Summer rolls met kip en spicy dipsaus

Om maar meteen duidelijk te zijn: dit is wel even werk. Het is totaal niet ingewikkeld om deze summer rolls (= niet-gefrituurde loempiaatjes) te maken, maar de vulling moet heel klein gesneden worden – en als je geen groot goochelaar bent met snijtechnieken (zoals ik), ben je dus wel even zoet.

Overigens levert dit recept veel meer vulling op dan in 12 rijstvellen past. Da’s helemaal geen punt: schep de overgebleven dipsaus door de overgebleven vulling en je hebt een heerlijke koude noedelsalade!

Het recept voor de summer rolls komt uit “Proef!” (het magazine van De Keurslager) en de dipsaus vond ik in “Powerfood / Van Friesland naar New York” van Rens Kroes (Uitgeverij Spectrum).

Voor 12 summer rolls:

1 eetlepel roomboter

100 gr kipfilet, in kleine blokjes

3 eetlepels oestersaus

150 gr (eier)noedels, in kleine stukjes gebroken

1 rode paprika, zonder zaadjes, in kleine blokjes

1 komkommer, geschild en ontdaan van de zaadlijsten, in kleine blokjes

60 gr pinda’s, fijngehakt

50 gr kokosschaafsel

sap van 1 limoen

3 bosuitjes, in dunne ringetjes

12 rijstvellen (medium)

Voor de dipsaus:

½ rode peper, zonder zaadjes, fijngehakt

3 eetlepels sojasaus

2 theelepels (rijst)azijn

1 theelepel vloeibare honing

2 eetlepels warm water

Laat de boter smelten in een koekenpan en bak hierin de stukjes kipfilet tot ze gaar zijn (aangezien de blokjes klein zijn, maximaal 1 x 1 cm, gaat dit heel snel). Roer de oestersaus erdoor en laat afkoelen.

Bereid de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking. In mijn geval hoefden de noedels maar 4 minuten te wellen in kokend water. Giet af en laat afkoelen. Je kunt de noedels vooraf in kleine stukjes breken, maar je kunt ze natuurlijk ook in z’n geheel bereiden en later in kleinere stukjes snijden.

Neem een kom en vermeng hierin voorzichtig de kipstukjes met oestersaus, de noedels, de blokjes paprika en komkommer, de pinda’s, het kokosschaafsel, het limoensap en de bosuitjes.

Laat de rijstvellen ongeveer 2 minuten weken in lauwwarm water (tot ze zacht zijn). Schud ze één voor één goed uit en leg ze op een schone theedoek. Schep 2 - 2½ eetlepel vulling op een rijstvel, vouw de zijkanten naar binnen en rol op.

Voor de dipsaus doe je eenvoudigweg alle ingrediënten in een kommetje en vermeng je het geheel goed met een vork. Serveer de dip bij de summer rolls.

Teriyaki-zalm met paddenstoelen

Teriyakisaus kun je natuurlijk kant-en-klaar in een flesje kopen. Lijkt me helemaal niets mis mee. Maar een recept van zalm met paddenstoelen (ok, best bijzondere combi, maar toch…) en dan met saus uit een flesje… da’s niet echt een recept. Daarom gaat hier om regelrechte home made teriyakisaus. Kinderlijk eenvoudig, snel klaar ook – en (in een schoon potje in de koelkast) nog weken houdbaar. Maak dus vooral lekker veel!

Deze recepten komen uit “Simple pleasures” van Annabel Langbein (Van Dishoeck).

Ingrediënten voor de teriyakisaus (maakt 500 ml):

250 ml sojasaus

250 ml droge sherry (of beter: sake)

3 eetlepels verse gember (geraspt)

110 gr fijne kristalsuiker

2 theelepels sesamolie

Het kan echt niet eenvoudiger: doe alle ingrediënten in een pannetje, breng de saus aan de kook en laat op laag vuurtje 10 minuten zachtjes bubbelen. Laat de saus afkoelen, giet ‘m in een schone pot of fles en bewaar in de koelkast.

Ingrediënten voor de zalm met paddenstoelen (6 personen):

20 gr gedroogde paddenstoelen, grote stukken verkruimeld

125 ml teriyakisaus (zie boven)

2 theelepels maïzena

6 zalmfilets

½ rode peper, fijngehakt

2 lente-uien

(zee)zout en versgemalen zwarte peper

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.

Doe de gedroogde paddenstoelen (je mag helemaal zelf weten wèlke paddenstoelen je kiest) in een kom en giet er 200 ml kokend water over. Laat ze ongeveer 15 minuten wellen. Giet er dan de teriyakisaus bij en roer vervolgens de maïzena erdoor.

Leg de zalmfilets naast elkaar in een ondiepe ovenschaal en bestrooi ze met het fijngehakte rode pepertje en de flinterdunne ringetjes lente-ui (alleen het witte gedeelte). Giet het paddenstoelen-teriyakimengsel erover en bestrooi met een beetje zout en peper. Zet de schaal ongeveer 20 minuten in de oven, tot de zalm helemaal gaar is. Snijd het groene deel van de lente-uien in lange, dunne reepjes en garneer het gerecht hiermee.

Ik serveerde deze zalm met wat simpele eiernoedels en geroerbakte paksoi (ook met een scheutje teriyakisaus erdoor).

Vietnamese karbonades

Oh…. de lekkere geuren die uit de oven komen als deze karbonades daarin liggen te roosteren, in hun jasje van zoete marinade! Heerlijk!
Dit eenvoudige vleesgerecht gaat zeker weer opnieuw gemaakt worden – je moet er alleen even op tijd mee beginnen. Het is namelijk het beste om de karbonades zo’n 24 uur (maar zeker 12 uur) te laten marineren, zodat alle ingrediënten goed de kans krijgen om hun smaken af te geven. Dat vergt dus enig vooruitdenken, maar de beloning is het waard!

Dit recept komt uit “De urban cook” van Mark Jensen (Aerial Media Company, verkrijgbaar in de winkel).

Voor 4 personen:

2 lente-uien, in dunne ringetjes

65 ml mirin of Shaoxing-rijstwijn
1½ eetlepel sojasaus
1 eetlepel hoisinsaus
1 eetlepel fijne kristalsuiker
1 eetlepel plantaardige olie
1 kg schouderkarbonades
1 (afgestreken) eetlepel Chinees vijfkruidenpoeder

1 teentje knoflook, heel fijn gehakt

stukje gember van 2 cm, heel fijn gehakt
½ theelepel zout
¼ theelepel versgemalen peper
½ rood Spaans pepertje (ter garnering), fijngehakt

Neem een grote ovenschaal en roer hierin een marinade van de ui, de mirin, de sojasaus, de hoisinsaus, de suiker, de olie en 2 eetlepels water. Doe de karbonades erbij, wentel ze een paar keer in de saus en laat het vlees 12-24 uur in de koelkast marineren.

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Haal de karbonades uit de marinade en dep ze met keukenpapier droog. Bewaar de marinade!
Maak een droge rub van het vijfkruidenpoeder, de knoflook, de gember en zout en peper. Wrijf hier de karbonades aan beide zijden mee in. Laat opnieuw marineren – deze keer 30 minuten, op kamertemperatuur.
Neem in de tussentijd een kleine steelpan en giet de marinade erin. Verhit langzaam op vrij laag vuur en laat de saus inkoken tot er nog maar de helft over is.
Leg de marinades terug in de ovenschaal en kwast ze in met de ingekookte marinade. Rooster het vlees 30 minuten in de oven, maar zorg dat je ze elke 10 minuten even opnieuw insmeert met de marinade (deze moet in z’n geheel op gaan). Haal het vlees uit de oven, laat 10 minuten rusten en garneer met de rode peper.

Jamie's gado-gado

Jamie Olivers nieuwe boek is voor mij een schot in de roos: als groot liefhebber van comfort food wil ik vrijwel elk gerecht maken. Dat doe ik niet, want de meeste recepten passen absoluut niet binnen m’n paleo-light-achtig dieet. Want ja… dat doe ik nog steeds! Ik smokkel ook nog steeds…. (al heb ik nu al tijden geen brood meer gegeten en heb ik noodgedwongen mijn wandelroute aangepast om Bakkerij Van der Meijden te vermijden).

Gelukkig staan er ook wat gerechten in het boek die best binnen mijn dieet passen, zoals deze gado-gado. Ik heb het wat anders aangepakt dan Jamie, want er lagen nog wat groenten in de koelkast die gebruikt moesten worden (en dan ga ik die dus niet laten verleppen omdat Jamie zegt dat er radijsjes in de gado-gado moeten). Voor mij was de grote test de pindasaus. Weliswaar gemaakt met kant-en-klare (suikerloze!) pindakaas, maar absoluut heerlijk! Door het royale gebruik van tamarindepasta wordt de saus niet zoet, maar neigt naar zurig. Super!

Dit recept komt uit “Jamie’s comfort food” van Jamie Oliver (Kosmos Uitgevers).

Voor 4 personen:

400 gr vastkokende aardappelen, geschild of geschrobt

150 gr sperziebonen, uiteinden verwijderd
4 eieren
1 rode paprika
½ Chinese kool (klein formaat)
½ komkommer, zaad verwijderd
100 gr taugé
20 gr koriander, alleen de blaadjes
1 teentje knoflook
50 gr palmsuiker
120 gr pindakaas met stukjes
1 rood Spaans pepertje
sap van 2 limoenen
2 theelepels vissaus
1 eetlepel sojasaus
1 eetlepel tamarindepasta

Maak eerst de salade klaar. Breng hiervoor een grote pan met licht gezouten water aan de kook. Doe de aardappelen erin en kook deze in 15 minuten gaar. Voeg na 5 minuten de sperziebonen toe (die koken dan dus 10 minuten mee) en na 7 minuten de eieren (die koken dan 8 minuten). Giet het water af en laat alles wat afkoelen. Snijd dan de aardappelen in dikke plakken, evenals de eieren. Doe aardappelen, bonen en ei in een grote schaal.

Snijd de rode paprika in lange reepjes en doe die er eveneens bij.
Snijd de Chinese kool in dunne reepjes en leg die in een vergiet. Schenk er langzaam een ketel (of waterkoker) met kokend water over en laat goed uitlekken. Doe de kool, samen met de komkommer (in blokjes), de taugé en de korianderblaadjes eveneens in de grote schaal en vermeng alle ingrediënten voorzichtig (anders vallen de eieren helemaal uit elkaar).

De saus is eenvoudig te maken: doe knoflook, palmsuiker, pindakaas, pepertje, limoensap, vissaus, sojasaus en tamarindepasta allemaal bij elkaar in een blender en hak het hele zaakje fijn. Proef even of de saus zurig genoeg is – voeg eventueel wat extra limoensap toe.

Verdeel de groentesalade over borden of grote kommen en schep de pindasaus erover. Garneer eventueel (maar daar had ik natuurlijk niet het geduld voor) met wat ringetjes rode peper en serveer er kroepoek bij (als je niet op een paleo-light-achtig dieet bent).