Kreatópitta - Griekse vleespastei

Waarschuwing: het lelijkste gerecht ooit!

Vorig jaar september bracht ik een paar heerlijke dagen op Kefalonia door, een Grieks eiland in de Ionische Zee. Ik schreef in een enthousiast stukje over de plaatselijke specialiteit: een vleespastei met de welklinkende naam Kefallonitiki Kreatópitta.

Er was altijd het voornemen om deze pastei thuis na te maken, maar het kwam er natuurlijk steeds niet van. Op de achtergrond loerde bovendien het gevaar dat de taart die op Kefalonia zo heel erg lekker was, in Nederland behoorlijk zou tegenvallen (dat heb je immers ook altijd met wijn, niet waar?). Uiteindelijk trok ik toch de stoute schoenen aan, vond het recept (in “Prospero’s Kitchen / Island cooking of Greece” van Diana Farr Louis en June Marinos – privébezit) en ging aan de slag.

Viel het tegen? Nee! Maar: eerlijk gezegd wisten we niet meer precies hoe de oorspronkelijke taart smaakte! Zorg dat je de pastei goed op smaak brengt (niet zuinig doen met knoflook, oregano, zout en peper) en kijk door het lelijke uiterlijk heen… Kreatópitta verdient het!

Voor de vulling:

500 gr mager lams- of varkensvlees, in stukjes van 1 x 1 cm
500 gr mager rundvlees, in stukjes van 1 x 1 cm
50 gr arborio rijst (ongekookt)
1 ui, fijngehakt
2 aardappelen, geschild en in stukjes van 1 x 1 cm
90 gr Parmezaanse kaas, geraspt
2 theelepels kaneelpoeder
2-3 theelepels gedroogde oregano
4 theelepels bladpeterselie, fijngehakt
2-3 teentjes knoflook, fijngehakt
2 tomaten, fijngehakt
2 eetlepels olijfolie
120 ml rode wijn
(zee)zout en versgemalen (zwarte) peper

Voor het deeg:

500 gr patentbloem
1 theelepel tafelzout
1 theelepel kaneelpoeder
160 ml warme olijfolie
240 ml warme rode wijn

En verder:

2 hardgekookte eieren, in vieren gesneden
240 ml runderbouillon
2 eetlepels roomboter, in stukjes
1 ei
scheutje olijfolie
scheutje melk

Begin een dag van te voren en maak de vulling klaar. Dit doe je simpelweg door alle ingrediënten voor de vulling met elkaar te vermengen in een grote kom. Dek af met folie en zet een nacht in de koelkast.

 

Een paar uur vóór je de pastei wilt serveren, moet je beginnen met het deeg. Neem een grote kom en vermeng hierin het bloem, het zout en het kaneelpoeder. Giet de warme olijfolie erbij en vermeng zo goed mogelijk met de toppen van je vingers. Doe dan de warme wijn erbij – en schrik niet! Het mengsel lijkt véél te nat te worden (en is bovendien ook ineens vies-roze gekleurd). Kneed echter onverstoorbaar even door en je zult zien dat het deeg ineens niet meer plakt en ongelofelijk zacht is geworden.
Neem 2/3 deel van het deeg en rol het uit tot een grote ronde lap. Bekleed hiermee een (ingevette) ovenschaal (doorsnede 30 cm) met vrij hoge randen. Rol het resterende deeg eveneens uit, dit wordt het deksel.

Verwarm de oven voor op 225 graden Celsius. Schep de vulling in de schaal en stop de stukken ei ertussen. Giet de runderbouillon over de vulling en leg de stukjes boter erop. Dek de pastei af met het resterende deeg en druk de rand goed aan. Maak met een scherp mes een paar gaatjes in het deksel.

Vermeng het ei, de olijfolie en de melk en bestrijk de pastei met dit mengsel. Bak de taart 20 minuten op 225 graden Celsius en daarna nog 80 minuten op 200 graden Celsius.

Conclusie: lelijk, veel werk - maar heel lekker! En het allermooiste: ondanks al het vocht in de vulling... geen soggy bottom!

Turkse pizza

Nou ja, pizza…. De bodem bestaat uit een gehalveerd Turks brood, dat enigszins verloren in de kast lag en dreigde verloren te gaan. En dat mag niet in Casa Cook & Book! Daar is mevrouw Cook & Book allergisch voor! Er wordt niets weggegooid en dit brood bleek prima te kunnen worden ingezet als pizzabodem.
Om bij het Turkse thema te blijven werd de topping een heerlijk gehakt-tomaatmengsel – als je authentiek wilt zijn dien je lamsgehakt te gebruiken, maar het werkte ook prima met rund. Als je vreest dat het geheel te droog wordt, kun je de pizza besprenkelen met gesmolten boter (vóór je de pizza in de oven afbakt), maar dat heb ik achterwege gelaten.

Het recept voor de pizza-topping komt uit “500 pizza’s en platte broden” van Rebecca Baugniet (Veltman Uitgevers, verkrijgbaar in de winkel).

Voor 2 grote pizza’s:

1 Turks brood
1 eetlepel olijfolie
½ rode ui, fijngesneden
450 gr rundergehakt (of lamsgehakt)
225 gr tomatenstukjes (blik, uitgelekt)
1 klein blikje tomatenpuree
4 eetlepels platte peterselie, fijngesneden
3 eetlepels geroosterde pijnboompitten
¼ theelepel kaneelpoeder
snufje gemalen piment
flinke snuf kruidnagelpoeder
snuf gedroogde rode chilivlokken
sap van ½ citroen
(zee)zout en versgemalen zwarte peper

Verhit de olie in een grote koekenpan. Smoor de ui een paar minuten op een matig vuur, voeg dan het gehakt toe en bak dit rul en bruin. Roer de tomatenstukjes, de tomatenpuree, de peterselie, de pijnboompitten, het kaneelpoeder, de piment, het kruidnagelpoeder en de chilivlokken erdoor en laat dit ongeveer 10-15 minuten rustig pruttelen. Roer uiteindelijk het citroensap erdoor.

Snijd het Turkse brood doormidden, zodat 2 grote pizzabodems ontstaan. Verdeel het gehaktmengsel over de bodems en bak 10 minuten in een oven die op 250 graden Celsius voorverwarmd is.

Appel-muntlam met bietjessalade

Vandaag is vriendinnetje A. zo lief geweest om het gastblog te verzorgen. Ze is een enthousiast kookliefhebber en – met een verleden in een slagerij – zeer bedreven in het bereiden van vlees. Dit heerlijke lammetje is gedeeltelijk gebaseerd op een recept uit het “Seizoenskookboek” van Donna Hay (Van Dishoeck).

 

Ingrediënten:

8 lamskoteletjes à 75 gr/st
olijfolie
250 ml appelsap
handje muntblaadjes, fijngehakt
(zee)zout en versgemalen zwarte peper
verse bietjes, gekookt
1 appel
1 ui
blokjes fetakaas

Verwarm een droge grillpan op hoog vuur. Bestrijk de lamskoteletjes met olijfolie en bak ze 2-3 minuten in de pan. Haal ze dan uit de pan en doe het appelsap, de munt en zout en peper in de grillpan. Breng het sap aan de kook en laat in 3-4 minuten iets inkoken.

Snijd de bietjes, de appel en de ui klein en meng dit met een beetje ingekookte saus. Verdeel er wat fetablokjes over. De salade kan bij of over het vlees geserveerd worden.
Lekker en snel!

Turkse sperziebonen met kip

De titel van deze post had moeten luiden: Etli taze fasulye.

Da’s namelijk de Turkse benaming van het gerecht dat hieronder beschreven staat, maar ik heb er toch maar iets Hollands van gemaakt. Eén van deze woorden (etli óf taze óf fasulye) betekent namelijk lamsvlees, en dat heb ik er niet ingedaan. Gewoon, omdat ik het even niet zo snel kon krijgen. Ook kalfsvlees (volgens mijn recept een goede vervanging) zat er niet in, en dus gebruikte ik “gewoon” kip.

Het was de eerste keer dat ik Turks kookte (ik ben ook nog nooit in Turkije geweest) en het is een keuken waar ik helemaal niets van af weet. Maar, mensen – dit was wel heel lekker! En het smaakt naar meer! Hoewel ik natuurlijk nogal klungelig het verkeerde vlees heb gebruikt, heb ik wel – heel authentiek - bij zo’n klein Turks winkeltje een enorme pot aci biber salçasi gekocht: een pittige paprikapuree (er is ook een zoete versie). Ik houd nogal van scherp en ik vond het heerlijk!

Het recept komt uit “De authentieke Turkse keuken” van Erika Casparek-Türkkan (Uitgeverij Deltas, verkrijgbaar in de winkel).

Voor 4 personen:

1 kg verse sperziebonen, in stukjes van 3 cm
1 (lente-)ui, fijngesnipperd
3 tomaten, zaadjes verwijderd, heel fijn gesneden
2 rode paprika’s, in stukjes
300 gr kipfilet, in blokjes van 1½ x 1½ cm (beter: lam of kalf)
4 eetlepels olijfolie
(zee)zout en versgemalen zwarte peper
½ theelepel suiker
snufje gemalen piment
1 theelepel tomatenpuree
1 eetlepel gehakte peterselie
(1 theelepel aci biber salçasi, optioneel)

Verhit de olie in een grote pan (met passend deksel) op hoog vuur. Bak het vlees en de uien snel aan en zet dan het vuur op matig. Roer de tomaten, de paprika’s en de sperziebonen erdoor en strooi er zout, suiker, peper en piment over. Roer de tomatenpuree en 250 ml kokend water erbij, doe het deksel op de pan en kook alles ongeveer 30 minuten op laag vuur. Doe ongeveer 10 minuten voor het einde van de kooktijd de aci biber salçasi erbij (optioneel, maar ik kan het sterk aanbevelen!). Garneer met de peterselie.

Ik serveerde deze pittige kip-groenteschotel met bulgur.

Libanese gehaktballetjes in tomatensaus

Dit gerecht heet officieel ‘Dawood Pasha’. Of ‘Daoud Bacha’. In het Nederlands betekent dat ‘Pasha David’ en deze gehaktballetjes in tomatensaus (want daar hebben we ’t over) schijnen het lievelingsgerecht van David te zijn geweest. Vraag me verder niet over meneer David, ik heb geen idee. Hoewel, hij was vast belangrijk – anders noemen ze niet een gerecht naar je.

Anyway, dit is de Midden-Oosten variant op de bekende gehaktballetjes. Dus: met lekker veel kaneel en pijnboompitjes. Maak er een mooie schaal met couscous, feta en verse kruiden bij en serveer met bv. een frisse wortelsalade. Super!

Dit recept komt uit “De Libanese keuken” van Ghillie Başan (Veltman Uitgevers, verkrijgbaar in de winkel).

Voor 4 personen:

500 gr lams- of rundergehakt
2 eetlepels tomatenpuree
2 theelepels kaneelpoeder
1 theelepel gemalen piment
snuf chilipoeder
snuf paprikapoeder
½ theelepel fijn tafelzout
2 eetlepels zonnebloemolie
2 eetlepels bloem
1 eetlepel olijfolie
klontje (room)boter
2 (grote) uien, in dunne halve manen gesneden
2 eetlepels pijnboompitten
1 theelepel kaneelpoeder
500 gr gezeefde tomaten (of tomaatblokjes, blik)
2 theelepels suiker
rasp van 1 citroen
(zee)zout en versgemalen zwarte peper

Begin met het roosteren van de pijnboompitten in een droge koekenpan. Haal ze van het vuur zodra ze goudbruin verkleuren en laat afkoelen.

Doe het gehakt in een ruime kom en voeg tomatenpuree, kaneelpoeder, piment, chilipoeder, paprikapoeder, tafelzout en een flinke snuf zwarte peper toe. Vermeng alles en draai er met vochtige handen balletjes van (ongeveer ter grootte van een pingpongbal). Rol de balletjes door het bloem.
Verhit de zonnebloemolie in een braadpan met dikke bodem en bak hierin de gehaktballetjes ongeveer 6-7 minuten. Keer ze regelmatig (met behulp van 2 lepels) – doe dit voorzichtig, zodat ze niet uit elkaar vallen. Schep ze uit de pan en laat ze uitlekken op wat keukenpapier.
Voeg de olijfolie en de boter toe in dezelfde braadpan en bak hierin op matig vuur de ui. Na ongeveer 5 minuten zullen de uien goudbruin gekleurd zijn. Voeg dan de pijnboompitten, het kaneelpoeder, de tomaten, de suiker en de citroenrasp toe. Laat de saus onafgedekt 20 minuten zachtjes koken. Voeg eventueel wat water toe als de saus te dik wordt. Doe de gehaktballetjes terug in de pan en laat ze nog ongeveer 10 minuten meegaren. Garneer met partjes citroen.

Lamsstoofpot met (zoete) aardappelen

Ik worstel altijd een beetje met het woord "aardappelen". Want ja, je kunt het meervoud van "aardappel" ook "aardappels" noemen. Volgens mijn vriend Van Dale mag het allebei. Da's dan handig, maar dan is het wellicht wel een goed plan om op deze plek eens definitief voor een versie te kiezen (want de oplettende lezer heeft allang opgemerkt dat ik beide versies door elkaar gebruik). Aardappelen dan maar? Ik hoor het wel als er commentaar op deze keuze is.
Ok, dan nu naar het gerecht waarin aardappelen een belangrijke rol spelen: een lekkere stoofpot met lamsvlees, gewone aardappelen én zoete aardappelen. De zoetigheid wordt ondersteund door het gebruik van kaneel en ras-el-hanout (dat fijne kruidenmengsel met o.a. kardamom, kruidnagel, kaneel).
Nog even kort over het lamsvlees. Het recept schrijft lamsschenkels voor (lijken op een soort éénpersoons-lamsboutjes). Bij mijn Keurslager bleek het niet mogelijk om lamsschenkels te krijgen en dus gebruikte ik schijven lamsbout. Dat was volgens de mevrouw van de Keurslager sowieso vergelijkbaar, maar het ziet er dus wel heel anders uit. Wat maakt het uit: dit is zo ongelooflijk lekker!

Het recept is van Bill Granger en komt uit de delicious. van september 2011.

Hoofdgerecht voor 4 personen:
4 lamsschenkels of 4 schijven lamsbout

1 eetlepel olijfolie
1 rode ui, in dunne halve manen gesneden
1 teentje knoflook, geraspt of fijngehakt
1 eetlepel verse gember, geraspt
1 eetlepel ras-el-hanout
1 kaneelstokje
2 eetlepels lichtbruine basterdsuiker
1 eetlepel vissaus
4 tomaten, in grove stukken
1 theelepel geraspte limoenschil
500 ml kippenbouillon
2 aardappelen, in blokjes
2 zoete aardappelen, in blokjes

Verwarm de oven voor op 160 graden Celsius.
Bestrooi het lamsvlees met (grof) (zee)zout. Verhit de olie in een grote stoofpan (waar een goedpassend deksel bij is en die ook in de oven past) en bak het vlees in enkele minuten op hoog vuur aan. Neem het vlees uit de pan en draai het vuur lager (tot middelhoog).

Doe de ui in de pan en fruit deze tot hij glazig is (ongeveer 5 minuten). Doe dan de knoflook en de gember erbij en bak dit een minuutje mee. Voeg dan de ras-el-hanout en het kaneelstokje toe en bak dit 2 minuten mee. Voeg uiteindelijk de suiker, de vissaus, de tomaten, de limoenrasp en de bouillon toe en roer alles goed door. Breng het geheel aan de kook en haal de pan dan van het vuur.
Leg het lamsvlees terug in de pan en doe de aardappelblokjes erbij. Leg het deksel op de pan en zet 'm 2½ - 3 uur in de oven (halverwege een keer doorroeren, verder met rust laten). Na 3 uur valt het vlees van het bot en is de saus heerlijk ingedikt.
Ik serveerde deze stoofpot met couscous, waar ik wat lente-uitjes (in dunne ringetjes) door gedaan had.

Lamskoteletjes met rozemarijn

Zoals ieder voorjaar, zit ik tot over m'n oren in m'n kruidenfase. In de tuin staan eindelijk weer de potten basilicum, munt, tijm, salie, peterselie, oregano, rozemarijn, bieslook en ... eh, dat was het wel. In ieder geval: heel veel potten met kruiden. En ze staan er niet voor de sier! Ik gebruik vrijwel dagelijks verse kruiden en mocht het zo zijn dat ik even geen bestemming weet, dan vries ik ze in voor later gebruik. Want: je moet de kruiden wel blijven knippen, dan groeien ze weer lekker door!

Naast kruiden, houd ik ook heel erg van lam. Van huppelende lammetjes in de weide en ook van een lekker stukje lamsvlees op m'n bord. De lamskoteletjes die ik onlangs maakte, vormden een hele fijne combi met rozemarijn en knoflook. Zo simpel, zo snel klaar, zo lekker!

Voor 2 personen:
4 lamskoteletjes
2 teentjes knoflook
handvol rozemarijn, alleen de blaadjes
olijfolie
(zee)zout en versgemalen zwarte peper

Doe de rozemarijn en de knoflook in een keukenmachine en maal fijn. Doe er zout en peper bij en laat de machine nogmaals draaien.
Bestrijk de koteletjes met olijfolie en verdeel daarna de gehakte rozemarijn erover. Druk goed aan.
Verwarm een grillpan en bak het lamsvlees hier kort op (circa 2 minuten per kant).
Smaakt heel goed bij asperges in wittewijnsaus met Parmezaanse kaas en tagliatelle!