Risotto met paddenstoelen en salie

Het regenachtige en koude weer deed vermoeden dat de zomer al afgelopen was en dat de herfst zijn intrede had gedaan. Niet zo jofel, maar een perfect excuus om weer eens risotto te maken. Dat is een gerecht waar ik altijd zin in heb, maar wat ik toch altijd een beetje associeer met herfst en winter. Nou, dat kan dus ook midden juli zijn.
Daarnaast is risotto een perfect gerecht om alle restjes uit de koelkast in te verwerken. Aldus geschiedde. Het onderstaande is een recept voor een risotto voor één persoon, alleen is het wel een stevige portie. Het blijkt onmogelijk voor mij om een éénpersoonsmaaltijd van normale afmetingen te maken. Gelukkige heb ik een stevige eetlust...

Voor 1 persoon:

2 eetlepels roomboter
200 gr gemengde paddenstoelen, in schijfjes
1 sjalot, fijngehakt
1 (kleine) stengel bleekselderij, in kleine blokjes
75 gr risotto rijst
scheutje droge witte wijn
circa 500 ml kippenbouillon
75 gr gerookte kipfilet, in blokjes
3 takjes verse salie, in reepjes gesneden
handjevol geraspte Parmezaanse kaas
(zee)zout en versgemalen zwarte peper

Smelt een eetlepel boter in een koekenpan en bak hierin op hoog vuur de paddenstoelen - zo'n 5 minuten, tot ze een bruin kleurtje hebben. Doe de paddenstoelen in een kommetje en zet apart tot gebruik.

Smelt de tweede eetlepel boter in de koekenpan en fruit hierin op zacht vuur de sjalot en bleekselderij een paar minuten. Voeg de rijst toe en bak deze even mee. Doe de scheut wijn erbij en daarna, scheutje voor scheutje, de bouillon. Zorg dat de bouillon zachtjes kookt en laat de rijst langzaam de vloeistof opnemen. Dit duurt ongeveer 20 minuten. Voeg pas nieuwe bouillon toe als de rijst de vorige scheut vrijwel volledig heeft geabsorbeerd. Aan het einde van de kooktijd moet de rijst niet droog zijn, maar romig en nog net vloeibaar.
Als de rijst vrijwel gaar is, kunnen de paddenstoelen weer terug in de pan, samen met de kipfilet en de salie. Verwarm even goed en voeg dan de Parmezaanse kaas toe. Breng eventueel op smaak met zout en peper.
Nog een kleine tip ("geleend" van de "Twee gulzige Italianen"): besprenkel de risotto met een paar drupjes lekkere aceto balsamico. Yum!

Huisvrouwenkip in witte wijn van de gulzige Italianen

De éminence grise van de Italiaanse keuken, meneer Antonio Carluccio, en de leermeester van Jamie Oliver, meneer Gennaro Contaldo, hebben samen een boek geschreven, "Twee gulzige Italianen" (Uitgeverij Fontaine). Een geweldig boek! Ga er maar van uit dat een aantal recepten hieruit zeker hun weg zullen vinden naar dit blog!

Het eerste recept dat ik maakte was deze "Pollo casalingo al vino bianco", ofwel: Kip van de huisvrouw in witte wijn. Gennaro Contaldo heeft het aangeleverd en het is briljant. Want: je gooit alle ingredienten in één keer bij elkaar in de pan, brengt het aan de kook, laat de boel een uurtje pruttelen en je kunt aan tafel. Alleen de laatste 5 minuten moet je even opletten, maar hé, dat kon deze luie huisvrouw nog wel opbrengen!

Voor 4 personen:

1,2 kg kip in stukken (bv. bouten, dijen of borststuk)
6 dl witte wijn (ja echt, bijna een hele fles!)
3 eetlepels witte wijn azijn
2 sjalotjes, in dunne plakjes
2 wortelen (of 1 winterwortel), in grove stukken
1 stengel bleekselderij, in grove stukken
4 laurierblaadjes
2 kruidnagels
(zee)zout
10 zwarte peperkorrels
40 gr roomboter
4 plakjes citroen

Neem een grote pan en doe alle ingredienten erin. Breng aan de kook en laat circa 50 minuten zachtjes koken. Doe geen deksel op de pan of leg het deksel er schuin op. Het is namelijk de bedoeling dat de wijn helemaal inkookt. Draai halverwege de stukken kip om.
Als de wijn bijna helemaal verdampt is, moet je er even bij blijven. De kipstukken komen namelijk "droog" op de bodem van de pan te liggen en zo krijgen ze een mooi bruin kleurtje. Maar: als je hier even niet oplet, brandt de boel aan. Serveer met rijst of pasta en wortelsalade.

Wortelsalade

Mijn keukenmachine is een oerdegelijke Braun. Zo'n onverwoestbare Duitser, waarvan je bijna hoopt dat-ie het loodje legt - dan komt er plek voor een Kenwood of een KitchenAid. Maar nee, de trouwe ziel gaat maar door, ondanks zwaar en intensief gebruik. Merkwaardig genoeg had ik (en ik heb het apparaat toch al zo'n jaar of 15) nog nooit gebruik gemaakt van de hulpstukken om te raspen of te schaven. Dat leek me altijd zo'n gedoe, dat deed ik dan maar gewoon met de hand.

Dat veranderde toen ik vorige week deze wortelsalade ging maken. Ik was een beetje lui (what else is new?) en had echt geen zin om die peentjes met de hand te gaan raspen. Dus: het rasphulpstuk werd voor het eerst uit het plastic beschermhoesje gehaald en (verrassend eenvoudig) gemonteerd op de machine. En toen... knipperde ik een keer met m'n ogen... en alle worteltjes waren geraspt! In no time! Mijn hemel, wat heb ik al die jaren onnodig ingewikkeld lopen doen...

Deze salade komt uit "BK / Groenten" van Delphine de Montalier (Uitgeverij Terra). Het bleef niet bij één raspexperiment. Het hulpstuk is inmiddels al 3 keer in actie gekomen, want deze worteltjessalade is een hit! Heel zacht zoet/zuur, zonder dat de tranen in je ogen springen en in een handomdraai klaar. Tenminste: als je de machine gebruikt... Met de hand sta je waarschijnlijk een half uur te raspen!

Bijgerecht voor 4-6 personen (ik maakte iets minder):

10 middelgrote wortelen
1 afgestreken eetlepel kristalsuiker
sap van 1 citroen
3 eetlepels plantaardige olie (bv. lijnzaadolie of arachideolie)
(zee)zout en versgemalen zwarte peper

Schrap/schil de wortelen en rasp ze grof. Doe ze in een kom en strooi de suiker erover. Doe het citroensap en de olie erbij en breng op smaak met een beetje zout en peper. Schep door elkaar en zet de salade minimaal 1 uur in de koelkast, zodat de smaken zich goed kunnen vermengen.

Koude bietensoep met zure room

De nieuwste bevlieging in casa Cook & Book: koude zomersoepjes. Ontstaan door het succes van de koude doperwtjessoep en nu geprolongeerd vanwege de koude bietensoep.
Een half jaar geleden kon je me ongeveer wegjagen met alleen het idee van een bietensoep (borsjtsj, anyone?), maar dit fluweelzachte soepje lijkt in de verste verte niet op de angstaanjagende favoriet uit de Poolse keuken. Voor de zekerheid heb ik blind gevaren op een recept van de schreeuwende maestro ("Fastfood" - Gordon Ramsay, Kosmos Uitgevers) en ik werd (opnieuw!) niet teleurgesteld. Echt mensen, ik heb het al vaker gezegd, prik toch door die imago-ballon heen: Gordon kan echt koken en z'n boeken zijn fantastisch!

Voor 4 personen:

3-4 eetlepels olijfolie, plus extra om te besprenkelen
1 ui, gepeld en gesnipperd
2 teentjes knoflook, gepeld en uitgeperst of geraspt
2 middelgrote wortels, geschild of geschrapt en in kleine blokjes gesneden
1 stengel bleekselderij, in kleine blokjes gesneden
1 laurierblad
500 gr voorgekookte geraspte bietjes
600 ml hete groente- of kippenbouillon
(zee)zout en versgemalen zwarte peper
scheutje citroensap (ongeveer 1/3 citroen)
125 ml zure room

Neem een grote pan en verhit hierin de olijfolie. Fruit de ui, de knoflook, de wortels, de bleekselderij en het laurierblad op matig vuur. Doe dit ongeveer 5 minuten, tot de groenten iets zacht geworden zijn.
Voeg de geraspte biet en de bouillon toe en breng het geheel aan de kook. Laat de soep circa 12 minuten zachtjes koken, totdat de groenten gaar zijn. Laat de soep afkoelen en verwijder het laurierblad.
Pureer de soep met een staafmixer of in de keukenmachine en breng op smaak met citroensap, zout en peper. Roer er op het moment van serveren wat zure room door en besprenkel met olijfolie.

Pita-enchilada's met zure room en harissa

Dit gerecht komt uit m'n eigen koker. Dat betekent per definitie dat (a) het niet verfijnd is, (b) niet ingewikkeld is en (c) waarschijnlijk gebaseerd is op ingredienten die zich geheel toevallig in mijn koelkast bevonden. Dat levert nog wel eens een minder smakelijk rommeltje op, maar soms ook een voltreffer!

Geen schoonheidsprijs, wél lekker

Er waren een aantal spulletjes die gebruikt moesten worden: zure room, koriander en pitabroodjes. Maar eigenlijk had ik zin om enchilada's te maken, met heel veel kaas. En, niet onbelangrijk: ik had in de voorafgaande weken gezien hoe zowel Jamie als Nigella een dipsaus maakte van harissa met kwark of yoghurt. Et voila: de pita-enchilada met zure room-harissasaus was geboren!

Je kunt deze pita's eten als snack, maar ze fungeerden bij mij als avondeten - en dat beviel ook prima. Het gebruik van harissa is een beetje persoonlijk. Houd je van heel pittig, gebruik dan rustig wat meer dan de door mij gebruikte 2 theelepels. Lijkt het je allemaal wat te heftig, doe er dan gewoon wat minder in.

Voor 2 personen:

4 afbak-pitabroodjes
125 ml zure room
2 theelepels harissa
klein bosje verse koriander, grof gehakt
100 gr geraspte (belegen) kaas
(zee)zout en versgemalen zwarte peper

Verwarm de oven voor op 200 graden Celcius,
Bak de pitabroodjes af in de oven volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Roer een sausje van de zure room, de harissa en de koriander en breng op smaak met zout en peper.
Snijd de broodjes open (als ze nog gloeiend heet zijn) en doe in elk ¼ deel van de saus. Bestrooi dit met telkens ¼ deel van de kaas en leg de pita's nog 5 minuten terug in de oven. Serveer warm.

Peperonata

Het is echt waar wat over de Italiaanse keuken gezegd wordt: heerlijke smaken, in alle eenvoud. Geen overdadig gebruik van ingredienten, gewoon wat simpele spullen - van uitstekende kwaliteit - en je kunt er de meest smakelijke gerechten van maken. Dat bleek maar weer eens toen ik deze peperonata maakte, naar een recept van de onovertroffen Anna del Conte ("L'Arte della cucina", Tirion Culinair).
Je fruit doodsimpel gewoon wat paprika's, uien en tomaten. Gebruik olie van goede kwaliteit en een lekkere azijn en - klaar. En lékker....!
Je kunt peperonata als bijgerecht bij vlees of vis eten, of gewoon als zelfstandige hap met brood erbij.

Note: ik gebruikte de olie van de geroosterde tomaten. Hierdoor kwam er dus ook een vleugje knoflook en kruiden mee. Top!

Bijgerecht voor 8 personen:

1 kg rode, oranje en rode paprika's
300 gr uien
400 gr tomaten
1 dl extra vergine olijfolie
2 eetlepels (witte wijn) azijn
1 theelepel zout

Was de paprika's, verwijder de zaadlijsten en snijd ze in grove stukken (ca. 3 x 3 cm, dit recept doet helemaal niet aan fijnsnijden). Pel en snipper (grof) de uien. Was de tomaten, snijd ze in vieren en verwijder de zaadjes.

Doe de olijfolie in een grote braadpan en fruit de uien op een zacht vuurtje (ca. 5 minuten). Zet dan het vuur iets hoger (tot je een matig hoog vuur hebt), voeg de paprika's en de tomaten toe en bak deze 5 minuten. Zet dan het vuur weer laag en laat alle groenten nog zo'n 20 minuten opstaan.
Belangrijk: de paprika's moeten gaar zijn, maar niet zacht en slap! Bij mij was dit inderdaad na de voorgeschreven 20 minuten het geval, maar houd het boeltje goed in de gaten. Zet het vuur uit, voeg azijn en zout toe (de voorgeschreven hoeveelheden zijn indicatief, ga vooral op je eigen smaak af). Peperonata kan zowel warm als koud geserveerd worden.

Pastasalade met mango, appel, feta en chorizo

De salades op koopavond zijn soms een schot in de roos, soms historische missers (merkwaardig genoeg hoor je me daar nooit over, die moffel ik onder 't tapijt). Deze missers zijn meestal inspiratieloze zelf-geknutselde brouwsels, gebruikelijk gebaseerd op wat er nog in de koelkast staat en dringend op moet. Op andere donderdagen doe ik wat meer moeite en blijkt het meestal ook een stuk beter te smaken.

Voor onderstaande salade ben ik behoorlijk in actie gekomen, want er moesten nogal wat spulletjes in stukjes gesneden worden. Best gevaarlijk, op de vroege donderdagochtend vóór de eerste koffie. Maar: alle vingertjes zitten er nog aan! Hoewel ik in eerste instantie wat m'n twijfels had over de combinatie van zoet-fris (mango, appel) en zout-hartig (feta, chorizo), bleek dit recept een winnaar! Perfect ook voor een picknick of bijgerecht bij een zomerse barbecue.
Uit: "Zien is koken - Het vier-seizoenen-kookboek van Super De Boer" (niet meer verkrijgbaar)

Bijgerecht voor 4 personen:

200 gr pasta (bv. penne, maar ik gebruikte gemelli)
200 gr chorizo, aan één stuk
200 gr feta
1 mango, geschild
2 appels, geschild
50 gr pijnboompitten of walnoten
3 eetlepels sinaasappelsap
4 eetlepels yoghurt
1 eetlepel Provençaalse kruiden

Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking in licht gezouten water en laat afkoelen. Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan.
Pak een scherp mes en ga aan het werk: de chorizo, mango en appels moeten in kleine stukjes worden gesneden. Verkruimel de feta. Roer een dressing van het sinaasappelsap, de yoghurt en de Provençaalse kruiden.
Neem een grote kom en vermeng hierin alle droge ingredienten. Voeg de dressing toe en roer/schep goed door elkaar.