Noedelsalade met aubergine en mango

Ik maakte al eerder een salade uit "Plenty", het briljante vegetarische boek van Yotam Ottolenghi. Op dat moment was alleen de Engelse versie nog beschikbaar, maar inmiddels is er een Nederlandse vertaling op de markt. Met dank aan een aantal lovende recenties (heeft iedereen de lofzang in "De Gelderlander" gelezen?) is het een leuke verkoophit. Veel belangrijker is nog dat het een geweldig boek is, dat vol staat met lekkere en gezonde gerechten - altijd met groenten als uitgangspunt.
Dit is een heerlijke salade - het smaakte zelfs mij (herstellende van een vervelend buikgriepje en nog steeds met vrij weinig smaak) uitstekend!

Uit: "Plenty" van Yotam Ottolenghi (Fontaine Uitgevers)

Voor 6 personen (ik maakte de helft):

250 gr (soba)noedels
1¼ dl rijstazijn
40 gr fijne kristalsuiker
½ theelepel zout
2 tenen knoflook, fijngehakt
½ rode peper, zonder zaadjes, fijngehakt
1 theelepel geroosterde sesamolie
geraspte schil en sap van 1 limoen
1 eetlepel plantaardige olie
2 aubergines, in blokjes van 1 x 1 cm
1 grote rijpe mango, in blokjes van 1 x 1 cm
40 gr verse koriander, fijngehakt
40 gr verse basilicum, fijngehakt
½ rode ui, in flinterdunne ringen

Bereid de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking en spoel ze af met koud water. Laat de noedels goed uitlekken in een vergiet of zeef en dep ze daarna voorzichtig droog met een schone theedoek.
Dan de dressing: doe de azijn, de suiker en het zout in een steelpannetje en verhit dit 1 minuut. Roer goed door zodat de suiker oplost. Haal het pannetje van het vuur en roer er de knoflook, rode peper en sesamolie door. Laat de dressing afkoelen en voeg dan sap en rasp van de limoen toe.
Verhit de olie in een ruime koekenpan en bak daarin op hoog vuur de aubergineblokjes, tot ze een mooi goudbruin kleurtje hebben. Doe de blokjes in een zeef en bestrooi royaal met zout. Laat de aubergines goed uitlekken.
Neem een grote kom en vermeng hierin de noedels, de aubergineblokjes, de mangostukjes, de helft van de kruiden, de uiringen en de dressing. Zet de salade op dit punt 1-2 uur in de koelkast. Meng vlak voor het serveren de resterende kruiden erdoor.