Zelf gedaan: Focaccia!

Al jaren wil ik graag m'n eigen brood bakken. Niet met behulp van een broodmachine, maar gewoon, op de ouderwetse manier. Al die tijd heb ik het niet gedaan, ook vanwege een argwaan over het werken met gist. Want gist, da's eng en moeilijk. Onzin natuurlijk, droge gist zit gewoon in een zakje en het bijt niet. Natuurlijk zal iedere doorgewinterde broodbakker roepen dat het met "levende" gist allemaal veel beter is, maar he... ik begin net!
De afgelopen weken heb ik 2 verschillende recepten voor focaccia getest. Dat leek me gemakkelijk (vraag me niet waar ik dat idee vandaan haalde) en dus leuk om mee te starten. Na 2 redelijk geslaagde pogingen ben ik reuze trots op mezelf en ga ik zeker door. Voorlopig laat ik de focaccia's even zitten, want ik wil absoluut ook andere broodsoorten proberen.
Conclusie na 2 baksessies: verwacht geen focaccia zoals de voorgebakken exemplaren bij AH, zorg dat je vooral veel tijd hebt (je hoeft niet veel te doen, maar het rijzen maakt het een langdurig proces) en wees niet bang - vooral doorgaan!

Recept 1 (Uit: "Deeg" van Richard Bertinet)
Focaccia met grof zeezout en rozemarijn

500 gr straffe bloem (of bakkersmeel)
20 gr grof griesmeel
15 gr gist (liefst verse, maar droge gist kan ook)
10 gr zout
50 gr extra vergine olijfolie, plus 4 eetlepels, plus extra
320 gr water (afwegen!)
enkele plukjes verse rozemarijn
grof zeezout

Vermeng de bloem en het griesmeel. Verkruimel met je vingertoppen de gist erdoor, zoals voor kruimeldeeg. Voeg het zout, de olijfolie (50 gr) en het water toe.
Vermeng de ingredienten goed, neem het deeg uit de kom en kneed verder op een glad werkvlak (NB: Bertinet vindt extra bloem op het werkvlak niet goed!). Doe het terug in de kom, dek af met plastic folie en laat 1 uur rusten op een tochtvrije plaats.

Breng het deeg over op een licht met olijfolie ingevette bakplaat. Sprenkel de olijfolie (4 eetlepels, maar ik heb iets minder gebruikt - het werd anders wel erg vet) erover. Duw en druk het deeg naar de randen van de bakplaat toe, zonder het daarbij op te rekken. Laat het afgedekt met een theedoek 45 minuten op een warme, tochtvrije plaats rusten.
Druk met je vingertoppen kleine kuiltjes in het deeg en laat het nog 30 minuten rusten.
Ris de naaldjes van de rozemarijn, verdeel ze gelijkmatig over het deeg en druk ze er licht in. Strooi het zeezout erover. Schuif het brood direct in de voorverwarmde oven (250 graden Celcius). Schakel de oventemperatuur terug tot 220 graden Celcius en bak de focaccia 25-30 minuten tot hij goudbruin is. Neem hem uit de oven en laat hem op een rooster glijden. Bestrijk hem terwijl hij nog warm is met nog wat olijfolie. Laat afkoelen.

Recept 2 (Uit: "Van de bakker" - L. Kitchen)
Focaccia met gedroogde tomaten en tijm
(voor 8 stuks)

1,5 theelepel gedroogde gist

snufje fijne kristalsuiker
1,5 theelepel grof zeezout, plus extra voor het bestrooien
2 theelepels fijngehakte tijm
150 gr zongedroogde tomaten, goed uitgelekt, drooggedept en gehakt
2,5 eetlepel extra vergine olijfolie, plus extra voor het bestrijken
450 gr bloem

Giet 125 ml lauwwarm water in een kleine kom. Bestrooi het met de gist en de suiker. Laat het mengsel op een tochtvrije plaats 10 minuten staan - of tot het schuimig is.
Schenk het gistmengsel in de kom van een electrische mixer, voeg 185 ml warm water en de rest van de ingredienten toe. Zet de mixer (met deeghaken) op de laagste stand en mix het geheel in 7 minuten tot een glad en soepel deeg. Je kunt het deeg ook mengen met een pollepel en het vervolgens op een met bloem bestoven werkvlak (van mevrouw Kitchen mag het dus wel!) kneden tot het glad en soepel is.
Vorm een bal van het deeg en wentel deze door een met olie ingevette kom, zodat hij lichtjes met olie bedekt is. Bedek de kom met plastic folie en laat het deeg op een tochtvrije plaats in 1,5 - 2 uur rijzen tot het dubbele volume.

Sla de lucht voorzichtig uit het deeg en leg het op een met bloem bestoven werkvlak. Snijd het in 8 gelijke porties. Rol de deegporties uit tot ovalen met een lengte van ca. 18 cm. Maak met een scherp, met bloem bestoven mes diagonale inkepingen in elke helft, tegenover elkaar. Snijd niet door de randen van het deeg. Trek de inkepingen voorzichtig open, zodat er langwerpige gaten ontstaan.
Leg de focaccia's op 2 ingevette bakplaten en bestrijk ze met olijfolie. Dek ze af met een vochtige theedoek en laat ze op een tochtvrije plaats 20-25 minuten rijzen. Verwarm ondertussen de oven voor tot 200 graden Celcius.
Bestrooi de focaccia's met wat extra zeezout en bak ze in ongeveer 20 minuten goudbruin en knapperig. Laat ze op een rooster afkoelen.
Focaccia's smaken het best op de dag dat ze zijn gemaakt, maar je kunt ze ook in een goed afgesloten bak invriezen, dan zijn ze tot 6 weken houdbaar.

Spaghetti al granchio e salmone

Nadat ik een paar dagen buiten de deur gegeten had, kon ik me gisteren zelf weer eens in de keuken uitleven. Het sneeuwde, ik ging nergens naar toe en dus kon ik verder experimenteren met focaccia-bakken (hierover later deze week meer) en bovendien kon ik eindelijk eens een gerecht koken uit "De zilveren lepel - Pasta".
Ik had wel zin in een pastaatje, nadat ik me de voorafgaande avonden telkens lelijk vergiste in de hoeveelheid wasabi die ik in 1x aankan. Waarom brandt wasabi niet gewoon in je keel, maar heb je het idee dat er een explosie in je neus plaatsvindt? Je ziet bijna een lichtflits, tranen springen in je ogen en je bent de draad van het gesprek even helemaal kwijt. Als ik nou eens niet zo gulzig was...

Nou goed, "De zilveren lepel - Pasta" dus. Een grote hit in de winkel, zo'n 360 recepten en ik had er nog steeds niks uit gekookt. Daar is dus verandering in gekomen, met deze pasta met krab, gerookte zalm en wodka. Ik ben een groot liefhebber van koken met drank! Is namelijk een fijn excuus om tijdens het koken een slok te nemen. En, oh ja, smaakt ook heel lekker in deze pasta...

In het originele recept wordt linguine gebruikt, maar dat had ik niet in huis. Met spaghetti gaat het ook prima. Verder heb ik het boek keurig gevolgd:

Ingredienten (voor 4 personen):
50 gr boter
120 gr krab uit blik, uitgelekt
4 pruimtomaten, ontveld en in blokjes
80 gr gerookte zalm, in reepjes
scheutje wodka
275 gr linguine of spaghetti
zout

Smelt de boter in een pannetje. Bak het krabvlees een paar minuten op laag vuur. Voeg de tomaten toe en bak ze 10 minuten mee, roer af en toe. Doe er de reepjes zalm bij, besprenkel alles met wodka en wacht tot de alcohol verdampt is. Roer en haal de pan van het vuur.
Kook de linguine / spaghetti in veel water met zout beetgaar. Laat ze uitlekken, roer ze door de saus en dien ze direct op.

Portobello's met spinazie en geitenkaas

Ik heb een paar dagen lopen twijfelen of ik deze blog zou moeten schrijven. Soms maak je namelijk iets dat zo simpel is, dat een beschrijving ervan het woord "recept" niet rechtvaardigt. En toch doe ik het. Omdat er misschien nog best iemand is die dit "gerecht" niet kent of het nog nooit gemaakt heeft.

Het is een vegetarisch gerecht, maar je kunt er best vlees (bv. ham- of kipreepjes) aan toevoegen. Nodig is het niet, want door het gebruik van de geitenkaas en de pijnboompitten is de voedingswaarde dik in orde.

Voor de goede orde: ik hou ervan als m'n pijnboompitjes erg donkerbruin (zeg maar: zwart) zijn. Dat was dus geen ongelukje, dat geeft smaak.

Voor 4 porties heb je nodig:

4 grote portobello's

150 gr zachte geitenkaas

300 gr (diepvries) spinazie, ontdooid

100 gr pijnboompitten

peper, zout

olijfolie

De eerste stappen kun je ruim van te voren uitvoeren:
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan tot ze de gewenste kleur hebben bereikt. Verwarm de oven voor op 200 graden Celcius. Leg de portobello's in een ovenschaal (met de onderkant naar boven) en giet er een beetje olijfolie over. Zet dan de portobello's ca. 20 minuten in de oven.
Als je wilt, kun je hier de bereiding afbreken en de pijnboompitten en voorgegaarde portobello's in de koelkast bewaren.

Verwarm de ontdooide spinazie in een pannetje en giet zo veel mogelijk vocht af. Voeg dan de helft van de geitenkaas toe en roer het door de spinazie. Breng op smaak met zout en peper. Vul dan de portobello's met het spinaziemengsel en verkruimel de resterende geitenkaas erover. Verdeel tenslotte de pijnboompitten over de reuzenchampignons en zet de ovenschaal nog zo'n 15 minuten in de oven (opnieuw op 200 graden Celcius).

Oostenrijkse zalm in couscous-jasje

Onlangs kreeg ik een boekje te leen van mijn zus D., genaamd "Weissensee Fangfrisch" met daarin (moderne) streekgerechten uit de Weissensee-omgeving in Oostenrijk. Ieder jaar gaan D. en zwager F. daar namelijk naar toe - F. schaatst graag lange afstanden en D. gaat aanmoedigen, wandelen en kletsen met Christine Schwarzenbacher. Christine is eigenaresse van het hotel waar D. en F. verblijven en bovendien een van de 4 auteurs van het boekje. Zij is ook degene op wiens naam het onderstaande recept staat.

Het leek in eerste instantie nogal een uitdaging voor me, omdat het een behoorlijk "elegant" gerecht betreft. In vergelijking met m'n gebruikelijke ovenschotels en eenpansgerechten had ik het gevoel dat ik nu erg m'n best moest doen. Dat bleek dus onzin, hoewel ik waarschijnlijk wel een ietwat rustieke versie heb geproduceerd... Het originele recept gaat uit van forel-filets, maar - zo schreef Christine - je kunt ook gewoon zalmfilets gebruiken. En zo geschiedde het:

Ingredienten vis (voor 4 personen):

4 forel- of zalmfilets

citroensap

Noilly Prat

Ingredienten korst:

120 ml water

80 gr couscous

60 gr broodkruimels

1 theelepel currypoeder (mild)

1 theelepel paprikapoeder

citroenrasp

zout en peper

Ingredienten venkel:

400 gr venkel

0,5 liter groentenbouillon

4 cl witte wijn

1 theelepel dille

maizena

Laat de couscous 5 minuten in het gezouten water staan. Maak het dan los met een vork, spreid het uit op een platte ondergrond en laat 1 uur rusten. Vermeng het dan met de andere ingredienten.

Besprenkel de vis met een beetje citroensap en Noilly Prat. Maak dan een korst (bovenop de vis) van het couscousmengsel en druk het goed aan. Verhit wat olijfolie in een pan, leg de vis er met de korst naar beneden in en bak even kort aan. Zet de vis dan onder de grill (180 graden Celcius, circa 6 minuten).

Was de venkel goed, verwijder de stengels en de stronk en snij in vrij grote stukken. Breng de groentenbouillon aan de kook en smoor hier de venkel in (dit duurt ongeveer 15-20 minuten). Haal dan de venkel uit de bouillon en bind de bouillon met een beetje maizena (aangemaakt met een klein beetje water). Doe dan de venkel weer terug in de pan en voeg de dille en de witte wijn toe.

Schep de venkel in een diep bord en leg de vis er bovenop... Smullen!

Zoals jullie op de foto kunnen zien, heb ik een rondom-korst van het couscous-mengsel gemaakt (waarbij trouwens de vraag opkomt hoe origineel Oostenrijks couscous is...?!). Er was genoeg, dus dat ging gemakkelijk. Ondanks m'n twijfels vooraf, bleek het allemaal (a) heel snel op tafel te staan (je moet alleen even de couscous voorbereiden) en (b) was het enorm (!) lekker. Normaal gesproken loop ik niet zo warm voor venkel, maar nu - gesmoord in de groentenbouillon - heb ik er van gesmikkeld. Ik ga dit zeker nog eens maken!

Muffins met cranberry jelly

Afgelopen zondag zou ik met Marieke naar de langverwachte workshop "Taartjes fotograferen" gaan, maar helaas.... we gingen niet. Hopelijk kunnen we het binnenkort wel inhalen, maar in de tussentijd beperk ik me tot het lezen van de handleiding van m'n camera (idee!) en het ontdekken van de mogelijkheden van Windows Fotogalerie. Ik ben toch bang dat dit - ondanks alle goede bedoelingen - niet echt gaat leiden tot messcherpe foto's, uitgebalanceerde belichting en hippe styling...

Afijn, ik had dus ineens wat tijd over en zoals gebruikelijk waren m'n gedachten al snel gevuld met allerlei kook- en bakplannen. Ik besloot muffins te gaan maken met een vulling van cranberry jelly, aangezien ik nog wat jelly overhad van het experiment met de zalm. In mijn Williams Sonoma boek (al vaak bejubeld, ik zal verdere complimenten nu achterwege laten) over muffins staat een prima recept voor "Jam-filled muffins". Tot mijn grote opluchting bleek je hiervoor geen melk nodig te hebben (die was namelijk net op), maar werden de muffins gemaakt met zure room. Dat was dan weer een domper, want dat had ik ook niet in huis. De keuze tussen (1) snel naar de AH fietsen en (2) gewoon smokkelen was - niet ongebruikelijk - snel gemaakt. Zure room , dat kun je best vervangen door yoghurt... toch? Ik had eerlijk gezegd geen idee, maar ik heb het gewoon gedaan en zie... soms ontstaan in deze situaties de lekkerste creaties!

Ingrediënten (voor 9 muffins):

150 gr bloem

90 gr suiker

0,5 eetlepel bakpoeder

0,25 theelepel baksoda

0,25 theelepel zout

45 gr gesmolten boter (ongezouten)

1 groot ei

0,5 theelepel vanille extract (essence)

0,25 theelepel amandel extract (essence)

150 gr yoghurt

75 gr jelly of marmelade (bv. cranberry, framboos, aardbei)

Verwarm de oven voor op 190 graden Celcius. Vul de muffinvorm met 9 lege papieren bakjes.

Meng in een schaal de droge ingrediënten door elkaar: bloem, suiker, bakpoeder, baksoda en zout.

Meng in een andere schaal de natte ingrediënten: gesmolten boter, ei, vanille en amandel extract en de yoghurt. Doe het natte mengsel bij de droge ingrediënten en roer het losjes door elkaar (niet te veel, het mengsel mag een beetje klonterig blijven).

Vul de muffinvormpjes voor 1/3 deel, doe dan een theelepel marmelade in het midden en vul de rest van de vorm met het muffinbeslag. Bak de muffins 20-25 minuten, laat ze 5 minuten afkoelen op een rek en haal ze dan uit de muffinvorm.

Witlofschotel

In het boek "Real cooking" van Nigel Slater vond ik weer een fijn receptje. Ik vind trouwens in de meeste boeken van hem veel fijne receptjes en ook zijn columns en recepten op de website van The Guardian hebben al veel goede ideeën opgeleverd.

Deze keer koos ik voor een variant op de welbekende ham-en-kaas-witlof. Witlof kost bijna niets in deze tijd van het jaar. Normaal gesproken roerbak ik de witlof met sinaasappelsap en tijm (klinkt merkwaardig, maar is echt lekker), maar nu ging ik voor de klassieker.

Ingrediënten (voor 2 personen als hoofdgerecht, of voor 4 personen als bijgerecht):

3 grote stronken witlof

klont boter ter grootte van een walnoot

citroensap van een halve citroen

12 plakken gerookt ontbijtspek / bacon

1,5 eetlepels Dijon mosterd

ca. 150 gr geraspte Gruyere kaas

ca. 300 ml kookroom (het originele recept gaat uit van "double cream")

Verwijder de buitenste bladeren van de witlofstronken, snij de stronken in de lengte doormidden en verwijder de harde kern. Laat de boter smelten in een koekenpan, doe de witlof erbij en knijp de citroen er boven uit. Laat dit op laag vuur 10-15 minuten bakken; zorg dat je de witlof regelmatig omkeert.

Haal de witlofstronken uit de pan, laat ze een beetje afkoelen en wikkel dan elke stronk losjes in 2 plakken ontbijtspek. Leg de stronken in een ovenschotel en voeg eventueel overgebleven kookvocht toe (maar meestal is dat er niet).

Roer de mosterd door de room en voeg de kaas toe, evenals als een royale hoeveelheid zwarte peper. Giet de room over de witlof.

Verwarm de oven voor op 190 graden Celcius en bak de witlofschotel zo'n 30 minuten. De laatste 10 minuten kun je eventueel de temperatuur iets verhogen om een bruin korstje te krijgen.

Even een kleine waarschuwing: als je geen Gruyere wilt gebruiken, maar een andere kaas, zorg dan dat je een kaas met een vrij neutrale smaak kiest. In eerste instantie maakte ik dit recept namelijk met een combinatie van geraspte belegen kaas en Old Amsterdam - samen met de zoutige bacon en de sterke Dijon mosterd was dit echt te heftig. Het originele recept van Nigel Slater gaat bovendien uit van minimaal 2 eetlepels mosterd en ook dit vond ik te veel van het goede.

Toad in the hole

Al lange tijd stond op mijn lijstje om "Toad in the hole" te gaan maken; het Britse gerecht met worstjes in een soort Yorkshire pudding-beslag. De delicious. van december 2009 bleek zo vriendelijk om een recept hiervoor te hebben opgenomen, enigszins braaf (en uitvoerig) vertaald als "worstjes uit de oven met tomaatjes en rozemarijn". Tja, "pad in een kuil" is inderdaad geen spannende benaming voor dit winterse gerecht. Daarom: ik pleit ervoor om de vertaling maar helemaal achterwege te laten. "Toad in the hole" klinkt prima (en herinnert aan de Harry Potter boeken) en who cares dat niemand het snapt?

In ieder geval is dit typisch een recept voor koude winterdagen. Het is machtig, vullend en een verrassende combinatie van hartig en zoet. Absoluut dus niet geschikt voor een zomeravond, maar perfect voor nu, met de kou en sneeuw van de laatste dagen.

Ingrediënten:

60 ml olijfolie

8 (varkens-)worstjes

8 plakken spek

300 gr bloem

2 eieren, licht geklopt

500 gr (tros-)kerstomaatjes

2,5 eetlepel fijngehakte rozemarijn

350 gr uienmarmelade (*) of tomatenchutney

* De uienmarmelade kun je natuurlijk zelf maken, maar ik gebruikte een potje Hawkshead Red Onion Marmelade, die ik in de winkel verkoop.

Verwarm de oven voor op 220 graden Celcius.

Schenk 40 ml olijfolie in een braadslede van 3 liter inhoud en zet deze 10 minuten in de oven om voor te verwarmen.

Wikkel intussen de worstjes in spek. Verhit de rest van de olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur en bak de worstjes in 10-12 minuten rondom bruin.

Zeef de bloem boven een kom en klop er geleidelijk de eieren en 400 ml water door tot het mengsel glad is.

Verdeel de worstjes over de voorverwarmde braadslede en schenk het beslag eromheen. Leg de tomaten ertussen en bestrooi met de rozemarijn. Bak 20-25 minuten in de oven tot het beslag gerezen en goudbruin is.

Verwarm de uienmarmelade 5-6 minuten op laag vuur tot hij warm is. Serveer de worstjes besprenkeld met de warme uienmarmelade. Op de laatste foto zien jullie de uiteindelijke "Toad in the hole" met de uienmarmelade er bovenop.