Zalm a la Nathalie en groente a la Bep

Beter goed gejat, dan slecht bedacht... Daarom maakte ik afgelopen weekend zalm met ketjap, gebaseerd op de belevenissen van mede-blogger Nathalie. Ik lees haar blog met veel plezier - ze zit iets meer in Griekse hoek dan ik, maar verder komen onze kookstijlen redelijk overeen. Alle credits voor dit lekkere (oosterse!) visrecept gaan dus naar haar!

Behalve het visje moest er natuurlijk ook nog een beetje groente op tafel komen. Om in Indische sferen te blijven heb ik steun gezocht bij good-old Bep Vuyk. Niets ten nadele van Lonny Gerungan, maar er bestaat natuurlijk maar 1 standaardwerk over de Indonesische keuken en dat is het "Groot Indonesisch kookboek" van Bep Vuyk. In dit boek vond ik een recept voor gestoofde aubergines in een sausje met ketjap, citroen en sambal. Die aubergines heb ik overboord gegooid - ik vind namelijk sperzieboontjes heel lekker met ketjap - maar het sausje heb ik gehouden. Bep geeft echter geen duidelijke hoeveelheden aan - het komt allemaal aan op je eigen smaak. Voor diegenen onder ons die toch liever een duidelijke leidraad hebben, volgt hieronder mijn aanpak:

400 gr zalmfilet

1 eetlepel ketjap manis (zoete ketjap)

400 gr sperziebonen

1 rode paprika, in dunne reepjes

500 gr kleine krieltjes

1 theelepel sambal oelek (maar ik heb sambal badjak gebruikt)

sap van een halve citroen

1,5 eetlepel ketjap manis

De zalmfilet wordt klaargemaakt a la Nathalie. Bestrijk dus de zalmfilet met de ketjap manis, bestrooi met peper en zout en laat dit circa een kwartier intrekken.

Kook de sperziebonen in circa 8 minuten beetgaar. Doe de krieltjes zo'n 6 minuten in de magnetron op vol vermogen (cf aanwijzing op de verpakking). Roerbak de rode paprika in een wok tot beetgaar, voeg dan de sperziebonen, krieltjes, sambal, citroen en ketjap toe en laat het geheel nog even pruttelen.

Grill in de tussentijd de zalmfilet in een grillpan (licht ingevet) aan twee kanten.

Nathalie bestrooit de zalmfilet net voor het opdienen met geroosterde sesamzaadjes. Een buitengewoon goed plan, maar ik had helaas geen sesamzaadjes meer in huis....

Flexibele roomkaaspasta

Hoewel ik echt probeer om zoveel mogelijk te koken uit de boeken in de winkel, smokkel ik heus wel eens. Geen zin, geen tijd, geen inspiratie - whatever. Soms doe ik dan een beroep op min-of-meer-kant-en-klaar maaltijden. Geen opwarm-magnetron-maaltijden, maar spullen als quiches, pancakes, maaltijdsalades etc. Moet kunnen, zelfs als je een kookboekenwinkel hebt (al schep ik er de volgende dag zeker niet over op).

Op dagen dat ik wel zin en tijd heb om te koken, maar geen inspiratie om lang na te denken, maak ik m'n flexibele roomkaaspasta. Het recept heeft maar 2 vaste ingrediënten: pasta en roomkaas (wow...). Voor de rest doe je er alles in wat je tegenkomt, wat nog in de koelkast ligt of wat de groentenman in de aanbieding heeft. Het werkt zo:

Kook pasta (maakt niet uit welke soort, wat jij wilt) conform de aanwijzingen op de verpakking. Bewaar 1 a 2 kopjes van het kookvocht.

Bak op hoog vuur het kleingesneden vlees snel aan (kip, rundvleesreepjes, hamreepjes - of geen vlees) en voeg dan de fijngesneden groente toe (ui, prei, paprika, paddenstoelen, paksoi, wortel, tomaat - de lijst is eindeloos). Laat het geheel pruttelen tot vlees en groente voldoende gaar zijn. Voeg dan de inhoud van een kuipje roomkaas (gewoon van het AH-huismerk - is lang houdbaar en ligt dus altijd bij mij in de koelkast) toe en roer dit door het vlees-groentenmengsel zodat het smelt. Verdun dan het mengsel door het pasta-kookvocht naar wens toe te voegen. Pasta erbij, peper en zout naar smaak en klaar!

In plaats van het kookvocht kun je het geheel ook verdunnen door kookroom (light) toe te voegen. Kookroom heb ik niet standaard in huis en tja, het kookvocht is er toch... Kortom: dit hele "recept" (ik durf het woord bijna niet te gebruiken) draait om makkelijk - maar door de verse groente is het wel gezond!

De foto toont m'n laatste roomkaas-creatie, gemaakt met kip, rode paprika, prei, bosui, kastanjechampignons en oesterzwammen.

Volgende keer kom ik hopelijk met een gerecht op een wat hoger culinair niveau... Als de Sinterklaasdrukte voorbij is, heb ik weer wat meer tijd om te experimenteren!

Nigella's worstjes met linzen

Sinds ik een paar jaar geleden mijn achterdocht jegens kikkererwten en linzen overwonnen heb, eet ik graag worstjes met linzen. Het is een oorspronkelijk Italiaans recept en je kunt het dan ook in talloze Italiaanse kookboeken vinden, maar ik gebruik altijd de versie van Nigella Lawson.

Ik voel me enigszins verwant met Nigella. Weliswaar zitten mijn truitjes niet consequent te strak, maar we dragen allebei een paar pondjes teveel mee. Nigella kijkt niet op een paar calorieën meer of minder, want eten moet vooral lekker en niet ingewikkeld zijn. Kijk, daar kan ik wat mee. Daarnaast is ze niet intimiderend, want wie haar met een mes aan het werk ziet, is direct duidelijk dat ze geen professionele chef is. Ze kookt gewoon graag en lekker en ze schrijft er ook nog leuke boeken over.

Dit komt uit "Nigella bijt", maar is (natuurlijk...) wel een beetje aangepast. Nigella gebruikt gedroogde linzen die een tijdje moeten koken, maar de mijne komen gewoon uit een Bonduelle-blik. Bovendien gebruikt ze 8 kleine Italiaanse worstjes. Lijkt me lekker, maar met 4 wat groter uitgevallen runderworstjes gaat het ook prima!

3 a 4 eetlepels olijfolie (geen extra vergine)

1 ui, fijngehakt

beetje zout

800 gram linzen (= 2 blikken Bonduelle, uitgelekt)

1 dikke teen knoflook, geplet, zonder velletjes

8 kleine Italiaanse worstjes (of: 4 grote runderworstjes)

1 dl rode wijn

0,5 dl water

Verhit de olie in een braadpan en fruit de uien en de knoflook (en een beetje zout) op een laag tot matig vuur tot ze zacht zijn (ca. 5 minuten). Doe de worstjes erbij. Giet er, als de worstjes aan alle kanten bruin zijn (na ca. 5 minuten), de wijn en het water bij en laat alles even koken. Doe de uitgelekte linzen erbij, leg het deksel op de pan en laat de worstjes 15 minuten sudderen. Prak dan de nu zachte knoflook door de saus, proef of er nog zout bij moet of doe er nog een beetje water bij.

Voor een mooie presentatie kun je er nog wat bladpeterselie over strooien. Echt, een kind kan de was doen!

Restaurant Zwagers

Afgelopen weekend had ik bezoek van vriendinnetje M. en op zaterdagavond besloten we niet ingewikkeld te gaan doen, maar gewoon te gaan eten bij Restaurant Zwagers. Zwagers ligt op kruipafstand van mijn huis en het eten is er gebruikelijk prima - een van de betere plekken in Arnhem. We verheugden ons bovendien op de wildgerechten, die normalerwijze altijd op de kaart te vinden zijn (in het seizoen, uiteraard).

Het amusegerechtje viel een beetje tegen. We kregen een tartaartje van rauwe zalm, met een toefje crème fraiche en wat kaviaar. Het geheel was aan de flauwe kant, alleen de kaviaar had zijn eigen uitgesproken smaak. Het zou leuk zijn geweest als de zalmtartaar wat pittiger (of zelfs alleen maar zouter) zou zijn geweest.

Het voorgerecht maakte de amuse meteen goed. We hadden allebei gekozen voor de heldere wildbouillon met eendenleverravioli en paddenstoelen. Echt lekker... We hebben gesmuld van de eendenleverravioli - je moet er van houden, maar het was hemels!

Over het hoofdgerecht (we kozen opnieuw allebei hetzelfde: gebakken hertenrugfilet met rode kool en een saus van wildfont en bosvruchten) waren de meningen verdeeld. Ik vond het to-die-for, maar vriendinnetje M. kon niet blij worden van de filet. Hij werd namelijk nogal rood geserveerd (en dat vind ik lekker), maar M. gruwelt daarvan. Er was ons - inderdaad - niet gevraagd hoe we het hertje het liefst wilden eten... Jammer!

Het dessert lieten we voor wat het was en na de koffie trokken we de conclusie: Zwagers is een heel prettig restaurant. Voor het grootste deel is de kwaliteit prima (en de prijs / kwaliteitverhouding is dat ook), maar af en toe laat men steekjes vallen. Geeft verder niets, ik blijf toch wel komen! :-)

Op een onbewoond eiland

Er wordt mij geregeld in de winkel gevraagd welk kookboek bij mij favoriet is. Dat is een eenvoudige vraag, maar het antwoord weet ik meestal niet zo 1-2-3. Ik heb vaak een "favoriet van het moment", ontstaan uit groot enthousiasme over een zojuist verschenen titel. Nu is dat bijvoorbeeld "Coco" - maar of dit boek uiteindelijk ook in de persoonlijke top 3 belandt, is nog even af te wachten.

Ik heb een enorm zwak voor bepaalde schrijvers en vind dan (bijna) alles wat ze maken leuk. Rick Stein, bijvoorbeeld, is iemand die zo enthousiast kan schrijven en vertellen over eten (met name vis), dat ik geen enkel boek of tv-programma van hem laat schieten. Idem voor Nigel Slater. En voor Stephane Reynaud. En ook voor Thomas Keller, al komt hij - als driesterren-chef - van een culinair andere planeet en kan ik in zijn boeken alleen maar plaatjes kijken.

De laatste tijd heb ik nagedacht over mijn persoonlijke top 3. Ofwel: welke boeken neem je mee naar een onbewoond eiland? Na veel wikken en wegen, zijn het deze 4 geworden (een beperking tot 3 stuks lukte echt niet):

1) "USA Cookbook" van Sheila Lukins. Pardon? Ja, mijn onbetwiste favoriet. Ik heb 'm al vele jaren in de Nederlandse vertaling, die al lang niet meer verkrijgbaar is. In het Engels is-ie er gelukkig nog wel. Een no-nonsense, fotoloos kookboek boordevol Amerikaanse gerechten. Hier heb ik al talloze gerechten uit gekookt en ik val er altijd weer op terug. De "Backyard Barbecue Sauce", "Best time chili", "Cowboy rice salad" met "Luscious lime dressing", "Aromatic meat loaf", "Toll house cookies", "Apple puff pancake"... de lijst is eindeloos!

2) "Made in Italy" van Giorgio Locatelli. Als het om de Italiaanse keuken gaat, vaar ik blind op Giorgio. Geweldig kookboek en mooie verhalen! Locatelli is natuurlijk een beetje gestoord (heb je hem wel eens op tv gezien?), maar kookt de sterren van de hemel. Oh... als ik toch ooit nog eens een gelegenheid krijg om een tafeltje te scoren bij zijn Locanda Locatelli in Londen....

3) "Kook ook". Ja, spannende keuze :-) Maar wel onbetwist een geweldig basiskookboek. Het staat meestal maar gewoon te staan in mijn keuken, maar komt altijd als redder in nood op het juiste moment in actie. Als je ineens twijfelt aan de hoeveelheid suiker in rabarbercompote (dat schijn ik niet te kunnen onthouden), als je niet meer zeker weet hoe lang een asperge moet koken (heb ik wel eens last van) of als je hulp nodig hebt bij het bakken van ei (oke, dat kan ik nog wel zonder boek) - "Kook ook" heeft het antwoord. Onverwoestbaar!

4) Mijn Williams-Sonoma bakboeken (als collectief: "Pie & Tart", "Cookies", "Cake" en "Muffins"). Deze boeken schitterden al eens in een eerdere entry en dat was terecht: het gesjouw vanuit de USA en de niet onaanzienlijke aanschafprijs waren meer dan de moeite waard. Uit deze boeken zijn al eindeloos veel koekjes, muffins en andere zoetigheden gebakken. Helaas niet verkrijgbaar in Nederland, maar nog wel te bestellen via Amazon.

That's it. Mijn persoonlijke favorieten. Als je denkt dat ik iets enorm over het hoofd heb gezien, laat het me dan weten!

Dikke soep of dunne risotto?

Vorige week kreeg ik van een attente klant (die hier had gelezen dat m'n pompoenoogst mislukt was) een pompoen cadeau. Haar oogst was duidelijk zeer succesvol!

Trouw aan m'n uitspraak dat ik nog eens soep of taart wilde maken, ging ik vol goede moed aan de slag. Ik gebruikte een recept uit "Een heerlijk kommetje soep" van M. Labrune, maar - het moet eerlijk gezegd worden - het maken van de pompoensoep verliep niet geheel vlekkeloos.

Volgens het recept is het namelijk niet nodig om de soep te pureren en zou het helemaal vanzelf fluweelzacht worden. Nou, dus niet... Ik heb er gewoon de staafmixer in gezet.

Verder dreigde het geheel te ontsporen toen ik er in slaagde om een deel van de risottorijst op de bodem te laten aanbranden c.q. aankoeken. Het verdient dus de aanbeveling om tijdens het koken van de rijst flink te blijven roeren en vooral het vuur op een laag pitje te zetten.

Tenslotte werd het geheel dusdanig dik (nogal wiedes, al dat zetmeel in risottorijst bindt natuurlijk enorm) dat het een kruising werd tussen een dikke, voedzame soep en een ietwat dunne pompoenrisotto.

Dit was vast allemaal niet de bedoeling van het recept. En even ter verduidelijking: aan de pompoen lag het niet, die was heerlijk! Het smaakte ook allemaal wonderbaarlijk goed (tegen de tijd dat alles klaar was, had ik geen hoge verwachtingen meer...). De schilfers parmezaanse kaas pasten er super bij en de salie gaf zijn heel eigen, typische saliesmaak af (waar ik toevallig verzot op ben).

De vraag: "Is dit nu soep of risotto?" werd de tweede dag beantwoord. De opgewarmde soep verdiende de titel "soep" niet meer, het was gewoon dikke risotto geworden. Helaas, de schoonheidsprijs zat er deze keer niet in...

Voor de dapperen onder jullie, die toch deze pompoensoep met rijst en salie willen maken, volgt hier het recept (enigszins aangepast op basis van mijn ervaringen):

Ingrediënten:

650 gr pompoen (in blokjes, geschild gewicht)

150 gr risottorijst

70 gr parmezaanse kaas (in schilfers)

1 ui, gesnipperd

2 teentjes knoflook, fijngehakt

1 blokje kippenbouillon

2 eetlepels olijfolie

8 salieblaadjes, in reepjes gesneden

zout, peper

Verwijder de pitten en de vezelige binnenkant van de pompoen en schil de pompoen (ik heb de pompoen hiervoor weer even geblancheerd, zie "Geroosterde pompoen uit de oven").

Fruit de gesnipperde ui 5 minuten in de olie. Als de ui begint te kleuren, voeg dan de pompoen toe, het bouillonblokje en de fijngehakte knoflook. Giet er 1 liter water op. Doe het deksel op de pan, breng aan de kook en laat 25 minuten doorkoken. Pureer daarna de soep met de staafmixer.

Voeg de risottorijst toe en laat nog 10-15 minuten doorkoken. De rijst is dan nog stevig, maar zal gaar zijn als de soep wordt opgediend (daar had ik een hard hoofd in, maar het klopt!).

Breng zo nodig op smaak met zout en peper, voeg de fijngesneden salie toe en roer door de soep. Dien de soep heet op, bestrooid met grofgeraspte parmezaan.

Bistro Ambiance & Chat'O

Afgelopen week ben ik met vriendinnetje L. weer eens lekker uitgebreid gaan eten. Deze keer geen snelle (sushi-)hap en dan rennen naar de bioscoop, maar rustig genieten. Dat lukte prima:

Onze avond begon bij Bistro Ambiance aan de Rijnkade in Arnhem. Aangezien ik hun kaart al op Internet had bekeken, hoefde ik niet lang na te denken - het moest het "Vier jaargetijden menu" worden!

De maaltijd begon met een hertencarpaccio, met tuinkruiden-pesto, Sainte-Maure kaas en pijnboompitjes.

Een heel prima begin van de avond, die nog veel "wilder" ging worden met het hoofdgerecht: een trio van gestoofde parelhoenbout, gegrilde zwijnoester en gebakken reebiefstuk in een cranberry-portsaus. Het vlees werd geserveerd met rode kool, stoofpeertjes, gebakken aardappeltjes en een frisse salade. De parelhoenbout was aan de zoute kant, maar verder smaakte alles voortreffelijk!

Als afsluiting van dit herfstdiner kwam een perenstrudel met vanille-ijs en warme chocoladesaus... Ik sla meestal het toetje over, maar - zeg eerlijk - hier valt toch geen weerstand aan te bieden?!

Vriendinnetje L. en ik tolden allebei tonnetjerond naar buiten. Het plan was huiswaarts te gaan, maar toen kwamen we (nog steeds op de Rijnkade) langs Wijnbar Chat'O. Tot mijn schaamte moet ik bekennen dat ik niet op de hoogte was van het bestaan van Chat'O, dat echter al sinds april in een schitterend oud pandje gevestigd is. Wat L. en mij betreft is deze wijnbar een aanwinst voor Arnhem! Ik dronk er alleen een heerlijke Amarone (EUR 9,00 per glas), maar er worden ook hapjes geserveerd en iedere zondag is er een champagnebrunch. Super, L. en ik gaan zeker nog terug!