Zwitserse kalfsreepjes

Vriendinnetje C. woont in Zwitserland. Ze is gewoon Nederlands, maar woont al een jaar of 10 in het Alpenland. Er is dus altijd een fijne reden voor een bezoekje, al is het er niet meer van gekomen sinds ik de winkel heb. Gelukkig komt ze ook wel eens naar Nederland...
Tijdens haar laatste bezoek bracht ze een origineel Zwitsers kookboekje (met wat minder bekende recepten) voor me mee - hierover meer in een volgende blog. Voorlopig houd ik het even bij een bekend Zwitsers gerecht dat ik geregeld maak: Zurcher Geschnetzeltes. Of: reepjes kalfsvlees op de Zurichse wijze. Een van mijn favoriete gerechten (verse salie! paddenstoelen! wijn!). Eigenlijk typische winterkost, maar wat zal het: ik eet het het hele jaar door!
De authentiek Zwitserse benadering schrijft voor dat je het met rosti eet, maar ik kook er meestal zilvervliesrijst bij. Misschien was het jullie (niet) opgevallen, maar ik ben eigenlijk niet zo'n aardappeleter - ondanks de aardappelsalade- en boerenkoolrecepten van de laatste tijd. Ik heb liever rijst of pasta...

Dit recept, dat mij prima bevalt, komt uit "Winter in de Alpen" van Manuela Darling-Gansser.

Ingredienten (voor 6 personen):
1 kg kalfslappen, in reepjes van 2 cm
2-3 eetlepels ongebleekt tarwebloem
50 gr boter

2 eetlepels extra vergine olijfolie
1 ui, in dunne ringen
2 tenen knoflook, in dunne plakjes
ongeveer 15 blaadjes verse salie, gehakt
200 gr kastanjechampignons, in dikke plakken
250 ml droge witte wijn
zeezout, versgemalen zwarte peper
300 ml room

Bestrooi het vlees met de bloem zodat het goed bedekt is. Verhit de helft van de boter en olie in een koekenpan. Doe het vlees erin zodra de boter schuimt en bak het snel aan alle kanten bruin. Zet het apart op een schaal.
Doe ook de rest van de boter en olie in de pan en sauteer de ui, knoflook en salie een paar minuten. Voeg dan de paddenstoelen toe. Roer goed en laat de paddenstoelen, als ze zacht worden, nog zo'n 5 minuten op het vuur.
Voeg de wijn toe en schraap daarbij met een houten lepel aangekoekte korstjes los. Voeg het kalfsvlees weer toe en stoof het al roerend tot de wijn is verdampt. Zet het vuur laag en laat het mengsel nog 10 minuten pruttelen.
Breng op smaak met zout en peper en voeg op het laatste moment de room toe. Laat die 2 minuten zachtjes meekoken, haal dan de pan van het vuur en dien op.