Kip met cognac uit de oven met paddenstoelenparelgort

Daar ben ik weer! Ik had natuurlijk wel gemeld dat de frequentie van nieuwe posten op dit blog naar beneden zou gaan, maar het is nu wel érg lang stil geweest. Ik had een goed excuus: vakantie!

Geen zorgen, er volgt nu geen verslag over alle hipperdepip hotspots die je ook zou moeten bezoeken als je in Portland (Oregon) komt – dat soort verslagen laat ik aan anderen over. Ik zeg alleen dit: als je van goede koffie, wijn en lekker eten houdt ben je daar op de juiste plek!

Ruim vóór mijn vakantie maakte ik dit recept van Donna Hay al (het komt uit “Nieuwe klassiekers”, Van Dishoeck). Ik moet er even een paar dingen bij vertellen:

Allereerst: de kip. Mevrouw Hay gebruikt een hele kip van 1,8 kg. Dat lijkt me een prima plan en als je een hele kip ter beschikking hebt moet je deze vooral in z’n geheel bereiden. Ik had echter in mijn vriezer nog een aantal eenzame filets en dijen (totaal ruim 900 gr vlees) en dat werkte ook prima.

Ook belangrijk: de pan. Het is reuze handig als je een grote pan (met goed sluitend deksel) ter beschikking hebt die ook in je oven past. Heb je die niet, bereid het gerecht dan voor in een grote hapjespan en schuif dan alles in een grote ovenschaal. Dek deze af met een dubbele laag aluminiumfolie – dit is van belang omdat anders je parelgort niet goed gaart.

Ingrediënten:

800-1000 gr kipfilet en/of –dijen of 1 kip van 1,8 kg (zie boven)

4 tenen knoflook, geperst / geraspt / fijngehakt

125 ml cognac of brandy

60 ml olijfolie

50 gr ongezouten roomboter

1 ui, in dunne halve manen

30 gr gemengde gedroogde paddenstoelen, geweekt in 250 ml kokend water (ik gebruikte een mengsel van eekhoorntjesbrood en trompettes de la mort)

500 gr verse gemengde paddenstoelen, grote exemplaren gehalveerd

210 gr parelgort

125 ml droge witte wijn

375 ml kippenbouillon

(zee)zout en versgemalen (zwarte) peper

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Schep kip, knoflook, cognac, zout en peper goed om in een kom. Laat minimaal 1 uur marineren in de koelkast.

Verhit de olijfolie in een grote pan (zie boven) en braad hierin de stukken kip kort aan (ongeveer 5 minuten) tot ze een lichtbruin kleurtje hebben. Haal de stukken uit de pan en zet even apart.

Smelt de boter in dezelfde pan, voeg de ui toe en bak 5 minuten, tot de uit zacht is. Giet de geweekte paddenstoelen af (bewaar het vocht) en voeg met de verse paddenstoelen toe. Bak 5 minuten. Voeg de parelgort en de wijn toe en kook 1 minuut, tot de wijn is opgenomen. Voeg het bewaarde paddenstoelenweekvocht (let op: giet het laatste scheutje niet in de pan, er zit soms wat zand aan de gedroogde paddenstoelen) en de bouillon toe en roer goed door. Leg het deksel op de pan en zet 1 uur in de oven. Verwijder het deksel en braad nog 10-15 minuten, tot de kip goudbruin en helemaal gaar is. Heerlijk!

Panna cotta met kaneel en gekarameliseerde peer

Op Eerste Kerstdag was ik vrij. Echt vrij. Ik hoefde niets, er moest niets en ik wilde vooral niets. Er werd alleen een beetje gewandeld met de hond, gelezen en geluierd. De enige actie die dag kwam van het voorbereiden van het dessert voor Tweede Kerstdag.
Het was heerlijk om eens op m’n dooie gemak bezig te zijn in de keuken, zonder tijdlimiet omdat er nog een afspraak gepland stond. Ik was een beetje aan het rommelen, af en toe een beetje naar buiten aan het kijken omdat het zulk mooi weer was en tussen de bedrijven door maakte ik deze panna cotta.

De volgende dag viel dit dessert buitengewoon goed in de smaak. Ik ben er van overtuigd dat het relaxte gevoel van de dag ervoor er gewoon in te próeven was!

Dit recept komt uit “delicious. het kookboek!” van Valli Little (Fontaine Uitgevers).

Voor 6 personen:

500 ml slagroom
125 ml (volle) melk
3 kaneelstokjes
½ theelepel kaneelpoeder
40 gr fijne kristalsuiker
3 blaadjes gelatine
2 eetlepels cognac
4 handperen (ik gebruikte doyenne du comice)
6 grote salieblaadjes (of ongeveer 10 kleinere)
110 gr donkerbruine basterdsuiker

Neem een steelpannetje en doe hierin de slagroom, de melk, de kaneelstokjes, het kaneelpoeder en de suiker. Verwarm de room tot nét tegen de kook aan (even erbij blijven!) en haal de pan daarna van het vuur. Laat het roommengsel een uur trekken.

Week de gelatineblaadjes in ruim koud water (zo’n 5-10 minuten). Zet het afgekoelde roommengsel weer terug op een laag vuur en verwarm het eventjes. Roer de uitgeknepen gelatine door de warme room tot de gelatine geheel gesmolten is. Roer de cognac erdoor en verdeel vervolgens het roommengsel over 6 kleine puddingvormen (of gebruik je mini-Creusetjes). Laat ze minimaal 4 uur (maar het liefst een hele dag) opstijven in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 160 graden Celsius. Schil de peren, snijd ze in de lengte in 4 stukken en verwijder het klokhuis. Leg de peren in een goed passende ovenschaal. Verwarm in een pannetje de salieblaadjes met de basterdsuiker en 200 ml warm water tot de suiker is opgelost (regelmatig roeren helpt). Giet de kruidensiroop over de peren en zet ze ongeveer 2 uur in de oven. Overgiet de peren elk half uur met de siroop. Dek de schaal af met aluminiumfolie als de siroop te dik dreigt te worden. Laat de peren afkoelen.
Serveer de panna cotta in de vormpjes (waarom zou je ingewikkeld doen?) en schep de peren er bovenop. Besprenkel met wat extra siroop en serveer direct.

Uiensoep (met een scheutje cognac)

Een klassieke Franse uiensoep staat niet binnen een kwartiertje op tafel. Welnee, voor zo’n soep moet je de tijd nemen – slowcooking in optima forma. Een snelle uiensoep kan per definitie niet: de uien moeten langzaam garen en karamelliseren – en daar hebben ze toch wel een uurtje voor nodig.

Maar dan heb je ook wat: die lekkere uien in een smaakvolle bouillon. Scheutje cognac erbij en natuurlijk zo’n stukje stokbrood met gesmolten kaas dat in de soep ronddrijft… Perfect voor een kille winterdag!

Dit recept komt uit “Comfort food” van Janneke Vreugdenhil (Uitgeverij Nieuw Amsterdam).

Voor 4 personen (ik maakte de helft):

1 kg uien, in dunne (halve) ringen
3 eetlepels olijfolie
1 laurierblad
1 kruidnageltje
10 zwarte peperkorrels
1250 ml runderbouillon (of groentebouillon voor een vegetarische versie)
1 eetlepel witte wijn azijn
1 glas droge witte wijn
dikke sneden (oud) (stok)brood
geraspte oude kaas
cognac
(zee)zout en versgemalen (zwarte) peper

Verwarm de olijfolie in een soeppan op middelhoog vuur en doe de uien erin. Voeg een ruime theelepel zout toe en fruit de uien zo’n 5 minuten (maar zorg dat ze niet verkleuren – daartoe dient het zout ook). Doe het laurierblad, het kruidnageltje en de peperkorrels in de pan. Zet dan het vuur laag, doe een deksel op de pan en laat de uien ongeveer één uur rustig stoven. Schep ze elke 10 minuten even om. Als ze na een uur goed gaar zijn, maar nog wel heel erg bleekneuzerig, kun je ze nog een paar minuutjes op een wat hoger vuur fruiten. Uiteindelijk moeten de uien licht-goudbruin zijn.

Voeg de bouillon en de azijn toe en breng het geheel aan de kook. Laat de soep een kwartier rustig pruttelen. Voeg dan de wijn toe en laat het nog ongeveer 15 minuten zachtjes koken.
Rooster in de tussentijd het (stok)brood, bestrooi het rijkelijk met de kaas en laat onder de grill smelten.
Breng de soep op smaak met zout en peper. Schep in kommen, doe er een scheutje cognac bij en leg het kaasstokbrood erin. Lekker soppen!

Ook lekker (maar dieet-technisch niet echt verantwoord): dump de overgebleven geraspte kaas rechtstreeks in de soep. Het smelt direct en je krijgt er van die heerlijke kaasdraden van…!

Jamie's citroen-aardbeicocktail

Alarm! Zeg niet dat je niet gewaarschuwd bent! Tuurlijk, je kunt net als ik deze cocktail drinken als ware het een lekker vruchtensapje. Maar klaag dan niet dat wereld zo vreemd draait als je weer opstaat. Raar joh... als je bedenkt dat er ook een interessante scheut cognac en triple sec in zit. Enige voorzichtigheid is dus geboden (rustig, niet te snel opdrinken en vooral niet onverwacht overeind schieten uit je ligstoeltje)...

Uit: delicious. (juni 2011)



Voor 1 (grote) cocktail:

3 eetlepels fijne kristalsuiker
sap van 2 citroenen
150 gr aardbeien
50 ml cognac
25 ml triple sec
ijsblokjes
1-2 plakken citroen

Doe de suiker in een kommetje en doe er 3 eetlepels kokend water bij. Roer tot de suiker is opgelost.
Doe het suikerwater in een keukenmachine of blender, samen met het citroensap en de aardbeien. Pureer het boeltje en giet dan de aardbeienpuree in een cocktailshaker. Voeg hier de cognac en de triple sec aan toe en een handjevol ijsblokjes. Schud goed [Shake it, baby!].
Doe de plakjes citroen in een groot glas en giet de cocktail erover.

Espressomousse met cognac

Mijn bescheiden bijdrage aan het kerstmenu 2010 bestond uit een dessert. Om precies te zijn: uit een klein dessert, want er was ook nog ijs (Ben & Jerry's 'Baked Alaska', jeuj!). Het viel enorm in de smaak en daarom vind ik het bijna genant om hier het recept te verklappen: hiermee wordt namelijk pijnlijk duidelijk hoe eenvoudig en weinig werk het recept is...

Het recept voor deze mousse komt uit "Heerlijke desserts" van Philip Johnson (verkrijgbaar in de winkel). Hoewel ik hier de hoeveelheden voor 6 personen weergeef, maakte ik zelf slechts de helft van het recept.

3½ blaadje (6 gr) gelatine, in koud water geweekt en uitgeknepen

125 ml hete espresso
330 ml slagroom
1 theelepel vanille extract
2 eieren
70 gr fijne kristalsuiker
1 eetlepel cognac

Neem een klein schaaltje en klop hierin de uitgeknepen blaadjes gelatine door de hete espresso. Blijf kloppen tot de gelatine volledig opgelost is en zet het schaaltje dan apart tot gebruik.

Klop de slagroom, samen met de vanille, lekker lobbig (zachte pieken).
Klop in een andere kom de eieren, de suiker en de cognac goed door, tot een dikke en bleek-gele massa is ontstaan.
Roer de warme espresso door het eiermengsel en schep (schep!) voorzichtig de slagroom erdoor. Verdeel de mousse over 6 glazen of kopjes en zet ze in de koelkast. Laat de mousse in ieder geval enkele uren opstijven, maar het is nog beter om dit nagerecht pas de volgende dag te serveren.