Wit sodabrood met rozemarijn

De laatste jaren heb ik af en toe zelf brood gebakken (zie hier, hier en hier). In alle gevallen was ik er erg enthousiast over. Brood bakken bleek niet moeilijk en het resultaat beviel me erg goed. Er kleeft echter wel een nadeel aan: omdat het deeg 2x moet rijzen, neemt het hele proces behoorlijk wat tijd in beslag. En het punt is: tijd, dat heb ik niet zoveel.

Hier komt het Ierse sodabrood in beeld. Want: sodabrood = brood voor ongeduldige mensen. Er wordt namelijk geen gist gebruikt om het deeg te laten rijzen, maar baksoda (ook bekend als dubbelkoolzure soda, zuiveringszout of natriumbicarbonaat). Het deeg hoeft niet weggezet te worden om te rijzen, dit gebeurt tijdens het bakken. Bovendien hoeft het deeg niet gekneed te worden (sterker: dat mag niet, want daar wordt het brood taai van!). De ingrediënten moeten worden gemengd tot een samenhangend geheel en daarna kan het al de oven in.

Perfect…. Enige nadeel is dat deze manier van broodbakken een vrij stevig “dicht” brood oplevert. Voor mij geen probleem, daar houd ik juist van!

Het recept komt uit “Uit de oven” van Rachel Allen (Fontaine Uitgevers).

Voor 1 sodabrood:

450 gr tarwebloem
1 afgestreken theelepel fijne kristalsuiker
1 afgestreken theelepel baksoda
1 theelepel zout
350 – 425 ml karnemelk
2 eetlepels fijngehakte verse rozemarijn

Verwarm de oven voor op 230 graden Celsius.

Zeef de bloem en baksoda boven een grote kom. Voeg de suiker, het zout en de rozemarijn toe en vermeng de droge ingrediënten. Maak dan een kuil in het midden en giet het grootste deel van de karnemelk erin.
Maak een soort “klauw” van je handen en vermeng de karnemelk met de bloem. Voeg eventueel wat meer karnemelk toe. Ga het deeg niet kneden! Zorg alleen dat je alle ingrediënten goed vermengt, tot er een samenhangend geheel is ontstaan dat niet nat en kleverig is (pas dus op met het toevoegen van de karnemelk!). Stort het deeg dan op een bebloemd werkvlak, druk het stevig in elkaar en vorm er een rond brood van (hoogte ca. 4 cm). Neem een scherp mes en snijd een diep kruis in de bovenkant.
Leg het brood op de bakplaat (bekleed met bakpapier) en bak 15 minuten. Schakel dan de oven terug naar 200 graden Celsius en bak nog 30 minuten. Leg het brood de laatste 5-7 minuten van de baktijd op z’n kop op de bakplaat. Gaar brood klinkt hol als je er op tikt en is goudbruin van kleur. Laat afkoelen op een taartrooster.

Sodabrood laat zich prima invriezen. Je kunt bovendien naar hartenlust variëren met de kruiden: salie, rozemarijn, bieslook, tijm – allemaal prima!

Linzensalade met mosterddressing

Het is nog maar een paar jaar geleden dat ik bij het horen van de woorden “linzen” en “kikkererwten” al een vies gezicht trok. Terwijl ik ze nooit at en dus er dus eigenlijk ook geen mening over kon hebben. Punt is: linzen en kikkererwten komen natuurlijk uit de macrobiotische, geitenwollensokken-hoek en da’s niet echt mijn ding.

Mijn mening moest ik bijstellen toen ik een tijd het South Beach dieet volgde. Ik zal jullie de details besparen, maar feit was: dit dieet moedigde het nuttigen van linzen, bonen, kikkererwten etc. enorm aan. Veel eiwitten, veel vezels en daardoor goed “vullend”. Met lange tanden begon ik eraan, maar verhip: niks mis mee! Sinds die tijd eet ik ze geregeld, maar dan wel op mijn manier: uit een blik van Bonduelle. Veel makkelijker dan zelf weken & koken!

Dit recept komt uit “Cuisine” van Francoise Bernard (Uitgeverij Lannoo) en het staat ook in “De kleine cuisine”.

Voor 2 personen (bijgerecht):

100 gr spekblokjes
1 sjalot, in dunne (halve) manen gesneden
1 blik linzen (400 gr)
2 eieren, hardgekookt
3 eetlepels (extra vergine) olijfolie
1 eetlepel witte wijnazijn
1 eetlepel pittige mosterd
(zee)zout en versgemalen zwarte peper

Doe de spekblokjes en de fijngesneden sjalot in een droge koekenpan en bak ze ongeveer 5 minuten. Voeg de linzen (incl. het vocht) toe en verwarm deze even (niet laten koken). Zet het vuur uit en laat afkoelen.

Roer of schud een dressing van de olie, azijn, mosterd, zout en peper.
Schud het linzenmengsel op een zeef en doe de “gedroogde” linzen in een kom. Voeg de dressing toe en vermeng goed. Garneer met de hardgekookte eieren.

Tip: dit is in feite een basisrecept. Je kunt de salade verder opleuken met blokjes (gedroogde) tomaat of komkommer en voor een zomerse variant is het een goed plan om veel verse kruiden (peterselie) toe te voegen.

Uiensoep (met een scheutje cognac)

Een klassieke Franse uiensoep staat niet binnen een kwartiertje op tafel. Welnee, voor zo’n soep moet je de tijd nemen – slowcooking in optima forma. Een snelle uiensoep kan per definitie niet: de uien moeten langzaam garen en karamelliseren – en daar hebben ze toch wel een uurtje voor nodig.

Maar dan heb je ook wat: die lekkere uien in een smaakvolle bouillon. Scheutje cognac erbij en natuurlijk zo’n stukje stokbrood met gesmolten kaas dat in de soep ronddrijft… Perfect voor een kille winterdag!

Dit recept komt uit “Comfort food” van Janneke Vreugdenhil (Uitgeverij Nieuw Amsterdam).

Voor 4 personen (ik maakte de helft):

1 kg uien, in dunne (halve) ringen
3 eetlepels olijfolie
1 laurierblad
1 kruidnageltje
10 zwarte peperkorrels
1250 ml runderbouillon (of groentebouillon voor een vegetarische versie)
1 eetlepel witte wijn azijn
1 glas droge witte wijn
dikke sneden (oud) (stok)brood
geraspte oude kaas
cognac
(zee)zout en versgemalen (zwarte) peper

Verwarm de olijfolie in een soeppan op middelhoog vuur en doe de uien erin. Voeg een ruime theelepel zout toe en fruit de uien zo’n 5 minuten (maar zorg dat ze niet verkleuren – daartoe dient het zout ook). Doe het laurierblad, het kruidnageltje en de peperkorrels in de pan. Zet dan het vuur laag, doe een deksel op de pan en laat de uien ongeveer één uur rustig stoven. Schep ze elke 10 minuten even om. Als ze na een uur goed gaar zijn, maar nog wel heel erg bleekneuzerig, kun je ze nog een paar minuutjes op een wat hoger vuur fruiten. Uiteindelijk moeten de uien licht-goudbruin zijn.

Voeg de bouillon en de azijn toe en breng het geheel aan de kook. Laat de soep een kwartier rustig pruttelen. Voeg dan de wijn toe en laat het nog ongeveer 15 minuten zachtjes koken.
Rooster in de tussentijd het (stok)brood, bestrooi het rijkelijk met de kaas en laat onder de grill smelten.
Breng de soep op smaak met zout en peper. Schep in kommen, doe er een scheutje cognac bij en leg het kaasstokbrood erin. Lekker soppen!

Ook lekker (maar dieet-technisch niet echt verantwoord): dump de overgebleven geraspte kaas rechtstreeks in de soep. Het smelt direct en je krijgt er van die heerlijke kaasdraden van…!

Enchilada's met rode kool en appel

We begonnen het jaar met een bijzondere combinatie van Italiaanse en Marokkaanse smaken en vandaag ga ik doodleuk nog even verder met een andere merkwaardige mix: enchilada’s met een vulling van gehakt, rode kool, appel, kerrie en mosterd. Hoezo, fusion?

Laat iedereen maar roepen dat fusion zóóóó 2007 is, wat kan het schelen! Ik stond aanvankelijk ook nogal argwanend tegenover deze combi, maar echt: dit is verrassend lekker! Ook niet onbelangrijk: het is snel klaar – binnen een kwartier staan de enchilada’s in de oven en dan hebben ze nog een minuutje of 10 nodig.

Om de Mexicaanse kreten even te verduidelijken: als een platte deegpannenkoek (tortilla) wordt gevuld met vlees (en eventueel groenten) en wordt begoten met een saus of bestrooid met kaas en daarna in de oven wordt bereid – voilá, dan noemen we het resultaat een enchilada.

Het recept komt uit “Spitsuurkoken” van Loethe Olthuis (Uitgeverij Terra).

Voor 4-6 personen (ik maakte de helft):

2 appels (bv. Elstar)
400 gr rundergehakt
1 theelepel kerriepoeder (mild)
1 eetlepel grove mosterd
(zee)zout en versgemalen zwarte peper
500 gr rode kool met appeltjes (kant-en-klaar, uit pot of zak)
(jong) belegen kaas, geraspt
6 zachte grote wraptortilla’s

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.

Neem een grote koekenpan en bak hierin het gehakt, samen met het kerriepoeder, rul. Ik voegde geen olie of boter hieraan toe (in het kader van de goede voornemens), maar ga vooral je gang als je die beperkingen niet kent. Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd de appels in kleine stukjes. Doe deze bij het gehakt en bak ze ongeveer 2 minuten mee. Voeg dan mosterd, zout en peper toe en vermeng goed. Schep uiteindelijk de rode kool door het gehaktmengsel.
Verdeel de vulling over de tortilla’s en rol ze op. Doe ze in een ovenschaal en bestrooi de enchilada’s met de kaas (gebruik zo veel of zo weinig als je wilt). Zet de schaal 10-12 minuten in de oven – tot de enchilada’s door en door warm zijn en de kaas gesmolten is.

Probeer het – je zult verrast zijn!

Marokkaanse pasta

Het nieuwe jaar is begonnen! Ik wens jullie allemaal een geweldig & gezond 2012 toe!

Meestal doe ik niet aan goede voornemens, maar deze keer moet het er wel van komen: er moet echt een paar kilo’s af… Dat hoop ik overigens te bereiken door het schrappen van calorierijke tussendoortjes. M’n gewone maaltijden blijven ongewijzigd. Denk ik. Hoop ik.

Voorlopig ben ik nog niet erg voortvarend van start gegaan. Er was zojuist een mevrouw in de winkel die dat duidelijk beter aanpakte: ze had zelfs nog geen slok alcohol genuttigd in 2012. Eh, dus ook geen bubbels om middernacht? Nee, inderdaad niet. Oké…. Laat ik verder maar niets zeggen. Of wel: wijn is toch goed voor de spijsvertering?

Ik begon 2012 met deze bijzondere pasta. Een curieuze mix van Italiaanse en Marokkaanse smaken – en het paste wonderwel!

Het recept komt uit “delicious! Het kookboek” van Valli Little (FontaineUitgevers).

Voor 4 personen:

1 eetlepel olijfolie
1 ui, gesnipperd of in dunne halve ringen
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 theelepel kaneelpoeder
1 theelepel gemalen komijn (djinten)
¼ theelepel gemalen geelwortel (kurkuma)
½ theelepel (mild) paprikapoeder
1 blik (à 400 ml) tomatenblokjes
125 ml groentebouillon
1 blik (à 400 gr) kikkererwten, afgespoeld en uitgelekt
300 gr kleine pastavormpjes (bv. mini-penne)
20 gr verse peterselie, fijngehakt
20 gr verse koriander, fijngehakt (inclusief de steeltjes)
20 gr verse munt, fijngehakt (had ik niet, maar lijkt me er erg lekker bij)
75 gr pijnboompitten, geroosterd in een droge koekenpan
50 gr feta, verkruimeld
partjes citroen, voor erbij
(zee)zout en versgemalen zwarte peper

Verhit de olie in een grote braadpan op middelhoog vuur en fruit hierin de ui en de knoflook (ongeveer 4 minuten, tot de ui glazig is). Voeg alle specerijen toe en bak deze 1 minuut mee. Doe dan de tomatenblokjes (incl. sap) en de bouillon in de pan, breng het geheel aan de kook en laat het 10 minuten zachtjes bubbelen. Roer vervolgens de kikkererwten erdoor en verwarm ze een aantal minuten mee.

Kook in de tussentijd de pasta in licht gezouten water. Doe de pasta bij de saus en voeg eveneens de gesneden kruiden toe. Breng op smaak met zout en peper.
Schep de pasta op een grote schaal, bestrooi met de geroosterde pijnboompitten (wie goed op de foto kijkt kan zien dat ik dit even vergeten was), de verkruimelde feta en wat achtergehouden kruiden. Serveer de citroen er apart bij.

Mijn kalkoen

Via Ozana van Urban Chef kon ik een kalkoen bemachtigen voor Kerst. We hebben het hier niet over zo maar een kalkoen, maar over een echte Kelly Bronze: deze grote vogels hebben een top-scharrelleven gehad in een bosrijk gebied (de natuurlijke leefomgeving van kalkoenen). Omdat deze jongens een geweldige smaak van zichzelf hebben, is het niet nodig om ze te vullen.

Dit recept komt niet rechtstreeks uit een boek, maar is een samenraapsel van de aanwijzingen van Ozana en Paul Kelly en het gebruik van een beetje gezond verstand. Oh, en een portie lef. Gooi gewoon in de oven, zo’n turkey!

Ik had een halve kalkoen, vrij klein – maar dan hebben we het toch nog over een gewicht van bijna 2 kilo. Reken net als bij een kip op 1 uur oventijd per kilogram vogel. Trek van de berekende oventijd dan 10 minuten af, omdat je de kalkoen ook nog ruim een kwartier (beter: een half uur) laat rusten. (Dit lijkt een vrij lange oventijd, maar bedenk dat de temperatuur relatief laag is)

Ingrediënten voor de kalkoen:

½ kalkoen, ongeveer 2 kilo
4 uien of grote sjalotten, gepeld en gehalveerd
5 takjes verse rozemarijn
150 gr (room)boter
(zee)zout en versgemalen peper
150 gr ontbijtspek of bacon

Verwarm de oven voor op 160 graden Celsius.

Laat de kalkoen op kamertemperatuur komen. Neem een grote braadslee en leg de uien en 3 takjes rozemarijn op de bodem, samen met de helft van de boter (in vlokken verdeeld over de braadslee). Doe ook de ingewanden van de kalkoen in de braadslee – ook al ben je helemaal niet van plan om die op te eten (geven een geweldige smaak aan de saus die je later maakt). Smelt de rest van de boter in een steelpannetje en voeg ruim zout, peper en de fijngehakte rozemarijn van de resterende 2 takjes toe. Laat de gesmolten boter even afkoelen en smeer daarna de vogel er helemaal mee in. Bedek de kalkoen met de plakjes spek en bak de vogel bijna 2 uur in de oven. Schep af en toe het vrijgekomen vocht over het vlees, maar laat de kalkoen verder met rust.

Klaar om in de oven te gaan

Haal de braadslee uit de oven en dek de kalkoen goed af met aluminiumfolie. Steek een vleesthermometer in het borststuk of dijstuk en controleer of het vlees een temperatuur van 65-70 graden Celsius heeft bereikt (de ideale temperatuur voor een Kelly Bronze kalkoen). Indien dit niet het geval is, zet de kalkoen dan nog 10 minuten terug in de oven en controleer daarna de kerntemperatuur opnieuw. Laat de kalkoen, ingepakt in aluminiumfolie, minimaal een kwartier rusten. Gooi de ui, de takken rozemarijn, (eventueel) de ingewanden en de plakken spek weg – die hebben hun werk gedaan (het spek dient eigenlijk alleen om het vel te beschermen en de vogel vochtig te houden).

Ingrediënten voor de saus:

Braadvocht van de kalkoen (het meeste vet er afscheppen)
1 opgehoopte eetlepel bloem
Scheut droge witte wijn
500 ml gevogelte- of wildfond

Neem een steelpan en giet hierin een aantal eetlepels van het braadvocht. Voeg de bloem toe, roer stevig met een garde en laat dit even een paar minuten garen (op deze manier verdwijnt de bloem-smaak). Giet er dan een flinke scheut wijn bij (goed roeren!), het resterende braadvocht en fond naar wens. Gebruik weinig fond als je een dikkere saus wilt, en kieper de hele pot erin als je een dunnere saus/jus wenst. Laat even doorkoken en serveer met de kalkoen.

Blimey!

Opmerking: Bewaar de botten! Ik trok de volgende dag een geweldige kalkoenbouillon hiervan. Doe de botten in een pan, voeg (zee)zout, versgemalen zwarte peper en een laurierblaadje toe en giet er ruim een liter koud water bij. Breng aan de kook en laat de bouillon zachtjes ongeveer een uur trekken. Bewaar de bouillon in de koelkast of vries het in.

Glühwein

Vorige week was er een extra Kerstkoopavond in Arnhem, die bovendien extra lang was: de winkels bleven tot 23.00 uur open. Ook Cook & Book deed hieraan mee en om de avond een extra feestelijk karakter te geven had ik een grote pan glühwein gemaakt. Eerlijkheidshalve moet ik zeggen dat ik dit nog nooit eerder zelf had gemaakt en ik heb me dan ook grotendeels laten leiden door het recept van Edskitchen - aangezien hij vorig jaar uitvoerig met de samenstelling van zijn glühwein had geëxperimenteerd. Ik heb er wat kleine wijzigingen in aangebracht, maar verder zijn recept gevolgd. En het was lekker! Het was een gezellige avond...

Tip: je hoeft geen belachelijk goede wijn voor de glühwein te gebruiken, maar gebruik ook zeker geen slechte. Bedenk dit: als de wijn koud niet lekker is, zal-ie warm ook niet bevallen!

Voor 2,25 liter:
3 flessen rode wijn (ik gebruikte een Italiaanse merlot)
2 citroenen, in plakken
2 mandarijnen, in plakken
2 sinaasappelen, in plakken
6 kaneelstokjes
20 kruidnagels
6 steranijzen
1½ eetlepel kardemompoeder
70 gr kristalsuiker
1½ eetlepel vloeibare honing

Doe alle ingrediënten in een grote pan en verwarm dit langzaam. Laat de wijn niet aan de kook komen, want dan vervliegt de alcohol. Sterker: deze verdwijnt al bij verhitting boven 78 graden Celsius, dus pas hier mee op! Het is ideaal als je een thermometer hebt, of een pan waarbij je de temperatuur kunt instellen (dank aan Ozana van Urban Chef!)...
Als je de oven gebruikt: verwarm deze dan tot 75 graden Celsius, dan zit je veilig.
Laat de wijn een half uurtje trekken en dan... Proost!