Karbonades met mosterd en pruimen

We beginnen bij het eindresultaat: het ziet er niet uit. M’n beste opgepimpte foto is niet bepaald smakelijk. En dat klopt niet, want dit is wel degelijk een heel lekker gerecht. Maak dit dus niet als er eters komen, of verzin een aantrekkelijkere presentatie, want dit karbonaadje (ook bekend als varkenskotelet) verdient aandacht!

Terug naar het begin: in het tijdschrift “Boodschappen” (gratis verkrijgbaar bij Plus, Deka en nog een paar plaatsen) van november 2011 staat een recept dat grotendeels de basis vormde voor dit gerecht. Mijn aanpassingen kwamen niet voort uit eigenzinnige creativiteit, maar uit het feit dat ik bepaalde ingrediënten niet in huis had. De drie belangrijkste waren er echter wel: karbonade, mosterd en gedroogde pruimen.

Voor 4 personen:

4 schouderkarbonades
2 eetlepels roomboter of olijfolie
2 eetlepels grove mosterd
2 uien, in dunne ringen
200 gr gedroogde pruimen
450 gr diepvries-rösti
200 ml vleesbouillon
paprikapoeder
(zee)zout en versgemalen zwarte peper

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.

Bestrooi de karbonades met zout en peper en bak ze in de boter/olijfolie in een grote koekenpan ongeveer 3 minuten per kant. Leg de karbonades dan in een ovenschaal en bestrijk ze met de mosterd.
Doe de uien in het achtergebleven bakvet en fruit deze een paar minuten, tot ze een beetje zacht zijn. Schep ze bovenop de karbonades en doe ook de pruimen en de rösti in de schaal. Giet de bouillon eroverheen en bestrooi het geheel met paprikapoeder.
Zet de schaal 20 minuten in het midden van de oven. Vervolgens heb je dus een heel lelijk, maar ook erg lekker gerecht!

Varkensmedaillons met pruimen

Ik heb een enorm vertrouwen in Albert H., mijn trouwe thuis-bezorg vriend. Albert is de bijna-ideale man: hij doet braaf wat ik zeg, komt op de afgesproken tijd en neemt de lege flessen zonder morren mee. Ik ben altijd heel blij met Albert.
Behalve deze keer. Mijn vriend presteerde het namelijk om de bestelde creme fraiche niet te leveren, want dat was blijkbaar even op. Fijne actie, vooral als je een gerecht gaat bereiden waarin de creme fraiche een niet onbelangrijke rol speelt. Om toch het recept klaar te kunnen maken, moest ik dus alsnog de weg op, hetgeen nadrukkelijk niet gepland was. Albert en ik zijn nu even niet on speaking terms.

Toen ik uiteindelijk aan de slag kon, dacht ik halverwege het kookproces dat ik afstevende op een culinaire ramp. Vraag me niet waarom, want er ging eigenlijk niets mis, maar ik had er een raar gevoel over. Weet je, soms kun je ook iets té ver afdrijven van het originele recept. Het is fijn als je denkt dat je het allemaal wel even simpeler kunt oplossen, maar het is iets anders om het dan ook te doen.
Uiteindelijk kwam er geen ramp. Sterker, uiteindelijk kwam er een reuzelekker gerecht op tafel - en mijn (sterk vereenvoudigde) recept daarvan wil ik jullie niet onthouden!

Het origineel komt uit "Slow Cooking" van Joanne Glynn (Uitgeverij Terra), maar er is een beetje aan gesleuteld.

Voor 4 personen:
8 varkensmedaillons (filetlapjes)
16 gewelde pruimen, ontpit (van die plakkerige, verkrijgbaar bij AH en ook - normaal gesproken - bij Albert H.)
1 eetlepel olijfolie
45 gr roomboter
1 ui, fijngesneden
150 ml witte wijn
280 ml groentenbouillon
1 laurierblad
2 takjes tijm, blaadjes van de takjes gerist
200 ml creme fraiche

Neem een zware pan en verhit hierin de olie en de helft van de boter. Bak hierin de filetlapjes in ongeveer 5 minuten aan beide zijden goudbruin (ik deed dat in 2 partijen). Haal het vlees uit de pan en houd warm onder aluminiumfolie.
Doe de resterende boter ook in de pan en fruit hierin op matig vuur de ui. Schraap met een houten lepel goed de vleesrestjes van de bodem los. Voeg de wijn toe, breng het geheel aan de kook en laat dit 2 minuten doorkoken. Voeg dan de bouillon, het laurierblad en de tijm toe en laat dit ongeveer 10 minuten zachtjes koken (dan is het tot ongeveer de helft ingekookt). Roer de creme fraiche en de pruimen erdoor, leg de varkenslapjes terug in de pan (inclusief alle vleessappen die zijn vrijgekomen!) en laat de saus nog circa 8 minuten koken. Verwijder het laurierblad en serveer de lapjes met bijvoorbeeld gekookte spaghetti.

Rode koolsla met kerriedressing

De trouwe lezers van dit blog (en die zijn er!) weten dat ik een paar weken geleden rode kool á la Julia Child maakte. Daar ging ruim een kilo rode kool in, maar dat betekende dat ik alsnog zo'n 500 gr overhad. Die heb ik toen geblancheerd en in de vriezer gestopt (joh, ruimte genoeg - not).
De rode kool belandde uiteindelijk in deze salade - door mij als maaltijdsalade op koopavond gegeten, maar voor ieder ander natuurlijk gewoon een bijgerecht. Ik had er enigszins mijn bedenkingen over, maar die bleken volstrekt ongegrond. Dit is echt lekker!!

Het recept komt uit "Het 20 minuten kookboek" van Jenni Fleetwood (Veltman Uitgevers). In het oorspronkelijke recept wordt rauwe rode kool gebruikt (en de mijne was geblancheerd) en ik denk dat dat ook prima werkt.

Bijgerecht voor 4 personen:

500 gr rode kool, in dunne reepjes
1 rode paprika, gehakt of in zeer dunne reepjes
1 sjalotje, fijngesnipperd
3 eetlepels rode- of witte wijnazijn, of ciderazijn
3 eetlepels suiker
100 ml magere yoghurt
100 ml yogonaise
¼ theelepel kerriepoeder
7 gewelde pruimen, in kleine stukjes
zout en versgemalen zwarte peper

Meng de rode kool, de rode paprika en het sjalotje in een ruime kom.
Verhit de azijn en de suiker in een steelpannetje en roer goed door - tot de suiker opgelost is. Schenk het mengsel dan over de groenten en laat dit enigszins afkoelen.
Meng de yoghurt, de yogonaise en het kerriepoeder door elkaar. Schep dit door de rode kool en vermeng goed. Voeg uiteindelijk ook de pruimen, zout en peper toe en vermeng alles goed.
Koel de salade voor het serveren (als daar tijd voor is). Giet eventueel overtollig vocht af en schep voor het serveren de salade nog even om.

Het glorieuze einde van Stampertje: Konijn met pruimen

Ik ben part-time vegetarier. Dat betekent dus dat ik af en toe een dagje vegetarisch eet, gewoon omdat ik het lekker vind. Full-time is geen optie, daarvoor houd ik te veel van vlees. Vooral wild, al maak ik dat maar zelden thuis (maar: neem me mee naar een restaurant en - voorspelbaar als ik ben - het is bingo). Een uitzondering hierop vormt konijn. Dat kan zo heerlijk staan te pruttelen... en er kan gegarandeerd niets misgaan. Volledig risicoloos wild bereiden - met geweldig lekker resultaat!

Het recept voor dit konijntje met pruimen haalde ik uit "De keuken van ons moeder / Het culinair erfgoed van Belgie" van F. Verheyden (uitgeverij Exhibitions International), maar ik heb er wel het nodige aan verbouwd.

1 konijn, in stukken
2 grote of 3 kleine uien, in ringen gesneden

2 dl azijn
boter
5 blaadjes laurier
2 grote eetlepels mosterd
2 beschuiten
een scheut azijn
(zee)zout en versgemalen zwarte peper
250 gr gewelde pruimen
2 theelepels maizena
175 gr donkere basterdsuiker
1 plak ontbijtkoek

Leg de stukken konijn in een schaal, beleg het met de plakken ui en giet de azijn erover. Zet dit afgedekt in de koelkast en laat het daar een nachtje staan.
Laat de volgende dag het konijn uitlekken in een vergiet en dep hem/haar goed droog met keukenpapier (de azijn en de ui hebben hun werk gedaan en worden verder niet gebruikt). Smelt wat boter in een grote braadpan en bak hierin de stukken konijn aan - ze mogen een lekker kleurtje krijgen.

Giet warm water in de pan tot het konijn net onder staat. Besmeer de beschuiten met de mosterd en doe deze in de pan, samen met de laurierblaadjes. Breng het geheel aan de kook en laat het afgedekt 1 uur zachtjes pruttelen. Voeg op dat moment een klein scheutje azijn toe en de gewelde pruimen en breng op smaak met zout en peper. Laat de konijnstukken en de pruimen dan nog 30 minuten op een zacht vuurtje koken.
Na 1½ uur pruttelen is het konijn botermals en valt bijna van het bot. Haal de konijnstukken uit de braadpan. Voeg de basterdsuiker en het verkruimelde plakje ontbijtkoek toe aan de saus en roer goed. Om de saus eventueel meer te binden kun je nog de maizena (opgelost in een scheutje water) toevoegen - dat bleek bij mij wel nodig. Giet de saus met de pruimen over het vlees en serveer met pasta. Lang leve Stampertje!

Tajine met kip, appel en pruimen

Eerder deze week maakte ik dit tajine-gerecht met kip, appel en pruimen. Zonder tajine, want die bezit ik niet. Eigenlijk wel grappig, want ik heb inmiddels al talloze klanten verwezen naar Het Kookeiland om daar een exemplaar aan te schaffen, maar zelf gebruik ik nog altijd mijn oude, vertrouwde stoofpan! Daar is overigens niets mis mee; werkt ook.

Tot een aantal jaren geleden kookte ik nooit Noordafrikaans. Er zitten een aantal smaken in die mij niet zo liggen, zoals het veelvuldig gebruik van amandelen (ik ben geen liefhebber van noten) en gedroogde abrikozen (kan ik niet verklaren, maar vind ik niet lekker). Inmiddels heb ik oplossingen hiervoor gevonden (recepten met amandelen vallen af ;-) en gedroogde abrikozen worden vervangen door gewelde pruimen) en vind ik de Noordafrikaanse gerechten heerlijk! Ik ben gek op harissa, couscous, tahini, za'atar, kikkererwten, munt, koriander, kaneel. Spannende combinaties van zoet en hartig...

De oorsprong van dit recept is een beetje onduidelijk. Ik heb het opgeschreven in m'n trouwe "In cucina" aantekenboekje en het komt (geloof ik) oorspronkelijk uit een Libelle of een Margriet. Zeker is dat ik het originele recept een beetje veranderd heb, zodat het er nu zo uitziet:

Ingredienten (voor 4 personen):
4 kippenbouten, gehalveerd (ik gebruikte drumsticks)
4 eetlepels olijfolie
1 teentje knoflook, fijngehakt
250 gr ontpitte, gedroogde pruimen, in kleine stukjes
3 appels, Golden Delicious, in grove stukken
2 uien, gesnipperd

1 theelepel gemberpoeder
½ theelepel gemalen kaneel
1 kaneelstokje
zout, peper

Bak de kipdelen in de olie rondom bruin in de tajine. Voeg ui, knoflook, gemberpoeder, kaneel (poeder en stokje) en zout en peper naar smaak toe. Schenk zo veel water in de pan dat de kip half onder komt te staan. Dek de tajine af en stoof het gerecht circa 45 minuten op halfhoog vuur.
Voeg dan de appels en pruimen toe en stoof het gerecht afgedekt nog circa 30 minuten. Voeg, als het gerecht te droog wordt, wat extra water toe.
Serveer met couscous.

Variatie: vervang de gemberpoeder en kaneel eens door het Marokkaanse specerijenmengsel ras-el-hanout.