder jullie: de bovenstaande foto betreft normale muffins op basis van 1,5 x het basisrecept. Dat leverde dus 14 muffins op!).

Verwarm de oven voor op 190 graden Celcius / gasstand 5.

Zeef de bloem, het bakpoeder, het baksoda en het kaneelpoeder boven een kom.

Roer de olie, de honing en de melk in een aparte kom met een vork door elkaar.

Giet de natte ingrediënten bij de droge. Voeg de gepureerde bananen toe en roer alles voorzichtig tot een mengsel.

Verdeel het mengsel gelijkmatig over de muffinvormpjes en bak de muffins in 8-10 minuten (bij mini-muffins) of 20 minuten (bij normale muffins) gaar tot ze mooi zijn gerezen en stevig aanvoelen.

Eet de muffins warm of laat ze eerst afkoelen op een rek.

Dit recept komt uit "Mmm! Muffins" van Felicity Barnum-Bobb.