Koriander-kokosrijstsalade met garnalen

Ik had het er deze week nog over: koriander, you hate or you love it. Een tussenweg schijnt er niet echt te bestaan. Er zijn mensen voor wie het meest voortreffelijke gerecht verpest kan worden door de aanwezigheid van een heel klein beetje koriander. Anderen grijpen elke gelegenheid aan om koriander in een gerecht te verwerken.
Voor de koriander-haters: sla deze post maar over. Voor de liefhebbers: lees vooral door en ga dan zelf aan de slag. Want dit is enorm lekker!

Het recept komt uit de delicious. van mei 2011, maar is door mij wel een beetje aangepast. Ik ben namelijk geen groot liefhebber van geroosterde pinda's in mijn salades, zoals delicious. voorstelt, en ik heb ze er dus uitgelaten. Verder maakt het originele recept melding van de aanwezigheid van 1 kg gekookte garnalen (incl. staartjes, maar wel gepeld). Dat leek mij een beetje veel, dus ik gebruikte 250 gr gepelde jumbogarnalen (zonder staartjes) en vond die hoeveelheid eigenlijk wel prima.

Hoofd-of lunchgerecht voor 4 personen:
330 gr jasmijn- of basmatirijst
geraspte schil van 1 limoen
60 ml limoensap (= ongeveer 1½ limoen)
1 eetlepel bruine basterdsuiker
125 ml kokosroom
1 bosje koriander, alleen de blaadjes
1 rode peper, zaadjes verwijderd
250 gr jumbogarnalen
2 eetlepels arachide- of lijnzaadolie
1 komkommer, zaadlijsten verwijderd, in stukjes
3 bosuitjes, in dunne ringetjes

Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking en laat goed afkoelen.
Gebruik een kleine keukenmachine of blender en hak hierin kort de rode peper fijn (of doe dit met de hand). Haal de rode peper uit de kom en doe de limoenrasp, het limoensap, de suiker, de kokosroom en de koriander erin (houd eventueel een paar blaadjes achter voor decoratie). Pureer alles tot een gladde dressing. Doe de rode peper er weer bij en breng op smaak met zout en peper (rustig aan doen, de dressing heeft niet veel nodig).
Schep de koude rijst in een grote schaal, samen met de garnalen, de dressing, de olie, de komkommerstukjes en de bosui. Meng alles goed door elkaar.
Serveer de salade in kommetjes en decoreer met wat achtergehouden blaadjes koriander en eventueel limoenpartjes.