Nuchtere tiramisu

Afgelopen week kwam vriendinnetje Ch. eten. Dat was bijzonder, want Ch. en ik zien elkaar niet zo vaak. Ch. is namelijk Duitse en woont in het hoge noorden van Duitsland (bijna in Denemarken). We zijn ex-collega's - uit de tijd dat ik ook aan de Duitse Noordzeekust woonde (inmiddels lang geleden, zeg maar, uit de tijd dat ik nog een carriere had...). Maar: uit het oog, bleek zeer zeker niet uit het hart. Nu, 6 jaar na mijn terugkeer naar Arnhem, hebben we nog altijd contact - al is het niet erg regelmatig. Afgelopen week was ze voor het windturbinebedrijf, waar zij nog steeds werkt, in Nederland en dus kwam ze, gewapend met een fles bubbels, gezellig langs...

Omdat ik niet de hele avond in de keuken wilde staan, had ik een menu bedacht dat in z'n geheel voorbereid kon worden. Uiteraard Italiaans, want daar is Ch. gek op. En dus werd het dit:
*  Voorgerecht: uuhhh, niets.... Er waren toch bubbels....?
*  Hoofdgerecht: spaghetti met klassieke bolognesesaus
*  Nagerecht: tiramisu
*  Koffie met meringues

In de komende blogs zal ik de klassieke bolognesesaus (dus niet uit zo'n zakje, maar een geconcentreerde saus die uren heeft staan borrelen) en mijn experiment met de meringues beschrijven. Vandaag dus alleen de tiramisu. Ik maakte een drankloze versie, niet alleen om de indruk bij mijn geachte lezers weg te nemen dat ik een drankorgel ben, maar ook omdat ik gelezen had dat de originele, klassieke versie geen alcohol bevat.

Dit recept komt uit "Tiramisu" van Laura Zavan.

Ingredienten (voor 6 personen):
6 eidooiers
250 gr suiker
500 gr mascarpone

30 lange vingers
30 cl sterke gezoete koffie
2 eetlepels bittere cacao

Klop het eigeel met de suiker tot een schuimige massa. Voeg de mascarpone toe, zodat een soepele room ontstaat.
Doop de lange vingers in de koffie en leg de helft in een schaal. Verdeel de helft van de room gelijkmatig over de laag lange vingers. Leg er vervolgens weer een laag in koffie gedrenkte lange vingers op en daarna nog een laag mascarponeroom. Strooi er cacao overheen en zet in de koelkast (minimaal 2 uur) tot de tiramisu wordt opgediend.

Vegetarische rijst uit Zwitserland

Goed, ik zei het al, vriendinnetje C. bracht vorig jaar een authentiek Zwitsers kookboekje mee, genaamd
"Schweizer Küche - Traditionelle Rezepte". De ondertitel is veelzeggend: "Da sitzt auch Grossmutter gerne zu Tisch". Geweldig leuk, allerlei ouderwetse gerechten, natuurlijk voornamelijk stevige Alpen-kost.

Ik ben van plan om nog meer recepten uit dit boek te maken. Het staat namelijk ook vol met (zo te zien) smakelijke maaltijdsoepen. Mijn geliefde Zürcher Geschetzeltes staat er overigens niet in....

Dit recept komt uit Urnerland (volgens mijn info ligt dat zuidelijk van Zürich) en daar werkten - ook in lang vervlogen tijden - veel Italianen. Deze Italianen brachten de rijst mee en daarmee werd de basis gelegd voor dit makkelijke, smakelijke vegetarische gerecht:

Ingredienten (4 personen):
2 eetlepels extra vergine olijfolie
1 kleine ui, fijngehakt
1 teentje knoflook, fijngehakt
200 gr langkorrelige rijst
150 ml witte wijn
350 ml water
groentebouillonblokje
vers gemalen zwarte peper
400 gr prei, gewassen en gesneden

100 gr creme fraiche
100 gr geraspte bergkaas (bv. Emmentaler)

Fruit de ui en knoflook in 1 eetlepel olijfolie. Voeg de rijst toe en laat deze even meebakken. Voeg dan de wijn en het water toe, breng het geheel aan de kook en laat zachtjes bubbelen tot de rijst al dente is.
Fruit ondertussen - in een andere pan - de prei in 1 eetlepel olijfolie.
Doe de prei bij de rijst, laat nog heel kort even doorkoken en voeg het verkruimelde bouillonblokje en de peper toe. Roer op het laatste moment de creme fraiche en de kaas erdoor en dien direct op.

Zwitserse kalfsreepjes

Vriendinnetje C. woont in Zwitserland. Ze is gewoon Nederlands, maar woont al een jaar of 10 in het Alpenland. Er is dus altijd een fijne reden voor een bezoekje, al is het er niet meer van gekomen sinds ik de winkel heb. Gelukkig komt ze ook wel eens naar Nederland...
Tijdens haar laatste bezoek bracht ze een origineel Zwitsers kookboekje (met wat minder bekende recepten) voor me mee - hierover meer in een volgende blog. Voorlopig houd ik het even bij een bekend Zwitsers gerecht dat ik geregeld maak: Zurcher Geschnetzeltes. Of: reepjes kalfsvlees op de Zurichse wijze. Een van mijn favoriete gerechten (verse salie! paddenstoelen! wijn!). Eigenlijk typische winterkost, maar wat zal het: ik eet het het hele jaar door!
De authentiek Zwitserse benadering schrijft voor dat je het met rosti eet, maar ik kook er meestal zilvervliesrijst bij. Misschien was het jullie (niet) opgevallen, maar ik ben eigenlijk niet zo'n aardappeleter - ondanks de aardappelsalade- en boerenkoolrecepten van de laatste tijd. Ik heb liever rijst of pasta...

Dit recept, dat mij prima bevalt, komt uit "Winter in de Alpen" van Manuela Darling-Gansser.

Ingredienten (voor 6 personen):
1 kg kalfslappen, in reepjes van 2 cm
2-3 eetlepels ongebleekt tarwebloem
50 gr boter

2 eetlepels extra vergine olijfolie
1 ui, in dunne ringen
2 tenen knoflook, in dunne plakjes
ongeveer 15 blaadjes verse salie, gehakt
200 gr kastanjechampignons, in dikke plakken
250 ml droge witte wijn
zeezout, versgemalen zwarte peper
300 ml room

Bestrooi het vlees met de bloem zodat het goed bedekt is. Verhit de helft van de boter en olie in een koekenpan. Doe het vlees erin zodra de boter schuimt en bak het snel aan alle kanten bruin. Zet het apart op een schaal.
Doe ook de rest van de boter en olie in de pan en sauteer de ui, knoflook en salie een paar minuten. Voeg dan de paddenstoelen toe. Roer goed en laat de paddenstoelen, als ze zacht worden, nog zo'n 5 minuten op het vuur.
Voeg de wijn toe en schraap daarbij met een houten lepel aangekoekte korstjes los. Voeg het kalfsvlees weer toe en stoof het al roerend tot de wijn is verdampt. Zet het vuur laag en laat het mengsel nog 10 minuten pruttelen.
Breng op smaak met zout en peper en voeg op het laatste moment de room toe. Laat die 2 minuten zachtjes meekoken, haal dan de pan van het vuur en dien op.

Boerenkool voor beginners

Ik heb het al vaker gezegd: sommige gerechten moet je aan een ander overlaten. Aan je moeder bijvoorbeeld. Zaken zoals boerenkool, zuurkool en erwtensoep smaken bij mij toch nooit zoals bij mijn maman, dus daar waag me ik helemaal niet aan. Tot het moment dat er een rookworst in de koelkast ligt (die ligt er normaal nooit, maar - geloof me - da's een (te) lang verhaal). En als die rookworst zijn houdbaarheidsdatum nadert, ja... dan moet je er toch iets mee doen. Boerenkool dus.

Laat me beginnen te zeggen dat mijn maman heel hard gaat lachen als ze deze foto's ziet. Boerenkool, da's donkergroen - heel veel van de groente en relatief weinig aardappelen. Maar ik, beginneling, volgde braaf het recept (al had ik uit voorzorg de boerenkool-aardappel-verhouding al verhoogd) en dus werd het... middelgroen?! De volgende keer dus meer boerenkool gebruiken - dat komt de smaak ook alleen maar ten goede, al was daar nu ook al niets mis mee!

Conclusie: boerenkool maken, dat lukt prima. Maar da's geen reden om het nu altijd zelf te koken...

Het recept komt uit "Heerlijk Hollands". Ingredienten:

600 gr boerenkool, gesneden
1kg aardappelen, geschild en in stukken gesneden
1 verse rookworst
1,5 dl melk (verwarmd)
35 gr boter
1 eetlepel Zaanse mosterd
zout

Kook de boerenkool ongeveer 10 minuten in een bodempje water.
Doe de aardappelen in een grote pan, verdeel de voorgekookte boerenkool erover en leg de rookworst erop. Kook dit alles in een bodempje water in ongeveer 30 minuten gaar.
Haal de worst uit de pan en giet het kookvocht af. Stamp de boerenkool met de aardappelen, warme melk, boter en mosterd door elkaar en breng de stamppot op smaak met een beetje zout.
Snijd de worst in plakjes en serveer deze bij de stamppot.

Zomerse Zweedse aardappelsalade

Vandaag doen we even alsof het - pak 'm beet - juli is. Net als ongeveer 95% van de Nederlanders ben ik helemaal klaar met de winter; als het aan mij ligt begint NU de lente. Voor de die-hard sneeuwliefhebbers komt de wintersportvakantie er nog aan, maar ik doe gewoon alsof de zon al dapper schijnt. Jammer dat het weer eens een grauwe dag in Arnhem is....

Dat hield me echter niet tegen om deze zomerse aardappelsalade te maken. Een prima buffet- of bijgerecht dat het goed zal doen bij een barbecue. Het is een Zweeds recept en je kunt het terugvinden in "Het Scandinavisch kookboek" van Trina Hahnemann.

Het recept gaat uit van nieuwe aardappeltjes. Die zijn er nu natuurlijk niet, maar je kunt deze uitstekend vervangen door gewone vastkokers.

Ingredienten (voor 8 personen):
2 kg nieuwe aardappeltjes, doormidden gesneden
0,5 dl witte wijnazijn
5 bosuitjes, in ringetjes van 0,5 cm
100 gr bladpeterselie, fijngesneden
100 gr kervel, fijngesneden

100 gr bieslook, gesnipperd
2 eetlepels fijngesneden munt
0,5 dl olijfolie
zout, peper

Kook de aardappeltjes beetgaar in een pan met lichtgezouten water. Giet ze af en doe ze in een schaal.
Voeg de witte wijnazijn en bosui toe, schep de aardappeltjes hier voorzichtig mee om en laat ze afkoelen.
Voeg vlak voor het opdienen de kruiden, olijfolie en wat zout en versgemalen peper toe.

Zelf gedaan: Focaccia!

Al jaren wil ik graag m'n eigen brood bakken. Niet met behulp van een broodmachine, maar gewoon, op de ouderwetse manier. Al die tijd heb ik het niet gedaan, ook vanwege een argwaan over het werken met gist. Want gist, da's eng en moeilijk. Onzin natuurlijk, droge gist zit gewoon in een zakje en het bijt niet. Natuurlijk zal iedere doorgewinterde broodbakker roepen dat het met "levende" gist allemaal veel beter is, maar he... ik begin net!
De afgelopen weken heb ik 2 verschillende recepten voor focaccia getest. Dat leek me gemakkelijk (vraag me niet waar ik dat idee vandaan haalde) en dus leuk om mee te starten. Na 2 redelijk geslaagde pogingen ben ik reuze trots op mezelf en ga ik zeker door. Voorlopig laat ik de focaccia's even zitten, want ik wil absoluut ook andere broodsoorten proberen.
Conclusie na 2 baksessies: verwacht geen focaccia zoals de voorgebakken exemplaren bij AH, zorg dat je vooral veel tijd hebt (je hoeft niet veel te doen, maar het rijzen maakt het een langdurig proces) en wees niet bang - vooral doorgaan!

Recept 1 (Uit: "Deeg" van Richard Bertinet)
Focaccia met grof zeezout en rozemarijn

500 gr straffe bloem (of bakkersmeel)
20 gr grof griesmeel
15 gr gist (liefst verse, maar droge gist kan ook)
10 gr zout
50 gr extra vergine olijfolie, plus 4 eetlepels, plus extra
320 gr water (afwegen!)
enkele plukjes verse rozemarijn
grof zeezout

Vermeng de bloem en het griesmeel. Verkruimel met je vingertoppen de gist erdoor, zoals voor kruimeldeeg. Voeg het zout, de olijfolie (50 gr) en het water toe.
Vermeng de ingredienten goed, neem het deeg uit de kom en kneed verder op een glad werkvlak (NB: Bertinet vindt extra bloem op het werkvlak niet goed!). Doe het terug in de kom, dek af met plastic folie en laat 1 uur rusten op een tochtvrije plaats.

Breng het deeg over op een licht met olijfolie ingevette bakplaat. Sprenkel de olijfolie (4 eetlepels, maar ik heb iets minder gebruikt - het werd anders wel erg vet) erover. Duw en druk het deeg naar de randen van de bakplaat toe, zonder het daarbij op te rekken. Laat het afgedekt met een theedoek 45 minuten op een warme, tochtvrije plaats rusten.
Druk met je vingertoppen kleine kuiltjes in het deeg en laat het nog 30 minuten rusten.
Ris de naaldjes van de rozemarijn, verdeel ze gelijkmatig over het deeg en druk ze er licht in. Strooi het zeezout erover. Schuif het brood direct in de voorverwarmde oven (250 graden Celcius). Schakel de oventemperatuur terug tot 220 graden Celcius en bak de focaccia 25-30 minuten tot hij goudbruin is. Neem hem uit de oven en laat hem op een rooster glijden. Bestrijk hem terwijl hij nog warm is met nog wat olijfolie. Laat afkoelen.

Recept 2 (Uit: "Van de bakker" - L. Kitchen)
Focaccia met gedroogde tomaten en tijm
(voor 8 stuks)

1,5 theelepel gedroogde gist

snufje fijne kristalsuiker
1,5 theelepel grof zeezout, plus extra voor het bestrooien
2 theelepels fijngehakte tijm
150 gr zongedroogde tomaten, goed uitgelekt, drooggedept en gehakt
2,5 eetlepel extra vergine olijfolie, plus extra voor het bestrijken
450 gr bloem

Giet 125 ml lauwwarm water in een kleine kom. Bestrooi het met de gist en de suiker. Laat het mengsel op een tochtvrije plaats 10 minuten staan - of tot het schuimig is.
Schenk het gistmengsel in de kom van een electrische mixer, voeg 185 ml warm water en de rest van de ingredienten toe. Zet de mixer (met deeghaken) op de laagste stand en mix het geheel in 7 minuten tot een glad en soepel deeg. Je kunt het deeg ook mengen met een pollepel en het vervolgens op een met bloem bestoven werkvlak (van mevrouw Kitchen mag het dus wel!) kneden tot het glad en soepel is.
Vorm een bal van het deeg en wentel deze door een met olie ingevette kom, zodat hij lichtjes met olie bedekt is. Bedek de kom met plastic folie en laat het deeg op een tochtvrije plaats in 1,5 - 2 uur rijzen tot het dubbele volume.

Sla de lucht voorzichtig uit het deeg en leg het op een met bloem bestoven werkvlak. Snijd het in 8 gelijke porties. Rol de deegporties uit tot ovalen met een lengte van ca. 18 cm. Maak met een scherp, met bloem bestoven mes diagonale inkepingen in elke helft, tegenover elkaar. Snijd niet door de randen van het deeg. Trek de inkepingen voorzichtig open, zodat er langwerpige gaten ontstaan.
Leg de focaccia's op 2 ingevette bakplaten en bestrijk ze met olijfolie. Dek ze af met een vochtige theedoek en laat ze op een tochtvrije plaats 20-25 minuten rijzen. Verwarm ondertussen de oven voor tot 200 graden Celcius.
Bestrooi de focaccia's met wat extra zeezout en bak ze in ongeveer 20 minuten goudbruin en knapperig. Laat ze op een rooster afkoelen.
Focaccia's smaken het best op de dag dat ze zijn gemaakt, maar je kunt ze ook in een goed afgesloten bak invriezen, dan zijn ze tot 6 weken houdbaar.

Spaghetti al granchio e salmone

Nadat ik een paar dagen buiten de deur gegeten had, kon ik me gisteren zelf weer eens in de keuken uitleven. Het sneeuwde, ik ging nergens naar toe en dus kon ik verder experimenteren met focaccia-bakken (hierover later deze week meer) en bovendien kon ik eindelijk eens een gerecht koken uit "De zilveren lepel - Pasta".
Ik had wel zin in een pastaatje, nadat ik me de voorafgaande avonden telkens lelijk vergiste in de hoeveelheid wasabi die ik in 1x aankan. Waarom brandt wasabi niet gewoon in je keel, maar heb je het idee dat er een explosie in je neus plaatsvindt? Je ziet bijna een lichtflits, tranen springen in je ogen en je bent de draad van het gesprek even helemaal kwijt. Als ik nou eens niet zo gulzig was...

Nou goed, "De zilveren lepel - Pasta" dus. Een grote hit in de winkel, zo'n 360 recepten en ik had er nog steeds niks uit gekookt. Daar is dus verandering in gekomen, met deze pasta met krab, gerookte zalm en wodka. Ik ben een groot liefhebber van koken met drank! Is namelijk een fijn excuus om tijdens het koken een slok te nemen. En, oh ja, smaakt ook heel lekker in deze pasta...

In het originele recept wordt linguine gebruikt, maar dat had ik niet in huis. Met spaghetti gaat het ook prima. Verder heb ik het boek keurig gevolgd:

Ingredienten (voor 4 personen):
50 gr boter
120 gr krab uit blik, uitgelekt
4 pruimtomaten, ontveld en in blokjes
80 gr gerookte zalm, in reepjes
scheutje wodka
275 gr linguine of spaghetti
zout

Smelt de boter in een pannetje. Bak het krabvlees een paar minuten op laag vuur. Voeg de tomaten toe en bak ze 10 minuten mee, roer af en toe. Doe er de reepjes zalm bij, besprenkel alles met wodka en wacht tot de alcohol verdampt is. Roer en haal de pan van het vuur.
Kook de linguine / spaghetti in veel water met zout beetgaar. Laat ze uitlekken, roer ze door de saus en dien ze direct op.