Couscoussalade met geroosterde tomaten en munt

Weten jullie nog dat ik vorige week vertelde over de zelf-geroosterde tomaten? Die moesten natuurlijk wel een bestemming krijgen en die kregen ze in deze couscoussalade. Doe zeker niet zuinig met de tomaten in deze salade, want niet alleen stelen ze de show - ze zijn vooral ook de grote smaakmaker.

Daarnaast zorgt de geitenkaas voor lekker hartig accent en is de munt (uit eigen tuin, dat groeit als een dolle) heerlijk fris!
Oh, mocht je nou niet die zelf-geroosterde tomaatjes in de koelkast hebben staan, dan kun je natuurlijk ook gewoon gedroogde tomaten in olie uit een potje gebruiken. Niks mis mee!
Ik at het als vegetarische koopavondsalade, maar eigenlijk is het gewoon een bijgerecht.

Ook dit recept komt uit "De smaak van mijn herinnering" van Tessa Kiros (Uitgeverij Terra Lannoo).

Voor 6 personen:

350 gr couscous
200 gr geroosterde tomaten + circa 5 eetlepels olie
1 kleine komkommer, niet geschild, zaadlijsten verwijderd, in kleine blokjes
3 lente-uitjes, fijngesneden
25 gr gehakte muntblaadjes
sap van 1 citroen
120 gr geitenkaas (hard of zacht, wat jij lekker vindt), verkruimeld
(zee)zout en versgemalen zwarte peper

Doe de couscous in een grote kom en voeg royaal zout en peper toe. Giet er een scheut olie van de tomaten bij en 500 ml water dat net gekookt heeft. Roer goed door elkaar en laat het geheel afkoelen. Roer er af en toe even met een vork doorheen.
Doe de komkommer, de lente-uitjes, de munt en het citroensap bij de couscous. Voeg de tomaten en de rest van de olie toe (gebruik eventueel meer olie als je dit nodig vindt - als je geen olie van de tomaten meer hebt, kun je ook gewoon olijfolie gebruiken) en roer goed door elkaar. Schep als laatste de geitenkaas er voorzichtig doorheen.