Herfstrisotto met rode wijn en paddenstoelen

Hoe merkwaardig het misschien ook klinkt (vooral nu het regent, behoorlijk waait en flink fris is): de herfst is mijn favoriete jaargetijde. Dit hangt misschien niet geheel toevallig samen met het feit dat de smaken van de herfst ook favoriet zijn: paddenstoelen, pompoen, stevige soepen, hartige ovenschotels…

Een paar dagen geleden maakte ik deze herfstrisotto, die oorspronkelijk gebaseerd is op een receptenkaartje van ZTRDG. Echter, in dit recept werd alleen gebruik gemaakt van gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood). Da’s heerlijk, maar ik vond het jammer om geen gebruik te maken van de overvloed aan fantastische verse paddenstoelen die er nu is. Het werd dus een mix van droog en vers, met wat persoonlijke toevoegingen in de vorm van verse dragon en mascarpone… Mjam!

Voor 2 personen:

ca. 10 gr gedroogde porcini
2 eetlepels roomboter
100 gr verse cantharellen, schoongemaakt
100 gr verse portobello, schoongemaakt, in plakken
1 sjalotje, fijngesnipperd
125 gr risottorijst (ik gebruikte arborio)
250 ml (stevige) rode wijn
500 ml bospaddenstoelenbouillon (of kippenbouillon)
1 eetlepel mascarpone
1 takje verse dragon

Doe de gedroogde paddenstoelen in een kommetje en giet er wat kokend water over. Laat dit ongeveer 5 minuten weken.

Smelt 1 eetlepel roomboter in een grote koekenpan en bak op vrij hoog vuur de verse paddenstoelen (cantharellen en portobello – of elke combinatie die je lekker vindt) even goed aan. Haal de paddenstoelen uit de pan en houdt ze onder aluminiumfolie warm.

Verhit dan de tweede eetlepel roomboter in dezelfde pan en fruit hierin het sjalotje een paar minuten. Voeg de risottorijst toe en bak dit ongeveer een minuut mee. Blus dan af met de rode wijn (in 1 keer erbij) en laat de wijn – al roerend – volledig opnemen door de rijst. Voeg daarna (soep)lepel voor (soep)lepel de bouillon toe en blijf vooral ook flink roeren. Het duurt ongeveer 20 minuten voor de rijst klaar is (gaar, maar met een lichte “bite”). Voeg na ongeveer 15 minuten de verse paddenstoelen en de geweekte porcini toe en giet ook het weekvocht in de pan (maar laat het laatste beetje vocht in het kommetje zitten, want tussen het bezinksel kan zich ook wat zand bevinden). Roer, als de rijst gaar is, de mascarpone en het grootste deel van de verse dragon erdoor. Garneer met de resterende dragon en serveer direct.

De ingrediënten in deze risotto zijn zo smakelijk, dat ik geen extra zout of peper gebruikte. Controleer echter altijd even – proeven is noodzakelijk!