Het allermooiste superfood: boerenkool

Dit blog verscheen eerder op We love cooks.

Superfoods. Er is geen ontsnapping mogelijk. Chiazaad, gojibessen, açaibessen, algen, rauwe cacao, hennepzaad, maca – en dan noem ik nu alleen de gangbare spullen. Voor wie ècht hard core wil zijn er nog medicinale paddenstoelen, noni, sorghumzemelen en yaconwortel. Plus heel veel andere ingrediënten waarvan ik het bestaan tot voor kort niet vermoedde.

Je maakt er smoothies mee of raw snackrepen en chiapudding schijnt heel lekker te zijn. Iedereen moet vooral doen waar hij/zij zin in heeft, maar ik sla even over (tried & tested, en ik werd er niet blij van).

Echt negatief wil ik niet doen over deze beweging (trend? hype?), want ik vind het geweldig dat zoveel mensen bewust met hun voeding bezig zijn. Op z’n minst is dat het grote pluspunt van de superfoods.

Toch is het merkwaardig dat deze mensen, die zo enorm verantwoord bezig zijn, zich niet druk lijken te maken over de foodmiles van deze ingrediënten. Lokaal eten is er niet bij, de superfoods komen bijna zonder uitzondering uit verre landen en hebben een lange reis achter de rug voor ze in je smoothie belanden. Voor mij, iemand die op niet-fanatieke wijze aanhanger is van het principe “eet lokaal, eet met de seizoenen”, is het dan ook bijna onweerstaanbaar om superfoodies niet af en toe op de hak te nemen. Ik mag in de winkel graag opmerken dat de beste superfoods, naar mijn bescheiden mening, gewoon in Nederland verbouwd worden: broccoli en boerenkool. Boordevol vitaminen, waanzinnig gezond, vriendelijk voor je portemonnee (wel eens een zakje gojibessen aangeschaft?) en vooral: lekker!

Het is nú de tijd van het jaar, dus onderstaand volgen 3 eenvoudige recepten met boerenkool.

Boerenkool met chorizo en cannellinibonen

200 gr chorizo, in blokjes

1 eetlepel chili-olijfolie

500 gr boerenkool, fijngesneden

400 gr cannellinibonen (uit blik), afgespoeld en uitgelekt

(zee)zout en versgemalen (zwarte) peper

Neem een grote koekenpan of wok en verhit hierin de chili-olijfolie (je kunt eventueel ook gewone olijfolie gebruiken en hier een fijngehakt Spaans pepertje aan toevoegen). Doe de blokjes chorizo in de pan en bak deze op vrij hoog vuur uit. Voeg (in gedeelten) de boerenkool toe en laat deze slinken. Roer uiteindelijk de cannellinibonen door de boerenkool en verwarm deze goed. Breng op smaak met zout en peper.

Boerenkool met aardappel en sjalotten (recept afkomstig uit “Nieuwe klassiekers” van Donna Hay, Uitgeverij Van Dishoeck)

400 gr aardappelen (vastkokers), geschild en in grote stukken gesneden

40 gr ongezouten roomboter

6 sjalotten, gepeld en in kwarten gesneden

200 gr boerenkool, fijngesneden

(zee)zout en versgemalen (zwarte) peper

Kook de aardappelen in een grote pan gezouten water in ongeveer 5-7 minuten bijna gaar. Giet ze af en zet apart.

Neem een grote koekenpan of wok en verhit hierin de roomboter. Voeg de aardappelen en de sjalotten toe en bak 10-15 minuten op middelhoog vuur – tot de aardappelen een mooi bruin korstje hebben en ook de sjalotten gaar zijn. Zet het vuur hoog en voeg de boerenkool toe. Bak ongeveer 3 minuten mee tot de boerenkool geslonken is en zelfs een tikje knapperig aan de randjes is geworden. Breng op smaak met zout en peper.

Boerenkoolchips met chilivlokken en Parmezaanse kaas (recept afkomstig uit “Nieuwe klassiekers” van Donna Hay, Uitgeverij Van Dishoeck)

300 gr boerenkool, grof gesneden

1 eetlepel olijfolie

½ theelepel gedroogde chilivlokken

50 gr Parmezaanse kaas, geraspt of in vlokken

grof zeezout en versgemalen (zwarte) peper

Verwarm de oven op 180 graden Celsius. Neem een grote kom en vermeng hierin de boerenkool, olijfolie, chilivlokken, Parmezaanse kaas, zout en peper. Verspreid dit mengsel over de bakplaat (bekleed met bakpapier) en bak in ongeveer 12 minuten krokant in de oven. Laat even afkoelen, bestrooi eventueel met wat extra Parmezaanse kaas en dien op.

Stamppot met zoete aardappel, pastinaak en boerenkool

Superfoods. Dat is het natuurlijk helemaal. Je doet niet mee als je niet op dagelijkse basis goji- en açaibessen nuttigt. En natuurlijk doe je hennep- en chiazaad door je ‘overnight oats’ havermoutontbijt – tenminste, als je de dag niet met een groene smoothie begint. Als je een keertje zondigt, dan doe je dat wel verantwoord: met dadels en rauwe cacao. Toch?

Prima, hoor. Hoewel het mij allemaal totaal niet aanspreekt, vind ik het wel geweldig dat veel mensen tegenwoordig zo intensief met hun voeding bezig zijn. Het is allemaal reuzegezond – en het schijnt ook heel lekker te zijn (als je tenminste van tarwegras houdt).

Om een beetje te provoceren, mag ik in de winkel graag opmerken dat de twee beste superfoods niet zo exotisch zijn: broccoli en boerenkool!

Ik maakte een gerecht met boerenkool (dus enorm verantwoord), maar dan wel op een manier waarvan een superfoodie zou griezelen (worst!). Geeft niks, ik vond het heerlijk!

Het recept komt uit “Allerhande” (oktober 2014).

Voor 3-4 personen:

600 gr zoete aardappelen, geschild en in blokjes van 2 x 2 cm
300 gr pastinaak, geschild en in blokjes van 2 x 2 cm
6 chipolataworstjes
1 teentje knoflook
3 takjes tijm, alleen de blaadjes
6 eetlepels olijfolie
300 gr boerenkool
1 sinaasappel, geraspt en uitgeperst
(zee)zout en versgemalen (zwarte) peper

Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Neem een grote bakplaat en bekleed deze met bakpapier. Leg (in 1 laag) de blokjes aardappel en pastinaak op de plaat, samen met de worstjes en het teentje knoflook. Schep om met de tijm en de helft van de olijfolie. Bestrooi met zout en peper en rooster 30-40 minuten in de oven, tot alle groenten gaar zijn.

Ga in de tussentijd aan de slag met de boerenkool. Doe deze in een grote pan met een laagje water en een snufje zout en kook de kool in ongeveer 10 minuten (beet)gaar. Giet het water af (vang wat op in een kopje) en roer er de rasp en het sap van de sinaasappel door.

Doe de geroosterde groenten en de rest van de olijfolie erbij en stamp het geheel tot een grove puree. Doe er eventueel wat kookvocht bij als de puree te droog is (was bij mij niet nodig). Breng eventueel nog extra op smaak met zout en peper.

Serveer de puree met de worstjes en dien direct op.

Boerenkool met zoete aardappel en speklapjes

Slik. Ik lees het recept nog even door en besef me dat dit opnieuw geen post gaat worden voor mensen met dieetplannen. Volgens Foodies (het tijdschrift waar ik deze fijne winterstamppot spotte, editie januari 2014) levert een portie een whopping 602 kilocalorieën en 30 gram koolhydraten op.
Tel daarbij op dat volgens Foodies 4 mensen eten van onderstaand recept, maar dat in mijn stevige-eters-wereld slechts 3 mensen gevoed konden worden.
Plus: ik heb de voorgeschreven hoeveelheid boerenkool verhoogd van 300 gram naar 500 gram – maar dat lijkt me alleen maar gezond. Ik vind dat boerenkoolstamppot namelijk donkergroen moet zijn, niet wit met wat groene spikkeltjes.
En: ik heb extra vet aan de stamppot toegevoegd, wat het recept niet vermeldde – maar wat wel héél lekker was.

Ok, dit is dus een recept voor smulpapen, niet voor mensen die op dieet zijn…

Voor 3 personen:

500 gr zoete aardappelen
500 gr gesneden boerenkool
400 gr speklappen
1 eetlepel tomatenpuree
4 eetlepels roomboter
1 eetlepel grove mosterd
(zee)zout en versgemalen (zwarte) peper

Schil de zoete aardappelen en snijd ze in grove stukken. Doe ze in een grote (!) pan en voeg koud water toe tot ze nèt onder staan. Doe er een theelepel zout bij en prop de boerenkool ook in de pan. Doe er een deksel op en breng het water aan de kook. Zet dan het vuur lager en laat de aardappelen en de boerenkool in 15-20 minuten rustig gaar koken.

Giet het water af en stoom de groenten ongeveer een minuut even droog. Neem dan een flinke stamper, 2 eetlepels roomboter en de mosterd en stamp tot je een mooie romige stamppot hebt verkregen. Breng op smaak met zout en peper.
Verhit in de tussentijd de resterende roomboter in een koekenpan, smeer de speklappen in met de tomatenpuree (en bestrooi ze met zout en peper) en bak de lappen op vrij hoog vuur gaar (4 minuten per kant).
Serveer de stamppot met de speklappen.

(Psst: dit wordt dus nóg lekkerder als je het achtergebleven bakvet + tomatenpuree van de speklappen ook door de stamppot roert….).

Boerenkoolpizza

Boerenkool is zo lekker! Ik experimenteer er graag mee; de bewijzen daarvoor zijn op dit blog probleemloos terug te vinden. Echter… als ik heel eerlijk ben eet ik boerenkool het allerliefst gewoon als stamppot. Lekker traditioneel en Hollands en het smaakt het best als mijn maman het heeft klaargemaakt!
Dat blijft na vandaag zo, al is deze boerenkoolpizza wel echt goed! Heel verrassend en volstrekt origineel. Helaas was ik niet zelf zo inventief: het recept komt uit “Veg!’’ van Hugh Fearnley-Whittingstall (Uitgeverij Becht, verkrijgbaar in de winkel). Geweldig boek met nog veel meer verrassende (vegetarische) groentegerechten.

Voor een pizza heb je natuurlijk een bodem nodig. Ik zal jullie niet vervelen met hoe je zo’n bodem aanpakt. Wat mij betreft koop je een kant-en-klaar exemplaar, maak je zelf een bodem met behulp van pizzameel of maak je ‘m echt ‘from scratch’ – als je maar een bodem hebt!

Voor 2 pizza’s:

2 pizzabodems
2 eetlepels lijnzaadolie of olijfolie
2 (rode) uien, gehalveerd en in dunne halve manen gesneden
1 teentje knoflook, fijngesnipperd
250 gr boerenkool, in dunne reepjes
1 bol mozzarella
2 grote handenvol geraspte Parmezaanse kaas
(zee)zout en versgemalen zwarte peper

Verwarm de oven voor op 225 (of als het kan: 250) graden Celsius. Zet meteen een bakplaat of een pizzasteen in de opwarmende oven, zodat deze zo heet mogelijk kan worden – alles voor een crispy bodem!
Verwarm de olie in een grote pan en doe de uien erbij. Laat deze heel langzaam op een matig vuur zacht en zoet worden – dit duurt ongeveer 15 minuten. Doe na 7 minuten de knoflook erbij. Als de ui helemaal goed is, kan de boerenkool in de pan. Zet het vuur iets hoger en blijf goed roeren (voeg eventueel een scheutje water toe om wat stoom te maken). Na ongeveer 5 minuten is de boerenkool vrijwel gaar. Breng op smaak met zout en peper.
Rol je pizzadeeg zo dun mogelijk uit en beleg elke pizza (rijkelijk!) met het ui-boerenkoolmengsel. Verdeel de mozzarella in kleine stukjes en leg ze her en der op de pizza’s. Verstrooi uiteindelijk de Parmezaanse kaas erover. Bak de pizza’s in ongeveer 12-13 minuten gaar en goudgeel. Snijd in punten en hap in de meest bijzondere pizza die je ooit at!

Orecchiette met boerenkool en pittige gehaktballetjes

Ik ben officieel een enorme kluns. Ik mag me dan verbeelden dat ik best leuk kan aanrommelen in de keuken – vergeet het maar. De waarheid is dat ik gewoon niet eens in staat ben om een paar fatsoenlijke gehaktballetjes te produceren. Op de één of andere manier slaag ik er altijd in om mijn (goed gerolde en netjes in de koelkast opgesteven) ballen hopeloos uit elkaar te laten vallen. Ook nu weer.

Gelukkig kan ik er niet echt mee zitten, want ook half-uit-elkaar-gevallen gehaktballetjes smaken heel erg prima in dit gerecht. Het is een recept van Gordon Ramsay, uit zijn nieuwste boek “Koken als een chef” (Uitgeverij Van Dishoeck). Goed, dat chefniveau haal ik dus duidelijk niet, maar er is wel enorm gesmuld van deze winterse pasta!

En eh, ja… Ik weet dat dit recept erg lijkt op de Pastaschotel met saucijs en boerenkool die ik 2 jaar geleden hier plaatste. Ter verdediging (voor zover noodzakelijk): dit is zó lekker, daar kun je nooit genoeg varianten van hebben!

Voor 4 personen:

1 kleine ui, gesnipperd
olijfolie
1 + 1 teentjes knoflook, fijngehakt
1 theelepel gedroogde chilivlokken
500 gr rundergehakt
75 gr vers broodkruim (of paneermeel)
3-4 eetlepels melk
300 gr orecchiette (oortjespasta, of een andere kleine pastasoort)
250 gr boerenkool, in dunne reepjes
4 eetlepels pijnboompitten, geroosterd
100 gr jong belegen Goudse kaas, geraspt
handvol Parmezaanse kaas, geraspt
(zee)zout en versgemalen (zwarte) peper

Verhit de olie in een grote pan en fruit hierin (ca. 5 minuten) de ui en 1 teentje fijngehakte knoflook, op matig-hoog vuur. Voeg na 2 minuten de chilivlokken toe. Schep het uimengsel in een kom en vermeng het met het rundergehakt, het broodkruim en de melk en voeg zout en peper naar smaak toe. Kneed lekker met je handjes door en vorm er kleine balletjes (doorsnede ca. 2 cm) van. Laat ze 30 minuten opstijven in de koelkast.

Kook de pasta al dente conform de aanwijzingen op de verpakking. Zorg dat je een flinke beker kookvocht opvangt bij het afgieten!
Doe opnieuw wat olie in de pan en braad de balletjes in ongeveer 6 minuten rondom mooi bruin. Doe het tweede teentje knoflook erbij en bak even mee. Voeg vervolgens de boerenkool toe en laat dit ongeveer 5 minuten zweten (ik deed daarvoor het deksel even op de pan) – eventueel kun je hier al een paar eetlepels pastakookvocht toevoegen. Roer dan de pijnboompitten erdoor en voeg de pasta toe. Vermeng goed en doe als laatste de kaas erbij. Roer nog even goed door en gebruik hier eventueel ook nog wat pastakookvocht om het geheel lekker smeuïg te maken.

Gegratineerde boerenkool met tomaat en witte bonen

Eigenlijk had ik voor vandaag een ander recept gepland, maar vanwege het fantastisch mooie vriesweer zijn de plannen gewijzigd. Bij vriesweer hoort boerenkool, nietwaar? Mijn favoriete groente – waarvoor ik altijd op zoek ben naar leuke recepten.

Omdat boerenkool (niet alleen bij mij, maar bij zoveel Nederlanders) zo geliefd is, vind ik het extra leuk dat mijn oude blogpost “Boerenkool voor beginners” één van de meest bezochte pagina’s op dit blog is! Ik hoop stiekem dat ik hiermee heel veel mensen heb kunnen aanzetten om lekker zelf aan de gang te gaan.

Dit recept heeft weinig met de originele Hollandse stamppot te maken, maar is een hele bijzondere en vooral lekkere manier om boerenkool eens heel anders te eten. Ik ontleende dit briljante idee niet aan een boek, maar aan het foodblog van Cooksister.

Voor 3-4 personen:

1 + ca. 1 eetlepel olijfolie

350-400 gr varkenssaucijzen
4 lente-uitjes, in dunne ringen
½ rood pepertje, fijngehakt
1 teentje knoflook, geperst
400 gr tomatenblokjes (blik)
360 gr witte bonen (pot, afgespoeld en uitgelekt)
250 gr boerenkool
1 eetlepel verse salie, in dunne reepjes
75 gr broodkruimels of paneermeel
50 gr Parmezaanse kaas, geraspt
(zee)zout en versgemalen zwarte peper

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.

Blancheer de boerenkool 2 minuten in licht gezouten water, laat uitlekken (knijp eventueel nog even extra uit) en snijd in repen van ongeveer 1 cm dikte.

Verwijder het vel van de varkenssaucijzen. Verhit een eetlepel olijfolie in een grote pan en doe het varkensvlees hierin. Bak dit een beetje rul en voeg na een paar minuten de uitjes, het pepertje en de knoflook toe. Bak deze een paar minuten mee en voeg dan de tomatenblokjes, de bonen en de boerenkool toe. Laat dit eveneens een paar minuten meegaren en doe uiteindelijk de salie erbij. Breng op smaak met zout en peper.
Neem een kom en vermeng hierin de broodkruimels met de Parmezaanse kaas en ruimschoots versgemalen peper. Vermeng goed.
Gebruik een grote ovenschaal (invetten is niet nodig) en schep het boerenkoolmengsel hierin. Bestrooi met een dikke laag broodkruimels en giet er nog wat olijfolie overheen. Zet de ovenschaal 30 minuten in de oven en geniet dan van deze boerenkool-op-een-andere-manier!

Op de foto ziet het eindresultaat er nogal droog uit. Dat was het echter niet! Wil je toch een wat vochtigere structuur, voeg dan de tomatenblokjes pas op het allerlaatste moment toe en laat het tomatenvocht niet inkoken.

Pastaschotel met saucijs en boerenkool

In m'n vorige leven, toen ik nog die carriere had, reisde ik veel. Heel lang geleden moest ik daarvoor met enige regelmaat naar een stadje in zuid-oost Italie, Taranto (in Puglia). Zeker niet de meest welvarende regio in Italie, maar met erg vriendelijke mensen (helaas onmogelijk om mee te werken, ze hadden niet zoveel op met de Deens-Nederlandse aanpak) en fantastisch eten! Een typische zuidelijke pastasoort - die ik daar erg heb leren waarderen - is orecchiette (kleine oortjes). Gerechten waarin orecchiette gebruikt worden hebben dan ook altijd direct mijn belangstelling.
In het nieuwste boek van Bill Granger, "Bill's basics" (Fontaine Uitgevers), staat zo'n orecchiette-gerecht. Hij voegt er cavalo nero aan toe en maakt er een ovenschotel van. Dat klonk goed!

Helaas kon ik even niet zo snel aan orecchiette komen, maar dat heb ik opgelost door ze te vervangen door kleine schelpjespasta (hoewel ze niet echt vergelijkbaar zijn..). De cavalo nero is vervangen door oerhollandse boerenkool. Bill's recept is dus flink verbouwd, maar - geloof me - dit gerecht is de (kleine) moeite waard!

Voor 4 personen:

300 gr schelpjespasta
300 gr boerenkool
1 eetlepel olijfolie + extra om te besprenkelen
1 rode ui, in dunne ringen
2 tenen knoflook, in plakjes
½ theelepel gedroogde chilivlokken (of: 1 gedroogd lombokpepertje)
½ theelepel venkelzaad (had ik helaas niet in huis)
6 kleine Toscaanse worstjes met mozzarella (ca. 250 gr, de vulling uit het omhulsel gehaald)
250 gr ricotta
Handjevol geraspte Parmezaanse kaas

Kook de pasta in een (grote!) pan gezouten water beetgaar, volgens de aanwijzingen op de verpakking. Voeg de laatste 30 seconden van de kooktijd de boerenkool toe en giet vervolgens de gehele inhoud in een vergiet. Laat even goed uitlekken en doe de pasta + boerenkool dan in een ingevette grote ovenschaal.
Verhit de olijfolie in een koekenpan en fruit hierin zachtjes de ui en knoflook, samen met een snufje zout. Voeg na circa 3 minuten de chilivlokken en het venkelzaad toe en bak dit 10 seconden mee. Doe dan de saucijzenvulling in de pan en bak dit in ongeveer 5 minuten bruin en gaar. Schep dan het gehaktmengsel bij de pasta en vermeng goed.
Verwarm de oven voor op 180 graden Celcius. Schep de ricotta in dotten bovenop het pastamengsel en strooi de Parmezaanse kaas erover. Sprenkel er nog wat olijfolie over en zet de schotel dan 10-15 minuten in de oven.

Boerenkool voor beginners

Ik heb het al vaker gezegd: sommige gerechten moet je aan een ander overlaten. Aan je moeder bijvoorbeeld. Zaken zoals boerenkool, zuurkool en erwtensoep smaken bij mij toch nooit zoals bij mijn maman, dus daar waag me ik helemaal niet aan. Tot het moment dat er een rookworst in de koelkast ligt (die ligt er normaal nooit, maar - geloof me - da's een (te) lang verhaal). En als die rookworst zijn houdbaarheidsdatum nadert, ja... dan moet je er toch iets mee doen. Boerenkool dus.

Laat me beginnen te zeggen dat mijn maman heel hard gaat lachen als ze deze foto's ziet. Boerenkool, da's donkergroen - heel veel van de groente en relatief weinig aardappelen. Maar ik, beginneling, volgde braaf het recept (al had ik uit voorzorg de boerenkool-aardappel-verhouding al verhoogd) en dus werd het... middelgroen?! De volgende keer dus meer boerenkool gebruiken - dat komt de smaak ook alleen maar ten goede, al was daar nu ook al niets mis mee!

Conclusie: boerenkool maken, dat lukt prima. Maar da's geen reden om het nu altijd zelf te koken...

Het recept komt uit "Heerlijk Hollands". Ingredienten:

600 gr boerenkool, gesneden
1kg aardappelen, geschild en in stukken gesneden
1 verse rookworst
1,5 dl melk (verwarmd)
35 gr boter
1 eetlepel Zaanse mosterd
zout

Kook de boerenkool ongeveer 10 minuten in een bodempje water.
Doe de aardappelen in een grote pan, verdeel de voorgekookte boerenkool erover en leg de rookworst erop. Kook dit alles in een bodempje water in ongeveer 30 minuten gaar.
Haal de worst uit de pan en giet het kookvocht af. Stamp de boerenkool met de aardappelen, warme melk, boter en mosterd door elkaar en breng de stamppot op smaak met een beetje zout.
Snijd de worst in plakjes en serveer deze bij de stamppot.