Zuurdesemtosti met gekaramelliseerde ui en Emmentaler

Ik had vorige week een absolute off-week. Je kon het zo gek niet verzinnen, of het ging wel mis. Printer kapot, laptop compleet kierewiet na een Windows update, nog steeds een beetje ziek, mega-splinter in m’n vinger, andere vinger succesvol opengehaald aan een scherpe rand, afspraak voor lenzencontrole liep in de soep, te veel afspraken, te weinig slaap – ik was er helemaal klaar mee.
Maar kijk: met wat hulp uit onverwachte hoek en een tripje naar de computerdokter komt dan toch weer alles op z’n pootjes terecht. Vandaag is het een goede dag – en ik ben erop gebrand dat het de hele week zo blijft!

Ondanks alle pech liet ik me – qua eten – niet uit het veld slaan. Onderstaand recept bewijst maar weer eens dat je met een paar simpele ingrediënten (waarvan ik eigenlijk alles standaard in huis heb) iets heel lekkers kunt maken. Het recept voor deze supertosti komt uit “The Smitten Kitchen cookbook” van Deb Perelman (Square Peg, verkrijgbaar in de winkel).

Voor 2 tosti’s (maar ik zou er maar meer maken… ze gaan snel op!):

1 eetlepel olijfolie
1 eetlepel ongezouten roomboter (voor de uien) + 2 eetlepels om het brood te besmeren
2 (rode) uien, in dunne halve manen
2 theelepels lichtbruine basterdsuiker
1 eetlepel aceto balsamico
4 sneden (zuurdesem)brood, iets meer dan 1 cm dik
85 gr geraspte Emmentaler (of gruyère)
(zee)zout en versgemalen zwarte peper

Verhit de olijfolie en 1 eetlepel roomboter in een grote koekenpan en bak de uien ongeveer 5 minuten op matig-heet vuur. Voeg de basterdsuiker en een snuf zout toe, verlaag de temperatuur tot matig en bak een extra 10 minuten (regelmatig roeren). Doe uiteindelijk de aceto balsamico erbij en laat de uien nog 2 minuten inkoken. Breng op smaak met zwarte peper (en eventueel wat extra zout). Laat dit mengsel afkoelen tot lauw (je kunt dit deel van het gerecht ook prima voorbereiden: bewaar de uien in een bakje in de koelkast en laat ze vóór verder gebruik op kamertemperatuur komen).
Besmeer de boterhammen royaal aan één kant met boter. Leg de beboterde kant naar beneden in een koekenpan, schep hier de helft van de uien op en leg daar de helft van de kaas bovenop. Sluit af met een tweede snee zuurdesem, met de beboterde kant boven. Doe hetzelfde met de tweede tosti.
Verhit de koekenpan tot matig-heet en bak de tosti 5 minuten aan beide zijden. Goddelijk, ik zou dit elke dag kunnen eten.

Kip uit de oven met pancetta en linzen

Dit is een gerecht dat ik maakte op een dag dat ik weinig tijd en nog minder zin in koken had. Ik was een beetje ziek en had totaal geen trek, maar ik vond dat er gegeten moest worden: iets met gezonde vitaminen en sterke smaken (aangezien ik zelf over weinig smaak beschikte). De oplossing is in zo’n geval nabij: Donna Hay.

Het inkopen van de ingrediënten viel nog niet mee. Volgens het recept waren er kipkarbonades nodig, “niet uitgebeend en met huid, bijgesneden”. Zelfs als ik níet ziek ben, vind ik dit té ingewikkeld. Na veel getreuzel bij de slager, koos ik voor “kipbraadlapjes”. Dat bleken kippendijen te zijn, zonder bot en zonder vel. Helemaal niet goed dus, maar wat maakt het uit. Doe maar gewoon iets kipperigs.

Het recept komt uit “Simple dinners” van Donna Hay (Uitgeverij Van Dishoeck).

Voor 4 personen:

1 eetlepel plantaardige olie
400-500 gr kipkarbonades / kippendijen / kipbraadlapjes
2 preien, schoongemaakt en in (halve) ringen gesneden
150 gr pancetta of ontbijtspek, in blokjes
2 takjes rozemarijn, naaldjes fijngehakt
400 gr groene linzen, afgespoeld en uitgelekt (blik)
250 gr kerstomaatjes, gehalveerd
250 ml kippenbouillon
1 hand bladpeterselie, grof gesneden
(zee)zout en versgemalen (zwarte) peper

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Verhit de olie in een grote (braad)pan (die ook in de oven mag en past). Bestrooi de kip royaal met zout en peper en braad deze in de olie, ongeveer 7 minuten per kant. Haal uit de pan en dek af met aluminiumfolie.

Doe de preiringen, spekblokjes en rozemarijn in de pan en bak dit ongeveer 5 minuten, tot de prei flink geslonken is. Roer de linzen, de tomaatjes en de bouillon erdoor en doe ook de kip terug in de pan. Zet de pan in de oven, ongeveer 15 minuten. Roer er de bladpeterselie door en serveer direct.

NB  In de categorie “do not try this at home”: pak nooit je gietijzeren Creuset, die dus net uit die hete oven van 200 graden komt, met je blote handen op. Au!

Aziatische noedels met groenten en oestersaus

Een paar jaar geleden, toen Sam Stern als jonge puber al kookboeken publiceerde, werd hij gepresenteerd als “de nieuwe Jamie Oliver”. Hij kookte (toen al) de sterren van de hemel en wist dit in zijn boeken op een leuke en hippe manier over te brengen op tiener-doelgroep. Eigenlijk zijn deze boeken (inmiddels niet meer in de handel) de enige fatsoenlijke tiener-kookboeken die ik ooit in de winkel heb gehad, maar dit terzijde.
We zijn inmiddels een aantal jaren, en een studentenkookboek, verder en nu heeft Sam zijn eerste “volwassen” boek uitgebracht: “Virgin to veteran” (Good Cook Publishing). En verhip: hij lapt het weer! Wat een leuk en vrolijk, maar ondertussen heel gedegen, basiskookboek. Sam legt helder en begrijpelijk de basisbeginselen van het koken uit – en verrast direct daarna met een serie heerlijke gerechten.

Inmiddels is duidelijk dat Sam Stern geen nieuwe Jamie Oliver zal worden. Daarvoor ontbreekt het – op TV – aan de vlotte babbel en het charisma. Maar in zijn boeken laat Sam zien naar grote hoogten te kunnen stijgen. Laat Sam maar lekker Sam zijn, dat lijkt me een prima plan.

Voor 3-4 personen:

200 gr eiernoedels
2 theelepels maïzena
125 ml kippenbouillon
1 eetlepel plantaardige olie
1 theelepel sesamolie
1 kleine ui, fijn gesnipperd
100 gr sperziebonen, puntjes verwijderd, in kleinere stukken gesneden
100 gr broccoli, in kleine roosjes
1 teentje knoflook, in dunne plakjes
2 cm verse gember, geraspt of heel fijn gehakt
100 gr shiitake, in dunne plakjes
1 stronk paksoi, in reepjes
200 gr gerookte kipfilet, in blokjes
1 eetlepel sojasaus
1 rode peper, fijngehakt
2 eetlepels oestersaus
(zee)zout en versgemalen (zwarte) peper

Bereid de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking. In mijn geval hoefden de noedels alleen 4 minuten te wellen in kokend water. Giet af en zet apart tot gebruik.

Roer een papje van de maïzena en 2 eetlepels van de bouillon.
Neem een wok en verhit hierin de plantaardige olie en de sesamolie. Voeg de ui, sperziebonen en broccoli toe en roerbak 2-3 minuten. Doe de knoflook, gember en shiitake erbij en roerbak opnieuw 2-3 minuten. Vervolgens kunnen de paksoi en de kipfilet in de wok: roerbak deze 1 minuut. Doe de sojasaus, rode peper en de oestersaus erbij en laat een minuut doorkoken. Schenk tenslotte de bouillon en het maïzenapapje in de wok en laat alles een paar minuten zachtjes bubbelen – tot de saus voldoende gebonden is. Schep de noedels door de groenten mix en dien direct op.

Spitskoolsoep met zwarte bonen

Ik houd wel van een soepje op z’n tijd, vooral in de winter. De gehanteerde techniek is eigenlijk altijd dezelfde: groenten in kleine blokjes snijden, koken in bouillon en dan pureren met de staafmixer. Als je pompoen, zoete aardappel of gewone aardappel in de groenten mix meeneemt, is het gebruik van room niet eens nodig om een mooie crèmesoep te krijgen. Op dit blog zijn hiervan diverse voorbeelden te vinden: aardpeer-pastinaaksoep, knolselderij-zoete aardappelsoep, pompoen-broccoli-zoete aardappelsoep, koude bietensoep met zure room, koude soep met doperwtjes en munt, spinazie-kokossoep of de worteltjessoep.

Voor de soep van vandaag kwam de staafmixer echter eens een keer níet in de actie. Het werd een groentesoepje, maar dan met wat minder gebruikelijke groenten. En zonder balletjes. In plaats daarvan gebruik je spitskool, zwarte bonen en kalkoen. Ik gebruikte zelfs kalkoenbouillon (een overblijfsel van de Kerstkalkoen), maar je kunt ook gewoon kippenbouillon gebruiken. Aan de slag!

Het recept komt uit Allerhande (editie november 2013?).

Voor 4 personen:

2 eetlepels olijfolie
300 gr wortel, geschrapt en in plakjes
1 ui, fijn gesnipperd
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 laurierblaadje
400 gr spitskool, in dunne reepjes
250 gr kalkoenfilet, in kleine blokjes
400 gr zwarte bonen (blik), afgegoten en schoongespoeld
1 liter kippenbouillon
20 gr platte peterselie, grof gesneden
50 gr Parmezaanse kaas, in vlokken of grof geraspt

Verhit de olijfolie in een soeppan en bak op een matig vuur de wortel, de ui, de knoflook en het laurierblaadje (ongeveer 5 minuten). Zorg dat de groente gaart, maar niet bruin verkleurt.

Voeg de spitskool, de kalkoenblokjes, de zwarte bonen en de bouillon toe. Breng het geheel aan de kook en laat de kalkoen op een laag vuur in ongeveer 10 minuten gaar worden.
Verwijder het laurierblaadje, maar doe de peterselie er juist bij en verwarm deze nog een minuut mee.
Verdeel de soep over 4 diepe borden en bestrooi met de Parmezaanse kaas.

Stroganoff saus

Ik ben op het moment bezig met een post over een heerlijk en gezond soepje, maar daar moeten jullie nog even een paar dagen op wachten. In de tussentijd was Alien zo lief om weer een gastblog te verzorgen; deze keer over een sausje dat iedereen wel kent (geweldig bij de biefstuk!), maar waarvan de meeste mensen waarschijnlijk niet weten hoe je het zelf kunt maken.

Het recept komt van Smulweb.

Ingrediënten:

1 eetlepel olijfolie
2 uien, fijn gesnipperd
1 rode paprika, in blokjes of reepjes
½ groene paprika, in blokjes of reepjes
250 gr champignons (= 1 bakje), in plakjes
flinke scheut wodka
1 klein blikje tomatenpuree (70 gr)
1 runderbouillonblokje
1 teentje knoflook, fijn gesnipperd
1 eetlepel chilipoeder (begin met 1 theelepel, dan proeven of je er qua pittigheid meer in wilt doen.)
paar druppeltjes worchestershire saus
paar druppeltjes tabasco
1 eetlepel paprikapoeder
125 ml slagroom (= 1 klein bekertje)
(zee)zout en witte peper

Verwarm de olijfolie in een koekenpan en fruit hierin de uien. Voeg de blokjes paprika toe en vervolgens de champignons. Leg een deksel op de pan en laat de groenten op matig vuur een paar minuten stoven.

Voeg een scheut wodka toe en laat dit even meekoken, zodat de alcohol verdampt. Doe vervolgens de tomatenpuree, het bouillonblokje, de knoflook, het chilipoeder, de worchestershire saus, de tabasco en het paprikapoeder erbij. Laat dit allemaal even meekoken en voeg vervolgens de slagroom toe. Laat de saus hierna niet meer koken, om schiften te voorkomen. Breng eventueel op smaak met zout en witte peper en serveer bijvoorbeeld bij een mals biefstukje.

Parelgort met prei en pancetta

Zoals ik al eerder schreef, verbaas ik me nogal over de ophef die is uitgebroken over suikers, koolhydraten (ook een vorm van suiker) en gluten. Er zijn goede redenen om het gebruik hiervan binnen de perken te houden, maar zo langzamerhand worden deze stoffen als “duivels” betiteld. Kom op…. alles met mate! Ik begrijp dat dit een hopeloos ouderwetse opvatting is, maar volgens mij is het zo gek nog niet.

Omdat ik vind dat iedereen lekker zelf moet weten wat hij/zij eet, trek ik mij dan ook niets aan van deze verhalen. Aangezien ik gelukkig niet te lijden heb onder een gluten-allergie, eet ik vrolijk mijn broodjes en geniet er schaamteloos van. Ik word niet alleen heel blij van mijn dagelijkse portie zuurdesem, maar ik experimenteer ook graag met allerhande vormen granen – en zeker ook met de wat onbekendere soorten. Vandaag een recept waarin ik parelgort gebruik (helaas niet glutenvrij, maar met een GI van circa 35 best acceptabel voor mensen op een koolhydraatarm dieet).

De parelgort is langzaam gegaard in bouillon, als ware het risotto. De kookduur is vrij lang (ongeveer 45 minuten), maar het is absoluut de moeite waard! Kun je geen parelgort krijgen, vervang het dan gewoon door arborio rijst en reken met een kooktijd van circa 20 minuten.

Het recept komt uit “Granen, peulvruchten en zaden” van Molly Brown (Good Cook Publishing).

Voor 3 personen:

25 gr roomboter
150 gr pancetta, in blokjes gesneden
500 gr prei, in dunne ringen gesneden
300 gr parelgort
1 liter kippenbouillon
3 eetlepels grof geraspte Parmezaanse kaas
(zee)zout en versgemalen zwarte peper

Smelt de boter in een grote pan met een dikke laag en bak hierin de stukjes pancetta tot ze een mooi gouden kleurtje hebben gekregen. Voeg de preiringen toe en zet het vuur lager (tot matig) en laat de prei in ongeveer 10 minuten goed garen (en slinken).

Doe de parelgort in de pan en bak dit even mee. Voeg dan (soeplepel voor soeplepel) de warme bouillon toe. Laat de gort zachtjes koken – het duurt ongeveer 45 minuten (en misschien iets meer of minder dan 1 liter bouillon) voordat de parelgort gaar is. Zorg dat het geheel niet té nat wordt (dan krijg je parelgortsoep) en breng op smaak met zout en peper. Serveer in diepe borden of in kommen en bestrooi met de grof geraspte Parmezaanse kaas.

Boerenkool met zoete aardappel en speklapjes

Slik. Ik lees het recept nog even door en besef me dat dit opnieuw geen post gaat worden voor mensen met dieetplannen. Volgens Foodies (het tijdschrift waar ik deze fijne winterstamppot spotte, editie januari 2014) levert een portie een whopping 602 kilocalorieën en 30 gram koolhydraten op.
Tel daarbij op dat volgens Foodies 4 mensen eten van onderstaand recept, maar dat in mijn stevige-eters-wereld slechts 3 mensen gevoed konden worden.
Plus: ik heb de voorgeschreven hoeveelheid boerenkool verhoogd van 300 gram naar 500 gram – maar dat lijkt me alleen maar gezond. Ik vind dat boerenkoolstamppot namelijk donkergroen moet zijn, niet wit met wat groene spikkeltjes.
En: ik heb extra vet aan de stamppot toegevoegd, wat het recept niet vermeldde – maar wat wel héél lekker was.

Ok, dit is dus een recept voor smulpapen, niet voor mensen die op dieet zijn…

Voor 3 personen:

500 gr zoete aardappelen
500 gr gesneden boerenkool
400 gr speklappen
1 eetlepel tomatenpuree
4 eetlepels roomboter
1 eetlepel grove mosterd
(zee)zout en versgemalen (zwarte) peper

Schil de zoete aardappelen en snijd ze in grove stukken. Doe ze in een grote (!) pan en voeg koud water toe tot ze nèt onder staan. Doe er een theelepel zout bij en prop de boerenkool ook in de pan. Doe er een deksel op en breng het water aan de kook. Zet dan het vuur lager en laat de aardappelen en de boerenkool in 15-20 minuten rustig gaar koken.

Giet het water af en stoom de groenten ongeveer een minuut even droog. Neem dan een flinke stamper, 2 eetlepels roomboter en de mosterd en stamp tot je een mooie romige stamppot hebt verkregen. Breng op smaak met zout en peper.
Verhit in de tussentijd de resterende roomboter in een koekenpan, smeer de speklappen in met de tomatenpuree (en bestrooi ze met zout en peper) en bak de lappen op vrij hoog vuur gaar (4 minuten per kant).
Serveer de stamppot met de speklappen.

(Psst: dit wordt dus nóg lekkerder als je het achtergebleven bakvet + tomatenpuree van de speklappen ook door de stamppot roert….).