Risotto met raapsteeltjes en mascarpone

Sinds ik dit foodblog heb, maak ik er een sport van om elk voorjaar een leuk recept met raapsteeltjes te posten. Zo begon ik in 2010 met een raapsteeltjes-stamppotje, in 2011 gevolgd door een pasta met raapsteeltjes en vorig jaar was er een bruschetta-recept waarin de kleine stengeltjes mochten schitteren.

Dit jaar wilde ik een risotto met raapsteeltjes gaan maken. Omdat er hier in de winkel nogal wat kookboeken staan (…), dacht ik dat het geen probleem zou zijn om een passend recept te vinden. Dat viel dus nogal tegen. Uiteindelijk heb ik een recept gebruikt voor risotto met rucola (uit: “ELLE Eten / Pasta en risotto”, Uitgeverij Terra) en de rucola vervangen door raapsteeltjes. Eigenlijk is dat wel heel erg in orde: in de zomer, als er geen raapsteeltjes meer zijn, kun je dit recept dus gewoon blijven gebruiken – met rucola!

Voor 4 personen:

1 eetlepel olijfolie
3 lente-uitjes, in dunne ringetjes
250 gr risottorijst
½ glas droge witte wijn
circa 750 ml groentebouillon
350 gr raapsteeltjes, grof gehakt
2 eetlepels mascarpone
2 eetlepels versgeraspte Parmezaanse kaas
(zee)zout en versgemalen zwarte peper

Verhit de olijfolie in een grote koekenpan en fruit hierin zachtjes de uitjes aan. Voeg na een paar minuten de rijst toe en bak deze even mee. Giet dan de wijn erbij, laat deze grotendeels wegkoken en voeg vanaf dat moment beetje bij beetje de bouillon toe. Laat de risotto continu zachtjes koken en roer regelmatig.

In totaal zal de risotto ongeveer 15 minuten kooktijd nodig hebben. Voeg ongeveer 5 minuten voor het einde van de kooktijd ¾ deel van de raapsteeltjes toe en kook ze mee. Haal de risotto van het vuur als de korrel bijna gaar is. Roer de mascarpone, de Parmezaanse kaas en de resterende raapsteeltjes erdoor en laat het geheel 5 minuten rusten. Breng op smaak met zout en peper en serveer direct.

Bruschetta met raapsteeltjes

Raapsteeltjes zijn waanzinnig lekker! Enorm jammer dat ze er maar zo kort zijn – maar misschien is dat eigenlijk wel deel van de charme! Trouwens, er zijn ook raapsteeltjes uit de kas (die had ik, want ik was er dit jaar wel vroeg bij) en daarmee is het seizoen dus een tikje langer geworden.

Ieder jaar probeer ik hier een leuk recept met raapsteeltjes te plaatsen. Zo was er een simpel,maar superlekker stamppotje en vorige jaar een pastagerecht met ricotta.
Dit keer vond ik in het tijdschrift van La Place (genaamd “Le Magazine”) een erg leuk recept. Het smaakt nét zo lekker als het klinkt – een echte aanrader!

Voor 4 personen:

600 gr raapsteeltjes, gesneden
2 teentjes knoflook
olijfolie
4 rijpe tomaten, in kleine blokjes
½ gedroogd rood pepertje, verkruimeld (of: 1 pittig gedroogd Lombokpepertje)
4 sneetjes (oud) (zuurdesem)brood
(zee)zout en versgemalen zwarte peper
krullen Parmezaanse kaas

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.

Doe een scheut olijfolie in een kommetje en knijp hierboven 1 teentje knoflook uit. Roer even goed door elkaar en bestrijk de sneetjes brood ermee. Bestrooi met wat grof zeezout en rooster het brood ongeveer 8 minuten in de oven (tot het lekker knapperig is).

Snijd het 2^e teentje knoflook in dunne plakjes. Verwarm ongeveer 2 eetlepels olijfolie in een grote pan en bak hierin de knoflook (zorg ervoor dat de temperatuur niet té hoog is, want de knoflook mag niet verbranden). Voeg de tomaat en het pepertje toe en bak dit een paar minuten mee. Doe dan de raapsteeltjes in de pan, voeg wat zout toe en laat de groente een kleine 10 minuten op vrij laag vuur stoven.
Leg de bruschetta’s op een bord en schep het tomaten-raapsteeltjesmengsel erop. Leg de krullen Parmezaanse kaas er bovenop en bestrooi met versgemalen zwarte peper.

Pasta met raapsteeltjes en ricotta

Hoewel de regen op dit moment gestaag naar beneden komt, schijnt het dit weekend ruim 20 graden Celcius te worden en is de lente echt begonnen! Dat is ook te merken aan het aanbod bij de groenteman: de eerste rabarber is gesignaleerd en sinds een paar weken heeft hij ook raapsteeltjes.
Raapsteeltjes schijnen onder de "vergeten groenten" te vallen, tegenwoordig ook bekend als "hervonden groenten". Dat zal best kloppen, maar - voor mij - zijn raapsteeltjes nooit vergeten, laat staan hervonden. Ze zijn er alleen maar heel kort. Des te meer reden om er snel van te gaan smullen!

Vorig jaar maakte ik de raapsteeltjes klaar op de traditionele wijze: in een stamppotje. Heerlijk, maar dit keer wilde ik een andere aanpak. Die vond ik in "Wilde venkel & rabarber" van C. Zeevat en A. Withagen (Uitgeverij Van Dishoeck).

Voor 2 á 3 personen:

150 gr pasta naar keuze (ik gebruikte tagliatelle)
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 eetlepel olijfolie
1 flinke bos raapsteeltjes (ca. 400 gr), goed gewassen en in grove stukken gehakt
sap en rasp van ½ citroen
4 flinke eetlepels ricotta
1 klein handje geraspte Parmezaanse kaas
(zee)zout en versgemalen zwarte peper

Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking in ruim kokend, gezouten water. Giet de pasta af, bewaar het kookvocht en houd de pasta warm tot gebruik.

Bak de knoflook kort in de olijfolie op laag vuur (de knoflook mag namelijk niet bruin worden) en voeg dan de raapsteeltjes eraan toe. Zet het vuur hoger, doe er een paar eetlepels van het pastakookvocht bij en laat de raapsteeltjes een paar minuten stoven (het geheel zal slinken). Voeg de citroenrasp en het citroensap toe, evenals de ricotta en breng op smaak met zout en peper. Doe de raapsteeltjes bij de pasta en roer goed door. Voeg eventueel nog wat kookvocht toe als het geheel te droog wordt (maar bij mij was dat niet nodig). Strooi de Parmezaanse kaas erover en serveer direct.

Lente-stamppotje met raapsteeltjes

Het was de zonnigste, mooiste en warmste dag van het jaar (tot nu toe) en mijn avondeten bestond uit... stamppot! Toch was het ook weer niet zo heel opmerkelijk, want het betrof hier een stamppotje met raapstelen - en da's een typische voorjaarsgroente die slechts kort (van maart tot juni) verkrijgbaar is. Trouwens, ik kan me niet herinneren dat ik ooit raapstelen in een supermarkt tegen ben gekomen. Waarom eigenlijk niet? Te kwetsbaar?
Maakt eigenlijk niet uit, want op de markt en bij de groenteboer zijn de raapstelen op dit moment goed verkrijgbaar. Je gebruikt de groente gewoon in rauwe vorm in de stamppot - raapsteeltjes hebben een lekkere pittige smaak en bevatten maar heel weinig calorieen...

Het onderstaande recept haalde ik uit "Raapsteeltje" van Simone Kroon - een schitterend boek vol met vergeten groenten en streekgerechten.

Voor 4 personen:
1 kg raapstelen
1 kg kruimige aardappels
500 gr spekblokjes
300 gr kruidenroomkaas

NB: ik gebruikte gedeeltelijk plakjes ontbijtspek en gedeeltelijk blokjes harde worst (fuet).

Kook de aardappels gaar in een laagje water. Bak de spekjes uit in een koekenpan. Snijd de worteltjes van de raapstelen, was de stelen en snijd ze in dunne reepjes.
Stamp de aardappelen tot een puree en roer het bakje roomkaas erdoor. Meng nu de raapstelen erdoor.
Als het nog iets smeuiger mag, doe dan nog iets van het spekvet erbij en roer alles nogmaals door. Serveer de stamppot met de uitgebakken spekjes.