Vietnamese karbonades

Oh…. de lekkere geuren die uit de oven komen als deze karbonades daarin liggen te roosteren, in hun jasje van zoete marinade! Heerlijk!
Dit eenvoudige vleesgerecht gaat zeker weer opnieuw gemaakt worden – je moet er alleen even op tijd mee beginnen. Het is namelijk het beste om de karbonades zo’n 24 uur (maar zeker 12 uur) te laten marineren, zodat alle ingrediënten goed de kans krijgen om hun smaken af te geven. Dat vergt dus enig vooruitdenken, maar de beloning is het waard!

Dit recept komt uit “De urban cook” van Mark Jensen (Aerial Media Company, verkrijgbaar in de winkel).

Voor 4 personen:

2 lente-uien, in dunne ringetjes

65 ml mirin of Shaoxing-rijstwijn
1½ eetlepel sojasaus
1 eetlepel hoisinsaus
1 eetlepel fijne kristalsuiker
1 eetlepel plantaardige olie
1 kg schouderkarbonades
1 (afgestreken) eetlepel Chinees vijfkruidenpoeder

1 teentje knoflook, heel fijn gehakt

stukje gember van 2 cm, heel fijn gehakt
½ theelepel zout
¼ theelepel versgemalen peper
½ rood Spaans pepertje (ter garnering), fijngehakt

Neem een grote ovenschaal en roer hierin een marinade van de ui, de mirin, de sojasaus, de hoisinsaus, de suiker, de olie en 2 eetlepels water. Doe de karbonades erbij, wentel ze een paar keer in de saus en laat het vlees 12-24 uur in de koelkast marineren.

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Haal de karbonades uit de marinade en dep ze met keukenpapier droog. Bewaar de marinade!
Maak een droge rub van het vijfkruidenpoeder, de knoflook, de gember en zout en peper. Wrijf hier de karbonades aan beide zijden mee in. Laat opnieuw marineren – deze keer 30 minuten, op kamertemperatuur.
Neem in de tussentijd een kleine steelpan en giet de marinade erin. Verhit langzaam op vrij laag vuur en laat de saus inkoken tot er nog maar de helft over is.
Leg de marinades terug in de ovenschaal en kwast ze in met de ingekookte marinade. Rooster het vlees 30 minuten in de oven, maar zorg dat je ze elke 10 minuten even opnieuw insmeert met de marinade (deze moet in z’n geheel op gaan). Haal het vlees uit de oven, laat 10 minuten rusten en garneer met de rode peper.

Kung Po kip

Het onderstaande recept komt uit het nieuwe boek van Ching-He Huang, “Ching’s take-away” (Fontaine Uitgevers).

Het is al een aangepaste versie, maar ik heb er tijdens de uitvoering nog een beetje verder aan gerommeld. Zo had ik geen szechuanpeperkorrels in huis, dus gebruikte ik vierseizoenen-peperkorrels. Bovendien gebruikte ik geen gedroogde rode chilipepers, maar 2 stuks van de kleine, vinnige gedroogde Lombok-pepertjes. Dat laatste bleek niet zo’n gelukkige zet, want die dingen zijn zo klein – die vind je niet meer terug. Met als gevolg dat je doodleuk op zo’n kleine rotzak zit te kauwen. Moet je voor de lol eens proberen…
Ik vond het heerlijk, maar ik zou een volgende keer geen pinda’s meer toevoegen. Ik ben geen fan van pinda’s of noten in m’n eten, maar had het deze keer toch maar braaf gedaan. Zoals gebruikelijk heb ik ze uiteindelijk er allemaal weer uit zitten vissen. Sorry, mijn persoonlijke afwijking. Doe ze er vooral wel in, want ze horen echt thuis in een originele Kung Po!

Voor 2 personen:

2 kipfilets, in reepjes / dobbelsteentjes
(zee)zout en versgemalen zwarte peper
1 eetlepel maïzena
1 eetlepel arachideolie
2 eetlepels szechuanpeperkorrels
4 gedroogde rode chilipepers
1 eetlepel droge sherry
1 rode paprika, in blokjes
2 bosuien, in stukjes van 2½ cm
handvol geroosterde cashewnoten (of ongezouten pinda’s)
Voor de saus:
1 dl koude groentebouillon
1 eetlepel (lichte) sojasaus
1 eetlepel tomatenketchup
1 eetlepel balsamico azijn
1 eetlepel hoisinsaus
1 theelepel (zoete) chilisaus
1 eetlepel maïzena

Doe de kip in een kom en bestrooi met zout, peper en maïzena. Vermeng goed. Roer in een andere kom de ingrediënten voor de saus door elkaar.

Laat een wok op hoog vuur goed heet worden en doe de olie erin. Voeg de peperkorrels en de pepers (in z’n geheel – die kun je er later weer uithalen) toe en roerbak ongeveer 30 seconden. Doe de kip erbij en roerbak de stukjes ongeveer 3 minuten. Voeg de sherry toe, roerbak nog zo’n 2 minuten en giet dan de saus erbij.
Breng de saus aan de kook, voeg de paprikastukjes toe en laat alles ongeveer 2 minuten sudderen (de saus wordt al snel dik en kleverig). Doe de bosui erbij en laat nog 1 minuut meekoken. Schep de noten erdoor en serveer de kip direct (met rijst of met noedels).

Gemarineerde varkenshaas in Chinese stijl

Ik heb een zwak voor Bill Granger. Oke, hij grijnst te veel in zijn TV-programma's, maar dat schijnt van pure zenuwen te komen. Ik weiger hem daar op af te rekenen, want voor iemand zonder enige kook-opleiding heeft hij het toch maar een mooi eind geschopt. Goed lopende restaurants, goed bekeken programma's en goed verkochte boeken - ga er maar aan staan. Toen zijn nieuwste boek, "Bill's basics", vorige week verscheen, was ik er als de kippen bij om er iets moois uit te koken. Ik koos voor dit gerecht in Chinese stijl en dat beviel zo goed, dat ik zeker nog meer recepten uit het boek ga maken!

2 eetlepels hoisinsaus
2 eetlepels honing
1 theelepel sesamolie
2 eetlepels sojasaus
½ theelepel vijfkruidenpoeder
3 tenen knoflook, fijngehakt
1 eetlepel bruine basterdsuiker
1 varkenshaas van ca. 400 gr
gebakken uitjes (eventueel)

Vermeng de hoisinsaus, de honing, de sesamolie, de sojasaus, het vijfkruidenpoeder, de knoflook, de suiker en een snuf zwarte peper in een steelpannetje en verwarm dit circa 5 minuten op matig vuur (niet laten koken). Laat de saus dan afkoelen en smeer het vlees er mee in. Doe het vlees en de resterende saus in een ovenvaste schaal, dek de schaal af met aluminiumfolie of plastic folie en laat het geheel minimaal 2 uur marineren in de koelkast.

Verwarm oven tot 220 graden Celcius. Verwijder het folie en zet het varkensvlees 15-20 minuten in de oven. Zorg dat tussentijds de marinade nog een paar keer over het vlees geschept wordt. Haal het vlees uit de oven, laat het 10 minuten rusten (afgedekt met aluminiumfolie) en snijd het dan in plakken.

Serveer de varkenshaas en de saus met rijst, wat gebakken uitjes (Conimex) en Chinese kool (zie hiervoor het aparte stukje dat morgen zal verschijnen op dit blog).

Oosters rundergehakt met gember in hoisinsaus

Afgelopen zaterdag beleefde ik een leuke en drukke dag in de winkel. Toen ik aan het eind van de middag thuis kwam, plofte ik op de bank en... nou, niets meer. Ik was zelfs te sloom om naar de koelkast te wandelen en een glaasje rosé in te schenken (geloof me, dan ben ik echt heel moe). Toen m'n maag begon te rommelen, nam ik serieus het idee in overweging om friet te gaan halen bij de snackbar / woktaria. Het idee om dan wel hele 100 meters te moeten wandelen bleek echter onaanvaardbaar.

In gedachten nam ik de inhoud van de diepvries en de fruit- en groentelade door en uiteindelijk... kwam ik overeind en ging in de keuken aan de slag. Koken is ontspanning! Het eindresultaat werd vele malen lekkerder dan een frietje waterfiets...

300 gr rundergehakt
250 gr champignons, in plakjes
5 lente-uitjes, in ringetjes
stukje gember van circa 3 cm, heel fijngehakt
1 rode chilipeper, fijngehakt
3 eetlepels hoisinsaus
sap van 1 limoen

Bak het gehakt met de chilipeper en gember (zonder olie te gebruiken) circa 3 minuten. Voeg dan de lente-uitjes en champignons toe en bak het geheel nog circa 5 minuten, tot alle ingredienten gaar zijn. Voeg de hoisinsaus en het limoensap toe en roerbak 2-3 minuten. Serveer dit Oosterse gehakt met (zilvervlies-)rijst.