Broodjes worst met bier-uienmarmelade

Ik heb nooit beweerd dat dit een blog met ‘verantwoorde’ gerechten is, en dit recept valt ook absoluut weer niet in die categorie. Zeker weten dat dit door de gezondheidspolitie niet wordt goedgekeurd.

Vet! Gluten! Suiker! Koolhydraten! Zuivel!

Joh, het zit er allemaal in. En weet je: het is heel lekker, juist vanwege de aanwezigheid van al die ingrediënten die tegenwoordig als ‘fout’ worden bestempeld. Stel je voor: je fruit een grote lading uien op een laag vuur, giet er donker bier bij – en suiker en azijn – en maakt er dunne marmelade van. En dan neem je een (hard) broodje dat je besmeert met mosterd en waar je een saucijs op legt en een flinke schep van die marmelade…. Heerlijk! Maken!

Het recept komt uit “delicious. Proef de wereld!” van Valli Little (Fontaine Uitgevers).

Voor 4 personen:

2-3 eetlepels olijfolie

3 grote uien, in dunne ringen

150 ml donker bier

15 gr + 15 gr roomboter

55 gr fijne kristalsuiker

1 eetlepel rode wijnazijn

4 (varkens-)saucijzen

4 (harde) puntbroodjes

2 eetlepels grove mosterd

(zee)zout

Neem een pan met een dikke bodem en verhit hierin de olijfolie op laag vuur. Doe de uien erin, voeg een flinke snuf zout toe en laat de uien in 30 minuten garen en een goudbruin kleurtje krijgen. Giet het bier erbij, zet het vuur iets hoger en laat het bier tot ongeveer de helft inkoken. Doe dan 15 gr roomboter, de suiker en de azijn erbij en laat de dunne jam nog zo’n 6 minuten inkoken. Zet de jam apart tot gebruik (dit deel laat zich prima vooraf maken, voor gebruik hoef je dan de marmelade alleen even op te warmen).

Laat in een koekenpan 15 gr roomboter (+ eventueel een scheutje olijfolie) smelten en bak de saucijzen hierin in ongeveer 10 minuten mooi bruin en gaar. Snijd de broodjes doormidden en besmeer beide vlakken royaal met grove mosterd. Vul elk broodje met een saucijs en een flinke schep bier-uienmarmelade.

Erwtensoep

Toen het een paar weken ineens zo koud werd, maakte ik een grote pan erwtensoep. Voor de eerste keer in m’n leven! Ik eet het meestal bij mijn maman, maar dit keer kreeg zij een pannetje snert van mijn experiment. Hoewel ik de soep een beetje anders had gemaakt dan zij het doet, kreeg mijn versie een dikke voldoende! Pffiieeww…. (mijn maman is nogal recht-door-zee en zegt het ook gewoon als ze iets níet lekker vindt).

Ik gebruikte 2 recepten voor mijn Oudhollandsche erwtensoep (uit “Kook ook” (Kosmos Uitgevers, verkrijgbaar in de winkel) en uit ”Winterkookboek” van 24Kitchen (Karakter Uitgevers), die ik een beetje door elkaar husselde. Even een waarschuwing: neem een grote pan. Een hele grote pan!

Voor een hele grote pan snert:

500 gr spliterwten (*)

2½ liter water

2 schouderkarbonades

1 laurierblaadje

2 preien, in halve ringen

3 aardappels, in kleine blokjes

2 winterwortels, in kleine blokjes

½ knolselderij, in blokjes

4 takjes bladselderij

1 (grove) rookworst

(zee)zout en versgemalen (zwarte) peper

Breng de spliterwten met het water en de karbonades aan de kook. Gebruik een schuimspaan om eventueel schuim weg te scheppen. Doe het laurierblaadje, alle groenten en de bladselderij erbij en laat de soep ongeveer 1½ uur op een laag vuur rustig koken. Roer af en toe even stevig door. Je zult zien dat de spliterwten langzaam garen en elkaar vallen, wat een gebonden soep oplevert (**).

Vis de karbonades uit de soep en laat deze even afkoelen. Haal dan – met 2 vorken - het vlees van de botten (dit kost geen enkele moeite) en doe de stukjes vlees terug in de pan. Gooi de botten weg. Voeg de rookworst toe en kook deze nog ongeveer 15 minuten mee. Breng op smaak met zout en peper. Verwijder het laurierblaadje en snijd eventueel de rookworst in plakjes.

Serveer traditioneel met roggebrood met katenspek – maar als je dit niet in huis hebt, smaakt de soep ook prima!

(*) Controleer (ruim van tevoren!) of je de spliterwten eerst nog moet weken. In mijn geval was dat niet nodig.

(**) Als de snert té dik wordt, kun je zonder problemen extra water toevoegen.

Vietnamese karbonades

Oh…. de lekkere geuren die uit de oven komen als deze karbonades daarin liggen te roosteren, in hun jasje van zoete marinade! Heerlijk!
Dit eenvoudige vleesgerecht gaat zeker weer opnieuw gemaakt worden – je moet er alleen even op tijd mee beginnen. Het is namelijk het beste om de karbonades zo’n 24 uur (maar zeker 12 uur) te laten marineren, zodat alle ingrediënten goed de kans krijgen om hun smaken af te geven. Dat vergt dus enig vooruitdenken, maar de beloning is het waard!

Dit recept komt uit “De urban cook” van Mark Jensen (Aerial Media Company, verkrijgbaar in de winkel).

Voor 4 personen:

2 lente-uien, in dunne ringetjes

65 ml mirin of Shaoxing-rijstwijn
1½ eetlepel sojasaus
1 eetlepel hoisinsaus
1 eetlepel fijne kristalsuiker
1 eetlepel plantaardige olie
1 kg schouderkarbonades
1 (afgestreken) eetlepel Chinees vijfkruidenpoeder

1 teentje knoflook, heel fijn gehakt

stukje gember van 2 cm, heel fijn gehakt
½ theelepel zout
¼ theelepel versgemalen peper
½ rood Spaans pepertje (ter garnering), fijngehakt

Neem een grote ovenschaal en roer hierin een marinade van de ui, de mirin, de sojasaus, de hoisinsaus, de suiker, de olie en 2 eetlepels water. Doe de karbonades erbij, wentel ze een paar keer in de saus en laat het vlees 12-24 uur in de koelkast marineren.

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Haal de karbonades uit de marinade en dep ze met keukenpapier droog. Bewaar de marinade!
Maak een droge rub van het vijfkruidenpoeder, de knoflook, de gember en zout en peper. Wrijf hier de karbonades aan beide zijden mee in. Laat opnieuw marineren – deze keer 30 minuten, op kamertemperatuur.
Neem in de tussentijd een kleine steelpan en giet de marinade erin. Verhit langzaam op vrij laag vuur en laat de saus inkoken tot er nog maar de helft over is.
Leg de marinades terug in de ovenschaal en kwast ze in met de ingekookte marinade. Rooster het vlees 30 minuten in de oven, maar zorg dat je ze elke 10 minuten even opnieuw insmeert met de marinade (deze moet in z’n geheel op gaan). Haal het vlees uit de oven, laat 10 minuten rusten en garneer met de rode peper.

Stamppot met zoete aardappel, pastinaak en boerenkool

Superfoods. Dat is het natuurlijk helemaal. Je doet niet mee als je niet op dagelijkse basis goji- en açaibessen nuttigt. En natuurlijk doe je hennep- en chiazaad door je ‘overnight oats’ havermoutontbijt – tenminste, als je de dag niet met een groene smoothie begint. Als je een keertje zondigt, dan doe je dat wel verantwoord: met dadels en rauwe cacao. Toch?

Prima, hoor. Hoewel het mij allemaal totaal niet aanspreekt, vind ik het wel geweldig dat veel mensen tegenwoordig zo intensief met hun voeding bezig zijn. Het is allemaal reuzegezond – en het schijnt ook heel lekker te zijn (als je tenminste van tarwegras houdt).

Om een beetje te provoceren, mag ik in de winkel graag opmerken dat de twee beste superfoods niet zo exotisch zijn: broccoli en boerenkool!

Ik maakte een gerecht met boerenkool (dus enorm verantwoord), maar dan wel op een manier waarvan een superfoodie zou griezelen (worst!). Geeft niks, ik vond het heerlijk!

Het recept komt uit “Allerhande” (oktober 2014).

Voor 3-4 personen:

600 gr zoete aardappelen, geschild en in blokjes van 2 x 2 cm
300 gr pastinaak, geschild en in blokjes van 2 x 2 cm
6 chipolataworstjes
1 teentje knoflook
3 takjes tijm, alleen de blaadjes
6 eetlepels olijfolie
300 gr boerenkool
1 sinaasappel, geraspt en uitgeperst
(zee)zout en versgemalen (zwarte) peper

Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Neem een grote bakplaat en bekleed deze met bakpapier. Leg (in 1 laag) de blokjes aardappel en pastinaak op de plaat, samen met de worstjes en het teentje knoflook. Schep om met de tijm en de helft van de olijfolie. Bestrooi met zout en peper en rooster 30-40 minuten in de oven, tot alle groenten gaar zijn.

Ga in de tussentijd aan de slag met de boerenkool. Doe deze in een grote pan met een laagje water en een snufje zout en kook de kool in ongeveer 10 minuten (beet)gaar. Giet het water af (vang wat op in een kopje) en roer er de rasp en het sap van de sinaasappel door.

Doe de geroosterde groenten en de rest van de olijfolie erbij en stamp het geheel tot een grove puree. Doe er eventueel wat kookvocht bij als de puree te droog is (was bij mij niet nodig). Breng eventueel nog extra op smaak met zout en peper.

Serveer de puree met de worstjes en dien direct op.

Kreatópitta - Griekse vleespastei

Waarschuwing: het lelijkste gerecht ooit!

Vorig jaar september bracht ik een paar heerlijke dagen op Kefalonia door, een Grieks eiland in de Ionische Zee. Ik schreef in een enthousiast stukje over de plaatselijke specialiteit: een vleespastei met de welklinkende naam Kefallonitiki Kreatópitta.

Er was altijd het voornemen om deze pastei thuis na te maken, maar het kwam er natuurlijk steeds niet van. Op de achtergrond loerde bovendien het gevaar dat de taart die op Kefalonia zo heel erg lekker was, in Nederland behoorlijk zou tegenvallen (dat heb je immers ook altijd met wijn, niet waar?). Uiteindelijk trok ik toch de stoute schoenen aan, vond het recept (in “Prospero’s Kitchen / Island cooking of Greece” van Diana Farr Louis en June Marinos – privébezit) en ging aan de slag.

Viel het tegen? Nee! Maar: eerlijk gezegd wisten we niet meer precies hoe de oorspronkelijke taart smaakte! Zorg dat je de pastei goed op smaak brengt (niet zuinig doen met knoflook, oregano, zout en peper) en kijk door het lelijke uiterlijk heen… Kreatópitta verdient het!

Voor de vulling:

500 gr mager lams- of varkensvlees, in stukjes van 1 x 1 cm
500 gr mager rundvlees, in stukjes van 1 x 1 cm
50 gr arborio rijst (ongekookt)
1 ui, fijngehakt
2 aardappelen, geschild en in stukjes van 1 x 1 cm
90 gr Parmezaanse kaas, geraspt
2 theelepels kaneelpoeder
2-3 theelepels gedroogde oregano
4 theelepels bladpeterselie, fijngehakt
2-3 teentjes knoflook, fijngehakt
2 tomaten, fijngehakt
2 eetlepels olijfolie
120 ml rode wijn
(zee)zout en versgemalen (zwarte) peper

Voor het deeg:

500 gr patentbloem
1 theelepel tafelzout
1 theelepel kaneelpoeder
160 ml warme olijfolie
240 ml warme rode wijn

En verder:

2 hardgekookte eieren, in vieren gesneden
240 ml runderbouillon
2 eetlepels roomboter, in stukjes
1 ei
scheutje olijfolie
scheutje melk

Begin een dag van te voren en maak de vulling klaar. Dit doe je simpelweg door alle ingrediënten voor de vulling met elkaar te vermengen in een grote kom. Dek af met folie en zet een nacht in de koelkast.

 

Een paar uur vóór je de pastei wilt serveren, moet je beginnen met het deeg. Neem een grote kom en vermeng hierin het bloem, het zout en het kaneelpoeder. Giet de warme olijfolie erbij en vermeng zo goed mogelijk met de toppen van je vingers. Doe dan de warme wijn erbij – en schrik niet! Het mengsel lijkt véél te nat te worden (en is bovendien ook ineens vies-roze gekleurd). Kneed echter onverstoorbaar even door en je zult zien dat het deeg ineens niet meer plakt en ongelofelijk zacht is geworden.
Neem 2/3 deel van het deeg en rol het uit tot een grote ronde lap. Bekleed hiermee een (ingevette) ovenschaal (doorsnede 30 cm) met vrij hoge randen. Rol het resterende deeg eveneens uit, dit wordt het deksel.

Verwarm de oven voor op 225 graden Celsius. Schep de vulling in de schaal en stop de stukken ei ertussen. Giet de runderbouillon over de vulling en leg de stukjes boter erop. Dek de pastei af met het resterende deeg en druk de rand goed aan. Maak met een scherp mes een paar gaatjes in het deksel.

Vermeng het ei, de olijfolie en de melk en bestrijk de pastei met dit mengsel. Bak de taart 20 minuten op 225 graden Celsius en daarna nog 80 minuten op 200 graden Celsius.

Conclusie: lelijk, veel werk - maar heel lekker! En het allermooiste: ondanks al het vocht in de vulling... geen soggy bottom!