Mexicaanse bonenschotel met rookworst

Omdat mijn vorige experiment zo goed bevallen was, besloot ik dat de rookworst in de herhaling mocht. Uiteindelijk zijn de temperaturen dusdanig dat rookworst nog best kan. Op zoek dus naar een receptje waarin mijn nieuwe lieveling een hoofdrol zou vervullen.

Uiteindelijk stuitte ik in "Lekker leven" - het magazine van Super De Boer, editie januari 2010 - op iets interessants. Leuk blaadje overigens, net als de "Allerhande" (AH) en "Boodschappen" (Deka). Ik ben heus niet roomser dan de paus - uiteraard probeer ik zoveel mogelijk uit boeken uit de winkel te koken, maar ik lees en probeer alles. Als het maar lekker is!

Het recept is door mij een beetje aangepast, omdat ik nu eenmaal een groot zwak heb voor de chilibonen (pintobonen in chilisaus) van AH. Raar... die stonden niet vermeld in het Super-recept, maar dat heb ik eigenhandig veranderd:

Ingredienten (voor 4 personen):

1 prei, in fijne ringen
1 rode paprika, in blokjes
2 eetlepels olijfolie
2 blikken chilibonen (a 400 gr)
1 theelepel sambal badjak
zout
1 ambachtelijke rookworst (fijn of grof, 280 gr)
200 ml zure room
½ zak tortilla chips naturel
100 gr geraspte belegen kaas

Verwarm de oven voor op 220 graden Celcius (hetelucht 200 graden Celcius).

Bak de prei en de paprika circa 5 minuten in de olijfolie zacht. Voeg dan de chilibonen (niet afspoelen!) aan het preimengsel toe. Breng het geheel op smaak met de sambal en zout en doe het mengsel dan in een ovenschaal. Verdeel de zure room over de ovenschaal. Strooi dan de tortilla chips erover en tenslotte de kaas. Laat de kaas in de oven in circa 15 minuten smelten en goudbruin kleuren.
Wel in de tussentijd de rookworst in net-niet-kokend water, zo'n 10 minuten. Snijd de rookworst in stukken en serveer de bonenschotel met de rookworst.

Persoonlijk vind ik de chilibonen niet overdreven scherp en dus doe ik er graag nog een theelepeltje sambal bij. Als je je niet kunt vinden in het motto "hoe heter, hoe beter" - laat de sambal dan maar achterwege.
Opmerking bij de eerste foto: nee, die fles "Oude Kaap" heeft niets met het recept te maken.

Tajine met kip, appel en pruimen

Eerder deze week maakte ik dit tajine-gerecht met kip, appel en pruimen. Zonder tajine, want die bezit ik niet. Eigenlijk wel grappig, want ik heb inmiddels al talloze klanten verwezen naar Het Kookeiland om daar een exemplaar aan te schaffen, maar zelf gebruik ik nog altijd mijn oude, vertrouwde stoofpan! Daar is overigens niets mis mee; werkt ook.

Tot een aantal jaren geleden kookte ik nooit Noordafrikaans. Er zitten een aantal smaken in die mij niet zo liggen, zoals het veelvuldig gebruik van amandelen (ik ben geen liefhebber van noten) en gedroogde abrikozen (kan ik niet verklaren, maar vind ik niet lekker). Inmiddels heb ik oplossingen hiervoor gevonden (recepten met amandelen vallen af ;-) en gedroogde abrikozen worden vervangen door gewelde pruimen) en vind ik de Noordafrikaanse gerechten heerlijk! Ik ben gek op harissa, couscous, tahini, za'atar, kikkererwten, munt, koriander, kaneel. Spannende combinaties van zoet en hartig...

De oorsprong van dit recept is een beetje onduidelijk. Ik heb het opgeschreven in m'n trouwe "In cucina" aantekenboekje en het komt (geloof ik) oorspronkelijk uit een Libelle of een Margriet. Zeker is dat ik het originele recept een beetje veranderd heb, zodat het er nu zo uitziet:

Ingredienten (voor 4 personen):
4 kippenbouten, gehalveerd (ik gebruikte drumsticks)
4 eetlepels olijfolie
1 teentje knoflook, fijngehakt
250 gr ontpitte, gedroogde pruimen, in kleine stukjes
3 appels, Golden Delicious, in grove stukken
2 uien, gesnipperd

1 theelepel gemberpoeder
½ theelepel gemalen kaneel
1 kaneelstokje
zout, peper

Bak de kipdelen in de olie rondom bruin in de tajine. Voeg ui, knoflook, gemberpoeder, kaneel (poeder en stokje) en zout en peper naar smaak toe. Schenk zo veel water in de pan dat de kip half onder komt te staan. Dek de tajine af en stoof het gerecht circa 45 minuten op halfhoog vuur.
Voeg dan de appels en pruimen toe en stoof het gerecht afgedekt nog circa 30 minuten. Voeg, als het gerecht te droog wordt, wat extra water toe.
Serveer met couscous.

Variatie: vervang de gemberpoeder en kaneel eens door het Marokkaanse specerijenmengsel ras-el-hanout.

Bananen-chocoladebrood

Ondanks de intimidatie op de Bakkerijdagen, ontstaan door het nederig luisteren naar gesprekken tussen vakmensen waar ik geen touw aan vast kon knopen (ik ken m'n plek weer), blijf ik gewoon vrolijk doorbakken. Ieder z'n eigen niveau, niet waar? Mijn baksels zien er dan wel niet professioneel uit; ze zijn meestal wel heel lekker - zo ook dit bananen-chocoladebrood.

Eerste opmerking: het is geen brood. Leuk dat het zo genoemd wordt, maar het is eigenlijk gewoon een bananen-chocoladecake.
Ten tweede: het originele recept is alleen een bananenbrood. Als optie (onderaan de pagina) staat vermeld dat je ook chocolade kunt toevoegen. In mijn wereldbeeld is dat onbegrijpelijk - hoezo optie? Voor een chocoholic pur sang is dat geen keuze; het is wat het hele recept überhaupt interessant maakt!
Tot slot: dit recept / deze optie is overgenomen (met aanpassingen) uit "Uit de oven" van Rachel Allen (die waarschijnlijk meer van noten en minder van chocolade houdt dan ik - maar het blijft een leuk mens). Rachel is super en regelmatig te zien op de BBC!

Ingredienten:
250 gr zelfrijzend bakmeel

½ theelepel zout

1 afgestreken theelepel bakpoeder
150 gr fijne kristalsuiker
100 gr zachte roomboter
2 eieren
1 theelepel vanille-extract

fijngeraspte schil van 1 sinaasappel
475 gr hele bananen, gepeld en gepureerd
75 gr fijngehakte pure chocolade (Hachez, 77%)

Een brood- / cakevorm van 13 x 23 cm

Verwarm de oven op 170 graden Celcius / gasstand 2-3. Vet de vorm in met olie en bekleed hem met bakpapier (zonder de olie blijft het bakpapier niet plakken).
Zeef het bakmeel met het zout en het bakpoeder in een grote mengkom. Voeg de suiker en de boter toe en wrijf alles met de vingertoppen door elkaar tot het mengsel op grof broodkruim lijkt.
Klop de eieren, vanille-extract en sinaasappelrasp in een andere kom door elkaar. Meng de bananenpuree en de fijngehakte chocolade erdoor.
Maak een kuiltje in het midden van het bakmeelmengsel en giet het bananenmengsel erin. Meng alles met een houten lepel luchtig, maar grondig en giet het in de voorbereide vorm. Strijk de bovenkant glad en bak het bananenbrood 1 - 1¼ uur in de oven tot een in het midden erin gestoken spies er schoon uitkomt.
Laat het brood 5 minuten in de vorm staan voor u het uit de vorm haalt en op een taartrooster zet om af te laten koelen. Snijd het in sneetjes en besmeer ze eventueel met boter.

Bakkerij Dagen

Gisteren was ik met Marieke van Alle Taarten op de RAI in Amsterdam, voor de Bakkerij Dagen. Da's de vakbeurs voor de brood- en banketbakkerij. Persoonlijk heb ik daar niets te zoeken, maar Marieke natuurlijk wel en ik huppelde vrolijk mee. We ontmoetten daar ook Marieke's vriendin Annemiek; ook professioneel patissier. Kortom: ik was op pad met twee kenners en daar kon ik nog wat van opsteken.

En dat gebeurde ook! Hoewel ik me een groot gedeelte van de tijd ernstig dom voelde tussen alle vakmensen en -taal, heb ik m'n ogen uit gekeken. Zoveel mooie en kunstige taarten, taartjes, showwerken... wow...!

Op de beurs zijn grofweg 3 bloedgroepen vertegenwoordigd: de broodbakkers, de banketbakkers en de ijsmakers. We waren uiteraard vooral op het banketdeel gericht en hebben de broodbakkers links laten liggen (ze verdienen toch echt een beter lot). De ijsmakers hadden tussendoor wel onze aandacht (lekkere citroensorbet!)...

Ik heb hier te weinig plek om alles te beschrijven, maar een paar hoogtepunten wil ik niet overslaan. In de eerste plaats waren dat de prestaties van het Nederlands Patisserie Team. Geweldige showstukken met suikerwerk en chocolade - onmaakbaar voor de amateur en dus reuze interessant om van heel dichtbij te bekijken.

Verder waren er natuurlijk heel veel taarten en taartjes te bewonderen - varierend van bijna-fabrieksmatig (niet zo spannend), tot vrijwel geheel handgemaakt (top). Er viel hier heel veel te proeven en dat hebben we dus ook gedaan.... Gisteren waren we even niet op dieet! En is het niet verbazingwekkend hoe je lichtelijk misselijk kunt zijn van alle zoetigheid en dan toch stug dooreet?

In het kader van mijn persoonlijke missie tot het (ooit) zelf maken van macarons, hebben we een klein vergelijkend onderzoek uitgevoerd. Na een aantal teleurstellingen (klef, zacht), was het bij onze laatste proefronde wel raak! Daar was-ie dan, de heerlijke, lichtelijk crunchy macaron - al viel de ganache dan weer tegen. Ja, we waren heel kritisch en de perfecte macaron hebben we niet gevonden. Toch maar zelf gaan maken ;-)

Gnocchi met citroen en rucola

Vandaag een snel receptje uit "No time to cook" van Donna Hay. Ik had best tijd, maar "heel lekker" en "heel snel" is op een doordeweekse dag een hele fijne combinatie. Hoewel ik "No time to cook" (of eigenlijk: alle boeken van Donna Hay) associeer met de zomer (vooral vanwege de frisse fotografie), bleek het ook allemaal prima bij de maand februari te passen.
Dat kwam natuurlijk vooral door het gebruik van de aardappelgnocchi, die op zich nogal zwaar zijn. Ik kan me voorstellen dat dit gerecht in de zomer heel lekker is met verse tortellini of ravioli (bv. gevuld met ricotta) in plaats van de gnocchi.
Even een praktische tip: ik zocht de gnocchi in het koelvak bij de verse pasta. Mooi niet. Enigszins briesend liep ik verder (in gedachten al bij de variant met de tortellini), maar toen bleken de gnocchi bij de droge pasta te liggen; ongekoeld, vacuümgezogen en lang houdbaar. Ik wil er even niet over nadenken hoe dit kan, maar ik heb het wel meegenomen...

Ingredienten (voor 2 personen):
450 gr aardappelgnocchi
125 ml room (ik gebruikte kookroom light)
1 eetlepel citroensap
2 theelepels geraspte citroenschil
2 handenvol rucola
zeezout, versgemalen zwarte peper
geraspte Parmezaanse kaas

Doe de gnocchi in een pan met gezouten kokend water en kook ze gaar. Giet af, zet weg en houd warm. Zet de pan weer op het vuur en voeg room, citroensap en -rasp toe. Schep om met de rucola, zout, peper en de uitgelekte gnocchi. Verdeel de gnocchi en saus over de borden, bestrooi met geraspte Parmezaanse kaas en serveer direct.

Ongelooflijk snel klaar! En ik vond het echt lekker! De bittere rucola combineert goed met het zuur van de citroen... Uitvinding - dit is een blijvertje!

Koude meringue

In dit laatste deel van de serie over mijn Italiaanse diner gaat het vandaag over meringues. Eigenlijk heb ik geen flauw idee of er ook maar iets Italiaans aan schuimgebak is, maar ze waren een soort bijproduct. Voor de (buitengewoon Italiaanse) tiramisu had ik eigelen nodig - en dus bleven er eiwitten over.
Om de één of andere reden was voor mij het maken van meringue een griezelige actie. Net zoals ik een mentaal probleempje met gist had (is nu voorbij), bleken ook stijfgeslagen eiwitten een onoverkomelijk dilemma. Vraag me niet waarom - ik snap het ook niet. Bovendien was het best lastig in verband met mijn stellige voornemen om ooit nog eens zelf macarons te gaan maken (ieder zichzelf respecterende foodie maakt die dingen tegenwoordig, toch?). Nou, die macarons zijn er nog niet, maar met mijn goed gelukte schuimgebak ben ik al een eind op weg.

Dit is een recept voor "koude" meringue, omdat je gebruik maakt van gewone suiker in plaats van gesmolten suiker (die dus "warme" meringue wordt genoemd). Het recept komt uit "Desserts" van James Martin.

Ingredienten:
250 gr fijne kristalsuiker
6 grote eiwitten

Verwarm de oven voor tot 140 graden Celcius. Bekleed een bakplaat met een vel bakpapier of een bakmatje.

Doe de eiwitten in een grote, schone kom en klop met een electrische mixer 2 minuten op lage snelheid, tot het eiwit schuimig is. Zet de mixer op de middelste snelheidsstand en mix het eiwit tot er stijve pieken ontstaan. Zet de mixer op de hoogste snelheidsstand en voeg lepel voor lepel de suiker toe, zodat het een stijf en glanzend mengsel wordt.
Schep het meringuemengsel op de bakplaat, schuif deze midden in de oven en bak het 1 uur. Schakel de oven uit en laat de meringue verder indrogen tot hij volledig is afgekoeld.

En nu iets heel raars: zo simpel als het lijkt, zo simpel is het ook (!). Ik maakte het schuimgebak 's avonds en heb de meringue de hele nacht in de uitgeschakelde oven laten staan. 's Ochtends trof ik een perfecte (nou ja, echt goede) meringue aan. Het zou nog leuker zijn geweest als ik een spuitzak had gehad om mooie kleine schuimpjes te spuiten, maar helaas... Dat is dan dus de missie voor de volgende keer en daarna... macarons?

Langzame bolognesesaus

Dit is deel 2 in de serie over mijn Italiaanse etentje met Ch. Zoals ik mijn vorige verhaaltje al schreef, had ik als hoofdgerecht een simpele, maar supersmakelijke spaghetti bolognese gepland.
Je kunt dan natuurlijk een zakje met kant-en-klare saus gebruiken (en hé, wie ben ik om daar over te oordelen - ik gebruik ze ook wel eens), maar het is wel veel lekkerder om een saus van verse, eerlijke ingredienten te maken. Zo'n saus die uren zachtjes staat te pruttelen, tot alle smaken goed ingekookt en geconcentreerd zijn. Je moet er alleen even de tijd voor nemen...

Het recept voor deze saus komt uit "Masterclass - Alles over pasta" van Michele Scicolone. Voor het gemak heb ik een sterk ingekorte versie gemaakt. In het boek beslaat het recept namelijk meerdere pagina's - maar vanwege alle tips en uitleg is het zeer de moeite waard!

Ingredienten:
60 gr pancetta, in kleine blokjes gesneden
2 kleine wortels, in kleine blokjes gesneden
1 stengel bleekselderij, in kleine blokjes gesneden
1 ui, in kleine blokjes gesneden
30 gr roomboter
250 gr varkensgehakt
250 gr rundergehakt
1,25 dl rode (Italiaanse) wijn
185 gr uitgelekte en gehakte Italiaanse pruimtomaten (uit blik)
2 eetlepels tomatenpuree
5 dl runderbouillon
2,5 dl volle melk

1 theelepel zout
¼ theelepel versgemalen zwarte peper
¼ theelepel versgeraspte nootmuskaat

Zet een pan op matig vuur en doe er de boter in. Voeg de wortels, bleekselderij, ui en pancetta toe. Laat onder af en toe omscheppen circa 30 minuten sudderen tot alles volledig gaar is.
Schep het varkensgehakt en rundergehakt door het mengsel en meng goed. Bak ongeveer 20 minuten tot het gehakt lichtbruin en rul is en de sappen verdampt zijn.
Giet de wijn in de pan en schraap alle aanbaksels los. Laat ongeveer 2 minuten koken tot de wijn is verdampt. Schep er de tomaten, 1 eetlepel tomatenpuree, de bouillon, melk, het zout, de peper en de nootmuskaat door. Draai het vuur zeer laag en laat alles onder af en toe roeren ongeveer 1 uur sudderen.
Voeg dan de tweede eetlepel tomatenpuree toe, leg het deksel schuin op de pan en laat de saus op het allerlaagste pitje nog 1 - 1½ uur sudderen tot hij dik en donkerbruin is.

Ik maakte deze saus de dag voorafgaand aan het bezoek van Ch. Op de avond zelf hoefde de saus alleen kort opgewarmd te worden. Pasta erbij koken et voila...!