Kip met cognac uit de oven met paddenstoelenparelgort

Daar ben ik weer! Ik had natuurlijk wel gemeld dat de frequentie van nieuwe posten op dit blog naar beneden zou gaan, maar het is nu wel érg lang stil geweest. Ik had een goed excuus: vakantie!

Geen zorgen, er volgt nu geen verslag over alle hipperdepip hotspots die je ook zou moeten bezoeken als je in Portland (Oregon) komt – dat soort verslagen laat ik aan anderen over. Ik zeg alleen dit: als je van goede koffie, wijn en lekker eten houdt ben je daar op de juiste plek!

Ruim vóór mijn vakantie maakte ik dit recept van Donna Hay al (het komt uit “Nieuwe klassiekers”, Van Dishoeck). Ik moet er even een paar dingen bij vertellen:

Allereerst: de kip. Mevrouw Hay gebruikt een hele kip van 1,8 kg. Dat lijkt me een prima plan en als je een hele kip ter beschikking hebt moet je deze vooral in z’n geheel bereiden. Ik had echter in mijn vriezer nog een aantal eenzame filets en dijen (totaal ruim 900 gr vlees) en dat werkte ook prima.

Ook belangrijk: de pan. Het is reuze handig als je een grote pan (met goed sluitend deksel) ter beschikking hebt die ook in je oven past. Heb je die niet, bereid het gerecht dan voor in een grote hapjespan en schuif dan alles in een grote ovenschaal. Dek deze af met een dubbele laag aluminiumfolie – dit is van belang omdat anders je parelgort niet goed gaart.

Ingrediënten:

800-1000 gr kipfilet en/of –dijen of 1 kip van 1,8 kg (zie boven)

4 tenen knoflook, geperst / geraspt / fijngehakt

125 ml cognac of brandy

60 ml olijfolie

50 gr ongezouten roomboter

1 ui, in dunne halve manen

30 gr gemengde gedroogde paddenstoelen, geweekt in 250 ml kokend water (ik gebruikte een mengsel van eekhoorntjesbrood en trompettes de la mort)

500 gr verse gemengde paddenstoelen, grote exemplaren gehalveerd

210 gr parelgort

125 ml droge witte wijn

375 ml kippenbouillon

(zee)zout en versgemalen (zwarte) peper

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Schep kip, knoflook, cognac, zout en peper goed om in een kom. Laat minimaal 1 uur marineren in de koelkast.

Verhit de olijfolie in een grote pan (zie boven) en braad hierin de stukken kip kort aan (ongeveer 5 minuten) tot ze een lichtbruin kleurtje hebben. Haal de stukken uit de pan en zet even apart.

Smelt de boter in dezelfde pan, voeg de ui toe en bak 5 minuten, tot de uit zacht is. Giet de geweekte paddenstoelen af (bewaar het vocht) en voeg met de verse paddenstoelen toe. Bak 5 minuten. Voeg de parelgort en de wijn toe en kook 1 minuut, tot de wijn is opgenomen. Voeg het bewaarde paddenstoelenweekvocht (let op: giet het laatste scheutje niet in de pan, er zit soms wat zand aan de gedroogde paddenstoelen) en de bouillon toe en roer goed door. Leg het deksel op de pan en zet 1 uur in de oven. Verwijder het deksel en braad nog 10-15 minuten, tot de kip goudbruin en helemaal gaar is. Heerlijk!

Parelgort met prei en pancetta

Zoals ik al eerder schreef, verbaas ik me nogal over de ophef die is uitgebroken over suikers, koolhydraten (ook een vorm van suiker) en gluten. Er zijn goede redenen om het gebruik hiervan binnen de perken te houden, maar zo langzamerhand worden deze stoffen als “duivels” betiteld. Kom op…. alles met mate! Ik begrijp dat dit een hopeloos ouderwetse opvatting is, maar volgens mij is het zo gek nog niet.

Omdat ik vind dat iedereen lekker zelf moet weten wat hij/zij eet, trek ik mij dan ook niets aan van deze verhalen. Aangezien ik gelukkig niet te lijden heb onder een gluten-allergie, eet ik vrolijk mijn broodjes en geniet er schaamteloos van. Ik word niet alleen heel blij van mijn dagelijkse portie zuurdesem, maar ik experimenteer ook graag met allerhande vormen granen – en zeker ook met de wat onbekendere soorten. Vandaag een recept waarin ik parelgort gebruik (helaas niet glutenvrij, maar met een GI van circa 35 best acceptabel voor mensen op een koolhydraatarm dieet).

De parelgort is langzaam gegaard in bouillon, als ware het risotto. De kookduur is vrij lang (ongeveer 45 minuten), maar het is absoluut de moeite waard! Kun je geen parelgort krijgen, vervang het dan gewoon door arborio rijst en reken met een kooktijd van circa 20 minuten.

Het recept komt uit “Granen, peulvruchten en zaden” van Molly Brown (Good Cook Publishing).

Voor 3 personen:

25 gr roomboter
150 gr pancetta, in blokjes gesneden
500 gr prei, in dunne ringen gesneden
300 gr parelgort
1 liter kippenbouillon
3 eetlepels grof geraspte Parmezaanse kaas
(zee)zout en versgemalen zwarte peper

Smelt de boter in een grote pan met een dikke laag en bak hierin de stukjes pancetta tot ze een mooi gouden kleurtje hebben gekregen. Voeg de preiringen toe en zet het vuur lager (tot matig) en laat de prei in ongeveer 10 minuten goed garen (en slinken).

Doe de parelgort in de pan en bak dit even mee. Voeg dan (soeplepel voor soeplepel) de warme bouillon toe. Laat de gort zachtjes koken – het duurt ongeveer 45 minuten (en misschien iets meer of minder dan 1 liter bouillon) voordat de parelgort gaar is. Zorg dat het geheel niet té nat wordt (dan krijg je parelgortsoep) en breng op smaak met zout en peper. Serveer in diepe borden of in kommen en bestrooi met de grof geraspte Parmezaanse kaas.