Gegrilde aubergines met feta, munt en rode peper

Ik weet het: dit gerecht zie je elke zomer op allerlei social media talloze keren voorbij komen. Alleen al daarom (als iedereen loopt te toeteren hoe ge-wel-dig iets is, haak ik af) had ik het dus nog nooit gemaakt. Tikje eigenwijs, ik weet het.
Maar dan komt het moment dat je alle ingrediënten (min of meer per ongeluk) in huis hebt – en de zon schijnt. Da’s het moment waarop ik besloot om toch maar eens aubergines te gaan grillen (sowieso erg lekker) en royaal te gaan bestrooien met feta, munt en een Spaans pepertje. Dat was ook het moment waarop ik de conclusie trok dat eigenwijs niet altijd slim is. Want: ernstig lekker! Snel klaar, heerlijke smaken en maximaal zomergevoel!

Hoor mij nu, loop ik ook te toeteren…. Enfin, het recept komt uit “Voor altijd zomer” van Nigella Lawson (Uitgeverij AtlasContact).

Bijgerecht of voorgerecht voor 4 personen:

2 grote aubergines, in de lengte in dunne plakken gesneden
4 eetlepels olijfolie
250 gr feta, verkruimeld
1 rode peper, in dunne ringetjes gehakt (eventueel zaadjes en zaadlijsten verwijderen)
flinke handvol verse munt, grof gehakt
sap van 1 citroen
versgemalen zwarte peper

Verwarm een grillpan (of barbecue) tot gloeiend heet. Kwast de plakken aubergine in met de olijfolie en leg ze in de droge pan. Rooster de aubergine ongeveer 2 minuten aan beide kanten, tot de groente zacht is en een mooi kleurtje (met grill-motief!) heeft. Leg de plakken op een groot bord en laat iets afkoelen.
Vermeng in een kom de feta, het pepertje, de munt en het citroensap en maal er een flinke snuf peper door. Verdeel het fetamengsel over de aubergines. C’est tout!

Cannellinibonen met verse worst

Ook vandaag een gastblog door Alien. Dit recept – waar ze laaiend enthousiast over is – komt de Allerhande (nummer 11, 2013). Dit is ook typisch een gerecht voor mij, dus ik ga het binnenkort maken!

Ingrediënten:

500 gram verse worst
4 eetlepels koolzaadolie
3 aubergines
3 takjes rozemarijn
2 theelepels gemalen komijn (djinten)
2 theelepels paprikapoeder mild
100 ml rode wijn
720 ml tomatensaus passata di pomodoro (fles)
2 blikken cannellinibonen (à 400 gr, uitgelekt)

Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Verdeel de worst in 10 stukken en knijp de zijkanten een beetje dicht. Verhit 2 eetlepels olie in de pan en braad de worst rondom 5 minuten.

Snijd ondertussen de aubergines in blokjes van 2 x 2 cm (brunoise). Ris de naadjes van de takjes rozemarijn en snijd fijn.
Schep de worst uit de pan. Voeg aan het achtergebleven bakvet de rest van de olie, de aubergine, rozemarijn, komijn en paprikapoeder toe. Bak 5 minuten op middelhoog vuur. Schep regelmatig om.
Voeg de wijn, passata en bonen toe. Schep om en leg de worst erop. Doe het deksel op de pan en bak circa 30 minuten in het midden van de oven. Keer de worst halverwege.

Enchilada's met geroosterde groenten

Leuke recepten kun je overal vinden. Tuurlijk, in kookboeken (het zal jullie niet verbazen dat dat mijn voorkeur geniet), maar ook in tijdschriften, kranten, de Allerhande of op de keukenkalender. Ja, echt! Daar komt namelijk dit receptje vandaan: van mijn “Lang American Kitchen calendar 2013” (de maand oktober, om precies te zijn).

Wat wel een beetje jammer is van die kalender, is dat er nogal veel kant-en-klare (en dan veelal typisch Amerikaanse) producten gebruikt worden. Toch kan dat ook een voordeel zijn, want in dit gerecht wordt gebruik gemaakt van een potje tacosaus – en dat voorstel heb ik van harte geaccepteerd. Het staat je natuurlijk geheel vrij om zelf een leuk pittig sausje te fabriceren, maar het ontbrak mij aan de tijd daarvoor.

Veel mensen (ook ik) hebben moeite met het onderscheid tussen tortilla’s, taco’s, enchilada’s en al die andere Mexicaanse varianten. Deze website geeft een duidelijke uitleg.

Voor 4 personen:

1 aubergine, in dikke plakken
1 gele paprika, zonder zaadjes, in grove stukken
1 groene paprika, zonder zaadjes, in grove stukken
1 rode ui, in kwarten
250 gr champignons, gehalveerd
2-3 eetlepels olijfolie
1 theelepel gemalen komijn
1 klein potje (pittige) tacosaus
8 tortilla’s
geraspte kaas
(zee)zout en versgemalen (zwarte) peper
Eventueel voor erbij:
zure room
verse koriander, fijngehakt

Verwarm de oven tot 200 graden Celsius. Doe de groenten in een grote ovenschaal en sprenkel de olie erover. Doe het komijnpoeder en royaal zout en peper erbij en hussel alles met je handen goed door elkaar. Zet dan de schaal ongeveer 30 minuten in de oven, tot de groenten mooi geroosterd zijn.

Verhit iets olie in een pan en verwarm hierin de inhoud van het potje tacosaus. Doe de geroosterde groenten erbij en vermeng goed. Verdeel het groentemengsel over de tortilla’s en rol ze op. Leg de rolletjes met de naad naar beneden in de ovenschaal, strooi er met gulle hand de geraspte kaas over en laat het geheel nog ongeveer 20 minuten gratineren in de oven. Serveer eventueel met zure room en koriander, maar dat had ik helaas zelf niet bij de hand.

NB: Op de foto’s ziet het er misschien niet erg smakelijk uit, maar dat was het wel! Dit recept is een blijvertje.

Auberginedip met tahini (Baba ghanouj)

Tot een paar jaar geleden kon ik niet echt warm lopen voor de smaken van Noord-Afrika en het Midden-Oosten. Daar kwam verandering in toen ik het boek “Duizend-en-één smaken” van Claudia Roden (Fontaine Uitgevers) ontdekte. In dit boek bespreekt ze de keukens van Marokko, Turkije en Libanon. Vooral het Libanon-gedeelte vind ik briljant en het onderstaande recept is een typische mezze.

Baba ghanouj vind je in het hele Midden-Oosten, maar deze versie is een beetje apart door de toevoeging van de Griekse yoghurt. Wat mij betreft een schot in de roos, want de yoghurt maakt het nog frisser. Serveer met pitabrood!

Voor 6-8 personen:

2 aubergines (samen ongeveer 650 gr)
3 eetlepels tahini (sesampasta)
sap van 2 citroenen
2 dl Griekse yoghurt
2 teentjes knoflook, geraspt of heel fijn gehakt
(zee)zout
2 eetlepels extra vergine olijfolie
2 eetlepels (blad)peterselie, fijngehakt

Prik de aubergines rondom in met een scherp mes of een vork. Verwarm de oven voor op 250 graden Celsius, bekleed het rooster met aluminiumfolie en leg de aubergines ongeveer 45 minuten in de oven (halverwege draaien). De aubergines moeten dan helemaal zacht en gerimpeld zijn. Laat afkoelen.

Verwijder de schil en prak het vruchtvlees met een vork fijn in een zeef – het is bedoeling dat al het aanwezige vocht afgevoerd wordt. Klop in een kom de tahini en het citroensap door elkaar. Meng de yoghurt erdoor en voeg de uitgelekte auberginepuree, het zout en de knoflook toe. Meng goed door elkaar en proef of er eventueel wat meer zout bij moet.
Presenteer de baba ghanouj op een platte schaal en garneer met de olijfolie en de peterselie.

Pasta alla Norma

Ik heb best veel gereisd, maar op Sicilie ben ik nog nooit geweest. Ook niet op Schiermonnikoog trouwens, maar dat terzijde. In Italie kwam ik regelmatig en ik genoot er altijd van de mensen, het weer en vooral het eten. Sicilie lijkt me geweldig, dus wellicht komt het er nog eens van, maar in de tussentijd beperk ik me tot een typisch gerecht van het eiland: Pasta alla Norma. Volgens Wikipedia een gerecht dat vernoemd is naar de opera van Bellini (ook terzijde: zou dat dezelfde Bellini van die fijne cocktail zijn?) en dat wordt gemaakt met ingredienten die op het eiland in overvloede aanwezig zijn: tomaat, aubergine, basilicum en ricotta salata (een harde, zoute schapenkaas).
Ricotta salata is in de betere speciaalzaak verkrijgbaar, maar je kunt 'm eventueel vervangen door feta (zoals ik ook deed).

Het recept plukte ik uit "Italiaanse keuken" van Maxine Clark (Tirion Culinair).

Voor 4 personen:

3 middelgrote (paarse) aubergines
500 gr rijpe tomaten
3 eetlepels olijfolie
3 teentjes knoflook, fijngehakt
350 gr spaghetti
3 eetlepels verse basilicum, fijngehakt
3-4 eetlepels verkruimelde feta of geraspte ricotta salata
(zee)zout en versgemalen zwarte peper

Snijd de aubergines in kleine blokjes, doe ze in een vergiet, bestrooi ze met zout en laat ze minimaal 30 minuten uitlekken. Spoel dan de aubergines goed af met koud stromend water en dep ze droog.
Maak een kruis in de tomaten en dompel ze 20 seconden in kokend water. Plons ze daarna in koud water en verwijder het velletje en de zaadjes. Snijd het vruchtvlees in stukjes.

Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak hierin (op een vrij laag vuur, de knoflook mag niet verbranden) de knoflook in 2-3 minuten goudbruin. Voeg de tomatenstukjes toe en laat dit zo'n 15 minuten zachtjes pruttelen.
Kook in de tussentijd de spaghetti volgens de aanwijzingen op de verpakking. Bewaar 2 eetlepels van het kookvocht.
Neem een tweede koekenpan, doe hier een scheutje plantaardige olie in en bak hierin de blokjes aubergines. Na zo'n 10 minuten zijn ze klaar en kunnen ze door de tomatensaus geroerd worden.
Vermeng de spaghetti, het kookwater en de tomatensaus en roer de basilicum en de kaas erdoor (houd een beetje van de kaas apart en serveer deze in een kommetje bij de pasta).

Noedelsalade met aubergine en mango

Ik maakte al eerder een salade uit "Plenty", het briljante vegetarische boek van Yotam Ottolenghi. Op dat moment was alleen de Engelse versie nog beschikbaar, maar inmiddels is er een Nederlandse vertaling op de markt. Met dank aan een aantal lovende recenties (heeft iedereen de lofzang in "De Gelderlander" gelezen?) is het een leuke verkoophit. Veel belangrijker is nog dat het een geweldig boek is, dat vol staat met lekkere en gezonde gerechten - altijd met groenten als uitgangspunt.
Dit is een heerlijke salade - het smaakte zelfs mij (herstellende van een vervelend buikgriepje en nog steeds met vrij weinig smaak) uitstekend!

Uit: "Plenty" van Yotam Ottolenghi (Fontaine Uitgevers)

Voor 6 personen (ik maakte de helft):

250 gr (soba)noedels
1¼ dl rijstazijn
40 gr fijne kristalsuiker
½ theelepel zout
2 tenen knoflook, fijngehakt
½ rode peper, zonder zaadjes, fijngehakt
1 theelepel geroosterde sesamolie
geraspte schil en sap van 1 limoen
1 eetlepel plantaardige olie
2 aubergines, in blokjes van 1 x 1 cm
1 grote rijpe mango, in blokjes van 1 x 1 cm
40 gr verse koriander, fijngehakt
40 gr verse basilicum, fijngehakt
½ rode ui, in flinterdunne ringen

Bereid de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking en spoel ze af met koud water. Laat de noedels goed uitlekken in een vergiet of zeef en dep ze daarna voorzichtig droog met een schone theedoek.
Dan de dressing: doe de azijn, de suiker en het zout in een steelpannetje en verhit dit 1 minuut. Roer goed door zodat de suiker oplost. Haal het pannetje van het vuur en roer er de knoflook, rode peper en sesamolie door. Laat de dressing afkoelen en voeg dan sap en rasp van de limoen toe.
Verhit de olie in een ruime koekenpan en bak daarin op hoog vuur de aubergineblokjes, tot ze een mooi goudbruin kleurtje hebben. Doe de blokjes in een zeef en bestrooi royaal met zout. Laat de aubergines goed uitlekken.
Neem een grote kom en vermeng hierin de noedels, de aubergineblokjes, de mangostukjes, de helft van de kruiden, de uiringen en de dressing. Zet de salade op dit punt 1-2 uur in de koelkast. Meng vlak voor het serveren de resterende kruiden erdoor.

Pasta met aubergine en gerookte kip

Ik doe niet zo aan goede voornemens (nou ja, ééntje: lekker eten), dus de recente opruiming van koelkast, vriezer en voorraadkast heeft daar niets mee te maken. Wellicht houdt het meer verband met een wens dat de lente snel begint. Hoewel, ik heb nog een flink lijstje echt winterse gerechten die ik wil koken, dus wat dat betreft is het goed dat de lente nog even op zich laat wachten.
Afijn, de opruimwoede leidde tot het onderstaande recept - geheel ontsproten aan m'n eigen brein. Het was echt zo'n prutje dat ineens verrassend lekker bleek (en dat ook koud heel prima dienst deed als koopavondsalade). De uitgangspunten: een restje kaas, een restje pijnboompitjes, een aubergine en een gerookte kipfilet die dringend opgegeten moest worden - aangevuld met wat spulletjes die altijd wel in mijn keuken rondslingeren.

150 gr gerookte kipfilet, in kleine blokjes
1 aubergine (ca. 200 gr), in kleine blokjes
1 ui, in dunne ringen
50 gr pijnboompitten
150 gr pasta
50 gr geraspte kaas (Old Amsterdam)
2 eetlepels pesto
1 eetlepel olijfolie + 1 eetlepel voor de dressing

Doe de blokjes aubergine in een vergiet en strooi er wat zout over. Laat het zout circa 30 minuten intrekken.
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan tot ze een mooie goudbruine kleur hebben.

Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking beetgaar en zet apart tot gebruik.
Doe een eetlepel olijfolie in een grote koekenpan en fruit de ringen ui zachtjes. Zet na een paar minuten het vuur wat hoger, voeg de droog gedepte aubergine toe en bak het geheel zo'n 10 minuten.
Neem een schaal en vermeng hierin de pijnboompitjes, de geraspte kaas, de beetgare pasta, de blokjes kip en het ui-auberginemengsel. Maak een snelle dressing door de pesto wat te verdunnen met een eetlepel olijfolie en meng dit door de andere ingredienten. Done!

Marokkaanse aubergine met couscous

Geloof het of niet, maar het valt niet mee om telkens iets nieuws te verzinnen voor de koopavondsalade. Dat komt niet door een gebrek aan kookboeken (...!), maar door het feit dat zo'n salade wel aan een aantal specifieke eisen moet voldoen. Zo moet het volledig van te voren te maken zijn (want het moet kant-en-klaar mee naar de winkel) en moet het koud of (maximaal) op kamertemperatuur gegeten kunnen worden. Gelukkig slaag ik er toch altijd weer in om een toepasselijk recept te vinden. Da's maar goed ook, want de maaltijdsalades uit de supermarkt wil ik echt niet meer!

Dit recept, een bijgerecht voor 4 personen, komt uit "Vers op je bord".

200 gr instant couscous
5 eetlepels olijfolie

1 ui, in dunne ringen
1 aubergine, in 1 cm dikke plakken, plakken in vieren
3 theelepels gemalen komijn (djinten)
1 theelepel knoflookpoeder
1 theelepel zeezout
¼ theelepel kaneel
1 theelepel paprikapoeder
¼ theelepel kruidnagelpoeder
50 gr boter
handvol grof gehakte peterselie
(eventueel toevoegen: 125 gr spekreepjes, uitgebakken)

Verhit een eetlepel olijfolie in een grote koekenpan en fruit hierin de uiringen zo'n 8-10 minuten op matig vuur. Schep de ringen uit de pan.
Doe de stukken aubergine in een grote schaal. Meng het komijnpoeder, het knoflookpoeder, het zout, het kaneelpoeder, het paprikapoeder en het kruidnagelpoeder. Bestrooi de auberginestukjes ermee en schep ze er goed mee om.

Verhit 2 eetlepels olijfolie in de koekenpan waarin zojuist de uien gefruit zijn en bak hierin de aubergine. Dit duurt circa 20 minuten. Voeg eventueel nog extra olijfolie toe als de pan te droog wordt. Haal de aubergines uit de pan en laat afkoelen.
Bereid in de tussentijd de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Smelt de boter in de reeds gebruikte koekenpan. Roer de couscous erdoor en kook al roerend 2-3 minuten. Roer dan de ui, de aubergine en de peterselie erdoor. Serveer dit gerecht op kamertemperatuur.

NB Als je deze couscous niet als bijgerecht, maar als maaltijdsalade wilt eten, is het een goed idee om uitgebakken spekjes toe te voegen. Dat geeft het gerecht net wat meer stevigheid en extra smaak.

Aubergines met tomaten en kikkererwten ("Mussaka 'a menazzaleh")

Het is jammer dat er van Claudia Roden maar zo weinig boeken in het Nederlands op de markt zijn. Natuurlijk, al haar boeken zijn in het Engels verkrijgbaar, maar ik merk met grote regelmaat de veel mensen liever een Nederlandstalig exemplaar willen. Op dit moment is alleen "Duizend-en-één smaken" in het Nederlands verkrijgbaar, maar (hopelijk) komt daar begin 2011 verandering in als "De Joodse keuken" opnieuw wordt uitgebracht. Als het zo ver is, zal ik daar ongetwijfeld op deze plek op terug komen, maar deze keer heb ik een gerecht bereid uit "Duizend-en-één smaken - De keuken van Marokko, Turkije en Libanon". Het gerecht, Aubergines met tomaten en kikkererwten ("Mussaka 'a menazzaleh") komt uit de Libanese keuken en kan koud als salade worden geserveerd of warm als bijgerecht (voor 6 personen). Of doe zoals ik deed: serveer het met pitabrood als vegetarisch hoofdgerecht (voor 2 personen).

2 aubergines
2-3 tenen knoflook, fijngesneden

500 gr tomaten, ontveld en fijngesneden
2 theelepels suiker
1½ eetlepel granaatappelmelasse (*)
1 blik (400 gr) kikkererwten, uitgelekt
2 eetlepels fijngesneden bladpeterselie
zeezout en versgemalen zwarte peper
olijfolie

(*) Granaatappelmelasse (of: granaatappelsiroop) is ongetwijfeld in een Turkse winkel verkrijgbaar, maar had ik niet in huis. Ik heb het vervangen door grenadine (waar je cocktails mee maakt), aangevuld met een ½ eetlepel citroensap (pure grenadine is te zoet).

Snijd de aubergines in grove plakken (circa 2 cm dikte) en snijd grote plakken in vieren. Leg ze op een ingevette grillplaat en rooster ze circa 15 minuten. Keer ze halverwege. De plakken aubergine hoeven niet volledig gaar te worden, maar moeten wel een mooi kleurtje krijgen.

Verhit een eetlepel olijfolie in een grote pan en verhit hierin de knoflook al roerend 1 minuut (tot de knoflook begint te verkleuren). Voeg dan de tomaten toe en plet ze nog een beetje met een vork. Doe er suiker, zout en peper bij en laat dit tomatenmengsel circa 15 minuten op een laag vuurtje sudderen. Roer dan de granaatappelmelasse erdoor en voeg de auberginestukken toe. Roer goed door en laat dit nog zo'n 20-30 minuten sudderen tot de tomaat uit elkaar gevallen en de aubergine volledig gaar is. Als de saus te droog dreigt te worden kun je rustig een paar eetlepels water toevoegen. Voeg op het laatst de kikkererwten toe en verwarm deze in de saus. Bestrooi het gerecht met peterselie en serveer met pitabroodjes.